Квасим, как немцы:-))) Капуста по бюргерским рецептам!

Не только русские любят квашеную капусту. В качестве закуски, а чаще — гарнира, она популярна во многих странах Восточной Европы, а также в Германии.

КИСЛАЯ (КВАШЕНАЯ) КАПУСТА. БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ GRUNDREZEPT SAUERKRAUT.


Вам потребуется:
капуста белокочанная — 1 кг;
соль — 10 г;
тмин — 1 ст. л.;
лавровый лист — 2 шт.;
можжевельник — 2 шт.
Как готовить:
Капусту очистить от вялых верхних листьев, натереть на тёрке и размять руками с солью. Добавить специи, положить в деревянный бочонок. Плотно утрамбовать, сверху накрыть льняной тканью, придавить грузом и оставить в таком положении примерно на 1,5 месяца. Всё время желательно хранить в темноте при температуре 4—5 градусов.
Периодически нужно менять льняную салфетку, так как при приготовлении будут образовываться сок и пена.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ «ПАЛЬЧИКИ» С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ВЕТЧИНОЙ. SCHUPFNUDELN MIT SAUERKRAUT UND SPECK.


Блюдо очень характерно для южных земель Германии и Австрии. Само название кусочков из картофельного теста объясняет то, как они готовятся (schupfen — «толкать», а здесь — «катать, валять»).
Вам потребуется:
Для картофельных «пальчиков»:
картофель — 350 г;
мука — 100 г;
сливочное масло — 20 г;
желток — 1 шт.;
картофельный крахмал — 1 ст. л.;
мускатный орех;
соль.
Кроме того:
копчёная грудинка — 150 г;
лук — 1 шт.;
квашеная капуста — 400 г;
мускатный орех;
растительное масло;
соль, перец.

Как готовить:
Картофель отварить в мундире. Ещё горячим очистить и размять. Добавить сливочное масло, желток, муку и крахмал. Приправить солью и мускатным орехом. Замесить мягкое, но не липкое тесто. Разделить тесто на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать внутренней стороной ладони на присыпанной мукой поверхности, чтобы получились небольшие колбаски.
Лук очистить, нарезать. Грудинку нарезать кубиками. В сковороде разогреть растительное масло. Добавить лук и грудинку, обжарить. Добавить картофельные «пальчики»; помешивая, держать на огне около минуты. Затем положить в сковороду квашеную капусту и готовить всё вместе 5—7 минут. Приправить мускатным орехом, солью и перцем.
Совет: муку лучше добавлять постепенно, так как в зависимости от сорта картофеля и влажности её может потребоваться больше или меньше.

ЗАЛЬЦБУРГСКИЙ КРАУТШПАТЦЕН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ. SALZBURGER KRAUTSPATZEN.


Рецепт, относящийся к традиционным в федеральной земле Зальцбург (Австрия), а также любимый в регионе Алльгой, что на юге Германии. Здесь к квашеной капусте принято добавлять шпик и свежую яичную лапшу (шпэтцле, Sptzle). Эти макаронные изделия бывают округлой или вытянутой формы; последнюю называют шпатцен (Spatzen).
Вам потребуется:
Для яичной лапши:
мука — 70 г;
яйца — 1 шт.;
молоко — 25 мл;
мускатный орех;
соль.
Кроме того:
квашеная капуста — 250 г;
копчёная грудинка — 50 г;
лук — 1 шт.;
сливочное масло — 30 г;
петрушка;
соль, перец.

Как готовить:
Замесить тесто для лапши: в миску насыпать муку, добавить яйцо, молоко, соль и мускатный орех. Перемешать до однородности, накрыть миску салфеткой и оставить на 30 минут. Тем временем растопить в сковороде сливочное масло. Нарезать грудинку и очищенный лук. Обжарить на сливочном масле. Добавить к ним капусту. Тушить минут 10—15 на небольшом огне, затем отставить в сторону.
В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Взять разделочную доску и ложкой распределить по ней тесто. Должен получиться тонкий слой некрутого теста. Установить доску над кастрюлей. Мокрым ножом отсекать кусочки теста и сразу бросать их в кипящую воду. Готовить шпэтцле 2—3 минуты. Затем выловить шумовкой и положить в сковороду с капустой. Добавить ещё немного сливочного масла и готовить всё вместе 2—3 минуты. Затем посолить и поперчить, посыпать петрушкой и подавать.
Совет: тесто для шпэтцле обычно липкое и некрутое. Чтобы приготовить саму «лапшу», над кастрюлей с кипящей водой устанавливают специальную тёрку с крупными дырками и как бы протирают тесто через неё. Если таковой нет, можно готовить бабушкиным способом — он и описан в рецепте выше.

