Магазин handmade Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook  Одноклассники 

Суфле птичье молоко. Что не так?

Давным-давно делали такое суфле:
4 белка
200 мл воды
желатин
1 ст. сахара
Называли его птичье молоко, разливали по пластиковым судочкам, заливали глазурью шоколадной и ели-ели-ели. Ели так часто, что вот уже лет 10 как я его не хотела и не делала. Все забылось.
Решила воспроизвести в памяти. Но что-то пошло не так

Должно было получится кремовое суфле (добавила пакетик кофе растворимого) и белое, а у меня еще и снизу что-то отстоялось - желе из воды, сахара и кофейного экстракта.
В чем-то я понимаю свои косяки:
1. Воды гораздо больше, чем должно - лила на глаз
2. Взбивала блендером с венчиком, а не миксером и не 3 минуты, а меньше
3. И желатин на глаз положила, так как в рецепте не указано сколько нужно. Положила 15 гр., получилось очень нежно. Можно было бы и 20 гр. положить.
Есть можно, но - не то.
Ну и собственно вопрос: есть у кого рецепт такого десерта с точной дозировкой и манипуляциями? Буду очень признательна
Печать Получить код для блога/форума/сайта
Коды для вставки:

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Страна Мам Суфле птичье молоко. Что не так?
  Давным-давно делали такое суфле:
4 белка
200 мл воды
желатин
1 ст. сахара
Называли его птичье молоко, разливали по пластиковым судочкам, заливали глазурью шоколадной и ели-ели-ели. Ели так часто, что вот уже лет 10 как я его не хотела и не делала. Все забылось.
Решила воспроизвести в памяти. Но что-то пошло не так Читать полностью
 

Комментарии

Елена Лапта
13 мая 2017 года
0
послушаю
Nik-2015
13 мая 2017 года
0
Я с желатином очень на вы
Но постою послушаю
tusiknatusik
13 мая 2017 года
+1
Не очень понятно, как конкретно вы готовили. Это, конечно, очень упрощённый вариант "птичьего молока", но вполне себе Пропорции такие
Белки - 5 шт
Сахар - 1 стакан
Лимонный сок 1ч.ложка
Желатин - 20гр
Вода - 1/2 стакана
Если хотите кофейный вкус - то вместо воды берите кофе
Не уверена, что венчик от блендера справится с этой работой, взбивать необходимо миксером
Желатин залить водой, дать набухнуть 30 минут, распустить на горячей водяной бане
Взбить белки до пены, постепенно добавить сахар, продолжая взбивать.
Влить лимонный сок и взбить белки с сахаром до устойчивых пиков
Продолжая взбивать влить желатин
Выложить массу в форму и охладить до застывания
Сверху можно залить растопленным шоколадом с ложкой сливочного масла
Sarita_Marquez
13 мая 2017 года
+1
У меня вопрос. Какой температуры желатин вливать?
У нашего замачивания и неведомые "распускания" не катят. Наш тупо растворяется в кипятке.
Jishina (автор поста)
13 мая 2017 года
0
У меня в рецепте было написано довести до кипения. Видимо после кипения он теряет свойства. В белки вливала чуть остывшим. Все застыло. Вот с желатином важно угадать количественно. Получается или слишком рыхло или резиново, если "прогадать"
Sarita_Marquez
13 мая 2017 года
+1
Гадать только. Наш еще и другой по пропорциям.
tusiknatusik
14 мая 2017 года
+1
В ответ на комментарий Sarita_Marquez
У меня вопрос. Какой температуры желатин вливать?
У нашего замачивания и неведомые "распускания" не катят. Наш тупо растворяется в кипятке.

