Еще один эксперимент с узбекской кухней. Дамлама (басма).

Дамлама, как и лагман - очень демократичное блюдо, с точки зрения компонентов и приготовления. Расскажу, как готовила дамламу я.
Идея приготовить это блюдо появилась после прочтения рецепта от Ирины Приморочки http://irinaprimorochka.stranamam.ru/. Для полноты картины, почитав рецепты Марата (Дундука-кулинара), я взялась за дело...

У меня было:
около 800 гр телятины,
3 луковицы,
2 средние моркови,
2 сладких перца (1 желтый, 1 красный),
1 баклажан,
1 молодой кабачок,
4 спелых помидора,
4 средних картофелины,
половинка небольшого качана капусты, и несколько целых листьев,
1 стручок острого перца,
1 головка чеснока,
примерно по 1 ч. л. зиры и сушеного базилика,
соль,
черный перец,
свежая зелень пучком (в идеале чабер, можно заменить базиликом, но у меня была петрушка).



Состав овощей достаточно произвольный и пропорции тоже. Все зависит от вашего вкуса и наличия овощей по сезону. Единственное, чего нельзя убирать из дамламы, это помидоры - они дают наибольшее количество сока для тушения. Все продукты нарезаются довольно крупно и укладываются в казан слоями. Ничего не обжаривается, все готовится в собственном соку. Хотя, есть версия, что дамлама от басмы отличается именно тем, что в первом случае, мясо обжаривается. Если верить этой гипотезе, то я готовила басму, так как ничего не обжаривала.

Так как я использовала нежирную говядину, а не баранину и курдючный жир, я добавляла немного растительного масла на дно казана. Буквально чайную ложку, чтобы смазать.

Первым слоем выложила нарезанное кусочками мясо. Слегка его подсолила, добавила по щепотке перца, базилика и зиры. Зиру предварительно слегка растерла в ступке.





Дальше уложила лук - ломтиками и морковь кружочками.





По рекомендации дундука, следующим слоем были помидоры. Они должны быть, во-первых, поближе к мясу (к низу казана), а во-вторых, подальше от слоя картофеля, чтоб не затормозить его готовку. А еще они должны быть сладкими. Если помидоры с кислинкой, то можно добавить немного сахара для более насыщенного вкуса.



Помидоры снова приправила солью и специями.



Дальше слой сладкого перца (крупной соломкой), потом баклажаны (очищенные) и кабачки. Следом картофель. Его не должно быть много. Все режу дольками.






Снова соль и специи.



Теперь капуста. То, как ее предлагает добавить в блюдо Марат, мне показалось неожиданным. Но я прислушалась)))

Капуста нарезается толстыми ломтями и каждый такой кусок слегка смазывается сливочным маслом, как кусок хлеба.



Между кусками капусты положила головку чеснока. сняв шелуху снаружи, но не разделяя на зубцы (как в плов). И целый стручок острого перца. Не бойтесь, остро не будет, только ароматно и пряно.
Снова немного соли, перца, зиры и базилика. Зелень положила прямо пучком.



Целыми листами капусты прикрываем дамламу и слегка прижимаем.



Дальше рекомендуется положить груз. Если казан круглый, то вопрос решается при помощи подходящей по диаметру тарелки и емкости с водой сверху. У меня казан овальной формы, поэтому в ход пошли ухищрения, а именно, блины от гантелей, обернутые в пакеты. Их я положила на пару маленьких металлических крышек от сотейников. Всю эту конструкцию убрала, как только овощи осели и пустили сок.



Казан поставила на огонь больше среднего примерно на 5 минут (до звуков кипения). Затем уменьшила и готовила на слабом огне в общей сложности полтора часа.

Лягана (большого узбекского блюда) у меня нет. Поэтому, я выложила готовую дамламу на обычное блюдо. Капуста по краям, остальное в серединку. Сока выделяется столько, что его подают отдельно в маленьких пиалках. Ну и, разумеется, лаваш из тандыра (не попал в кадр)...



Приятного аппетита!

Жаль, аромат через монитор не передается. Придется поверить мне на слово))))

Оригинальный рецепт от Марата тут http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-142.shtml