КАПУСТА В ЯБЛОЧНОМ СОКЕ С ЯБЛОКАМИ И КОЛБАСКАМИ. APFEL-SAUERKRAUT MIT WRSTCHEN.


Вам потребуется:
Квашеная капуста — 500 г;
яблочный сок — 120 мл;
лук — 1 шт.;
яблоко (крупное) — 1 шт.;
варёно-копчёная грудинка — 50 г;
колбаски — 4 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
можжевельник — 1 ягода;
сахар — 1 ч. л.;
сливочное масло — 20 г;
овощной бульон — по желанию;
соль, перец.

Как готовить:
Яблоко очистить, удалить сердцевину и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать. Также нарезать грудинку. В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук, яблоко и капусту. Следом положить в кастрюлю сахар, можжевельник и лавровый лист. Перемешать. Также положить в кастрюлю грудинку и колбаски, влить яблочный сок. Тушить около 30 минут, пока не выпарится лишняя жидкость. По необходимости можно доливать в кастрюлю овощной бульон. В конце приготовления посолить и поперчить.

СВИНИНА С ТУШЁНОЙ КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ В БЕЛОМ ВИНЕ. FRANKFURTER RIPPCHEN MIT APFELKRAUT.


Один из рецептов федеральной земли Гессен. Часто, но не всегда для приготовления берётся мясо на кости. Иногда кости заранее удаляют; поэтому, если вам достался очищенный от костей карбонад, можно готовить с ним. В рецепте используются характерные для региона продукты: яблоки из гессенских садов и вино из виноделен по течению Рейна.
Вам потребуется:
Свинина (карбонад) — 1,5 кг свинины куском;
лук — 2—3 шт.;
яблоко — 2 шт.;
квашеная капуста — 600 г;
коричневый сахар — 3 ч. л.;
сухое белое вино — 300 мл;
куриный бульон — 200 мл;
топлёное масло — 50 г;
соль, перец.

Как готовить:
Лук очистить и нарезать. Растопить в жаропрочной форме масло и обжарить на нём лук. Яблоки очистить, удалить сердцевины. Нарезать небольшими кусочками и добавить к луку. Туда же положить квашеную капусту, перемешать и готовить 3—5 минут. Добавить сахар, вино и бульон. Свинину посолить и поперчить. Положить в форму поверх капусты. Запекать при 200 градусах около 1 часа.
Совет: форма для запекания должна быть также пригодной для приготовления на плите. Можно подать так, как это делают во Франкфурте-на-Майне: нарезав свинину, и разложив её по тарелкам, добавив капусту, картофельное пюре, горчицу и сопроводив стаканчиком яблочного вина или хорошим рислингом.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА В КРАСНОМ ВИНЕ СО СПЕЦИЯМИ И СМОРОДИНОВЫМ ЖЕЛЕ.


Красную капусту готовят, непременно добавляя уксус и ароматные специи. Также частеньков конце приготовления кладут ложку — другую желе из смородины (красной или чёрной). Готовую капусту можно подать к кнедликам, рулетам из говядины, утке или жареному гусю. Особо широкое распространение в таком виде она имеет в Тюрингии (центральная часть Германии).
Вам потребуется:
Краснокочанная капуста — 800 г;
лук (крупный) — 1 шт.;
сливочное масло — 30 г;
сахар — ст. л.;
сухое красное вино — 100 мл;
красный винный уксус — 4—5 ст. л. + 4 ст. л. воды;
гвоздика — 3—4 бутона;
лавровый лист — 2 шт.;
желе из чёрной смородины — 2 ст. л.;
соль, перец.

Как готовить:
Капусту нашинковать. Лук очистить и нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло и обжарить на нём лук. Добавить капусту и сахар; помешивая, готовить минут 5—7. Затем добавить вино, уксус, воду, гвоздику, лавровый лист, соль и перец. Прикрыть крышкой и готовить на небольшом огне около полутора часов. В самом конце приготовления добавить желе из чёрной смородины.
Совет: в этом рецепте капуста свежая, никакой предварительной подготовки ей не требуется. Кроме указанных специй можно положить 1—2 ягоды можжевельника. Вино — не обязательный для традиционной рецептуры, но довольно приятный ингредиент. Алкоголь выпаривается, но остаётся характерный аромат. Если не хочется потом выбирать специи из готовой капусты, можно с самого начала положить их в полотняный мешочек и в таком виде добавить в сотейник.

Приятного аппетита!