↑   Перейти к этому комментарию
Ну почему "неведомые распускания" ? Обычный термин . Желатин никакой нельзя ни заливать кипятком, ни доводить до кипения. Нельзя допускать даже кипения воды водяной бани. Т.е делать это , конечно, можно, но результат будет непредсказуемый Ваш желатин нужно растворять в горячей воде, 90-95*. Если раствор менее концентрированный, то температура воды оптимальна 75*.
Какой температуры желатин вливать?
А вот приготовили раствор желатина, белки взбили, затем с сахаром и лимонным соком хорошенько взбили, и вливайте желатин той температуры, которой он на тот момент, лишь бы не загустел к тому времени
Sarita_Marquez
14 мая 2017 года
+1
Было дело, я тут делала заливное из рыбы. В горячий бульон столовую ложку сыпанула. Ложка желатина так куском на дно и упала. Пришлось проварить бульон, пока она не растворилась... Минут 5... А чего результат-то непредсказуемый? Вполне заливное вышло, ничего странного.
tusiknatusik
14 мая 2017 года
0
Непредсказуемый, потому что никогда нельзя заранее предположить, сколько желирующих способностей "потерялось" во время кипячения. Для жидких блюд - фруктовых желе, заливных, кипячение не критично, потому что коллаген не разрушается при кипячении, а меняет некоторые свои свойства. А вот для разного вида суфле и муссов кипячение желатина может сыграть злую шутку - такой желатин в рецептурном количестве может не дать необходимой плотности и не удержать форму десерта, а может ,наоборот, резиновость привнесёт да ещё и привкус какой
Sarita_Marquez
14 мая 2017 года
+1
А у него и с рецептурными количествами явная проблема. Я же говорю, что он другой здесь какой-то. Я по рецепту эту ложку сыпала, а вышел как стирательная резинка почти.
Ну и как его было размешать-то без кипячения? Есть другие способы?
tusiknatusik
14 мая 2017 года
+1
Желатин , который размешивается в горячей жидкости, желательно засыпать в жидкость тоненькой "струйкой" , при этом интенсивно мешать жидкость, и сыпать прямо в образующуюся воронку. Желатин крупными гранулами, или мелкими? Крупными легче размешивается, к мелкому надо приноровиться
Sarita_Marquez
14 мая 2017 года
0
Мелкий он у меня, как пыль.
tusiknatusik
14 мая 2017 года
+1
В ответ на комментарий Sarita_Marquez
А у него и с рецептурными количествами явная проблема. Я же говорю, что он другой здесь какой-то. Я по рецепту эту ложку сыпала, а вышел как стирательная резинка почти.
Ну и как его было размешать-то без кипячения? Есть другие способы?

↑   Перейти к этому комментарию
Я, кажется, не так поняла ваш вопрос Вы в жидкость насыпали необходимое количество желатина, а получилась "манная каша"? И чтобы получить жидкость, пришлось кипятить, так?
Sarita_Marquez
14 мая 2017 года
+1
Я в бульон высыпала столовую ложку желатина, а она кучей моментально застыла на дне в один кусок. То есть я даже не успела опустить туда эту самую ложку, чтобы размешать.
tusiknatusik
14 мая 2017 года
+1
Ну вот теперь поняла . Попробуйте в следующий раз в небольшую плошку насыпать нужное количество желатина. Взять плошку в одну руку, в другую руку ложку, начинайте довольно энергично ( "это энергичный танец" почему то всплывает в этот момент в голове ) мешать жидкость, в образовавшуюся воронку тоненькой "струйкой" всыпайте желатин. Кстати очень помогает организовать тоненькую "струйку" из сыпучих продуктов сложенный пополам лист бумаги, на него насыпать сыпучку, она по сгибу, как по желобку, сыпется тоненько
Sarita_Marquez
14 мая 2017 года
+1
Да вот видимо так и надо. Не смотря на то, что заливное таки удалось, варить его мне не особо понравилось. Он и при варке очень так нехотя расходился, этот кусок.
tusiknatusik
14 мая 2017 года
+1
Желатины ведь разные бывают - свиные, говяжьи, рыбные, не удивлюсь, что и куриные есть и способы приготовления разные. Я фальшивую икру для украшения тортиков делаю из покупного желе разных цветов и вкусов. Так вот некоторые для приготовления замачиваются в холодной воде, некоторыйе сразу растворяются в горячей воде, а мне их в одной ёмкости смешивать надо. И я все желейки заливала холодной водой, давала набухнуть и растворяла потом на горячей бане - мне так показалось удобнее работать. Желатин, предварительно замоченный, легче и быстрее растворяется
Sarita_Marquez
14 мая 2017 года
0
Вот да, и сама мне говорила заливать. Я и залила холодной первый раз. А потом эта ужасная жижа едва кипятком развелась. Комки остались. И не угадаешь, какой он. Желатин и все.
Jishina (автор поста)
13 мая 2017 года
0
В ответ на комментарий tusiknatusik
Не очень понятно, как конкретно вы готовили. Это, конечно, очень упрощённый вариант "птичьего молока", но вполне себе Пропорции такие
Белки - 5 шт
Сахар - 1 стакан
Лимонный сок 1ч.ложка
Желатин - 20гр
Вода - 1/2 стакана
Если хотите кофейный вкус - то вместо воды берите кофе
Не уверена, что венчик от блендера справится с этой работой, взбивать необходимо миксером
Желатин залить водой, дать набухнуть 30 минут, распустить на горячей водяной бане
Взбить белки до пены, постепенно добавить сахар, продолжая взбивать.
Влить лимонный сок и взбить белки с сахаром до устойчивых пиков
Продолжая взбивать влить желатин
Выложить массу в форму и охладить до застывания
Сверху можно залить растопленным шоколадом с ложкой сливочного масла


