. Мир соленой карамели: соус, начинка, ириски

Сегодня у меня статья о таком любимом, о таком потрясающем, он таком французском!.. Настал черед повертеть соленую карамель, посмотреть на нее с разных сторон, и влюбиться сильнее прежнего. Карамель уместна в очень многих десертах, и спектр ее сочетаемости очень широк, но что даст лишний десяток хвалебных слов в ее сторону? Лучше поближе подобраться к практической стороне вопроса, ведь всем и так известен вкус карамели.

Почему я сосредоточила внимание именно на соленом варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, соленая карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать еще и еще.

Я страстный кулинарный эмпирист, и поэтому очень люблю сравнивать разные рецепты одного и того же блюда, и в делах с соленой карамелью я пользовалась довольно большим количеством известных рецептов, пока не вывела свои, подходящие под любые нужды. Изменяя всего лишь соотношение сахара-сливок-масла, вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые потеки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоев в тортах или для наполнения капкейков. Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежнымы (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче – именно такие нравятся мне. Вы же можете пойти дальше, экспериментировать с соотношениями самостоятельно, и получить те текстуры, которые по душе именно вам.

Стоит добавить, что мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет. Я дополнительно измеряла температуру каждого вида карамели, и благодаря соотношению сахара и влаги, она получается нужной для каждой консистенции автоматически.

Время приготовления: 30 минут
Порций: по желанию

Вам потребуется:

Для соуса:
85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
120 гр жирных сливок (33%)
30 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли

Для карамели-начинки:
85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
80 гр жирных сливок (33%)
50 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли

Для мягких конфет-ирисок:
85 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
50 гр жирных сливок (33%)
20 гр сливочного масла
0,5 ч. л. соли


Как готовить:

1. Сахар с инвертным сиропом смешать, отправить в толстостенную кастрюлю и поставить на маленький огонь. Дождаться, пока сахар полностью расплавится и приобретет янтарный цвет, а затем осторожно влить в карамель горячие сливки, перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься.

2. Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью.

Дальше используйте карамель по своему усмотрению.

Приятного аппетита!

Автор: Галина Артеменко

Оригинал: https://vk.com/nice_food?w=wall-46491880_68134