↑   Перейти к этому комментарию
Спасибо, у меня в рецепте желатин не замачивается а доводится до кипения, я его сразу растворяла. До пиков тоже не взбивала и вообще у меня с желатином очень пенисто получилось, а потом все отстоялось. Все-таки воды много я булькнула.
Буду пробовать по вашему рецепту.
tusiknatusik
14 мая 2017 года
+1
Ну у вас по вашему и не получилось, не так-ли ? Для муссов и суфле очень важно количество жидкости, его нельзя превышать, поэтому очень любят использовать листовой желатин в этих рецептах - он не впитает воды больше, чем можно. Порошковый желатин для этих рецептов замачивают или сразу растворяют ( смотря какой желатин ) в воде в пропорции 1:5, т.е на 1 часть желатина берут 5 частей воды. Вот и выходит , что на 20 гр.желатина необходимо 100 гр.воды, не больше. Кипятить желатин ни в коем случае нельзя если хотите 100% хороший результат
Для суфле белки взбивать необходимо до твёрдых пиков, т.е когда вынули венчики из массы, должны увидеть "рожки" Наберите в поисковике "твёрдые пики белков", увидите , как это выглядит . Суфле птичье молоко должно быть достаточно крепким и плотным, но всё равно это дело вкуса. Обычные пропорции - на 5 белков 20 гр желатина, а дальше уже корректируется индивидуально, ведь и яйца бывают разных размеров
Елена Лапта
15 мая 2017 года
0
В ответ на комментарий tusiknatusik
Не очень понятно, как конкретно вы готовили. Это, конечно, очень упрощённый вариант "птичьего молока", но вполне себе Пропорции такие
Белки - 5 шт
Сахар - 1 стакан
Лимонный сок 1ч.ложка
Желатин - 20гр
Вода - 1/2 стакана
Если хотите кофейный вкус - то вместо воды берите кофе
Не уверена, что венчик от блендера справится с этой работой, взбивать необходимо миксером
Желатин залить водой, дать набухнуть 30 минут, распустить на горячей водяной бане
Взбить белки до пены, постепенно добавить сахар, продолжая взбивать.
Влить лимонный сок и взбить белки с сахаром до устойчивых пиков
Продолжая взбивать влить желатин
Выложить массу в форму и охладить до застывания
Сверху можно залить растопленным шоколадом с ложкой сливочного масла


↑   Перейти к этому комментарию
а сколько порций получится ?
tusiknatusik
16 мая 2017 года
0
Количество порций вопрос очень субъективный. Выйдет около литра по объёму
Елена Лапта
16 мая 2017 года
+1
Трачук Ольга
14 мая 2017 года
+1
Объясните как сухой желатин залить водой и довести до кипения ? У вас дала такая бяка получиться что и от кастрюли не отдереш .Всегда желатин замачивают тёплой или комнатной температуры кипяченой водой. Затем 30/40минут набухает . И после этого ставят на водяную баню и распускают , помешивая . Когда получилась однородная масса снимают , охлаждают и посе этого выливают постепенно в основную массу и взбивают.

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:


Закрыть
B i "

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам