Кулинарный дневник - заморозка

Заморозка, мне кажется, это палочка выручалочка на все случаи жизни, пришли неожиданно гости, взял из холодильника пельмени самолепные (голубы, перец фаршированный) сварил и гости сыты, и хозяева рады.

Пельмени
Что бы не было, а я стараюсь, чтоб пельмени да были, а тем более свекровь на Новый год, подарила пельменицу, как раньше, в Советском союзе была, так вообще лепота, фарш сделал, тесно раскатал и пельмени готовы, а до этого знаменательного события, лепила в ручную.

Тесто
Мука белая высшего сорта – 500 г;
Яйца – 2 шт.
Вода – 200 г
Соль – 1/2 ч. ложки
Из всего этого замесить тесто, накрыть его чашкой, тряпочкой, чтоб оно чуть подошло. Тесто не должно быть слишком крытым.

Фарш
500-600 гр. мясного фарша
1 крупная луковица
перец черный молотый
соль
Когда все готово раскатываю скалкой тесто кладу его на пельменницу, укладываю фарш, накрываю второй частью раскатанного теста и проходу скалкой лишнее тесто снимаю, вот уже по-моему 37 пельменей готовы, на разделочную доску укладываю, предварительно посыпав ее мукой, и в морозильник, пусть охлаждаются. Потом, когда замерзнут, переложить в пакет.

Перец фаршированный
500г мясного фарша (у меня говяжий фарш)
10-12шт. сладкого перца
2/3ст. сухого риса
1 морковь
1 луковица
2-3 зубка чеснока
1ст. сметаны
соль
3 ст. л томат. пасты
растит. масло
черный перец и зелень

Перец тщательно моем, вырезаем верхушку и вычищаем семена.
Измельчаем лук, морковь трем на терке, чеснок мелко рубим. Лук, чеснок и морковку жарим в небольшом количестве масла, добавляем томатную пасту, чуть-чуть водички и зелень, тушим 5-7 мин.
В мясной фарш добавляем промытый рис (рис предварительно не отвариваем), нарезанную зелень. Можно взять зелень петрушки и перья зеленого лука (кто любит, муж так не ест, поэтому не кладу). Добавляем соль по вкусу (~чайную ложку), перец.
Фаршируем подготовленные перчики фаршем.
Складываем перцы в сотейник, или широкую кастрюлю. Наливаем почти литр горячей воды, перемешиваем, пробуем, если нужно, добавляем еще немного соли. Заливаем перцы заливкой, доводим до кипения. Закрываем крышкой, ставим самый маленький нагрев и готовим перец 40-50 минут.

Можно не варить, я их приготовлю и в пакеты для заморозки, лежат до лучших времен.

Голубцы
1 большой качан капусты
1 кг фарша
2 больших луковицы луковица (у меня несколько маленьких)
1 стакан риса (250 мл), сваренного до состояния чуть недоварен
соль и перец по вкусу
1 большая морковь
400 г томатов в собственном соку
лавровый лист, перец горошком

Подготовка капусты для голубцов путем отваривания её целиком в кипятке. Очистив кочан от верхних листьев, делаем надрез вокруг кочерыжки и опускаем капусту в кипящую воду (наливайте неполную кастрюлю, с учетом того, что капуста вытеснит воду), и варим 3-5 минут. Затем аккуратно, чтобы не обжечься, достаем кочан на тарелку, ждём, чтобы капуста немного остыла и снимаем листья. Слегка проварившись, они становятся мягкими – главное не передержать капусту в кипятке, чтобы листья не разварились.
Итак, капуста для голубцов готова. Перейдем к начинке.

Рис 1-2 раза промываем водой, сливаем воду, заливаем чистой водой в пропорции 1 часть риса : 2 части воды и отвариваем до почти полной готовности – это когда рис впитает воду, но может еще оставаться чуточку твёрдым. Как варить рис: сначала делаем огонь побольше, когда закипит, уменьшаем и периодически помешиваем, чтобы не приставал к посуде. Когда рис немного стынет, смешиваем его с фаршем.

Морковку и лук чистим, разогреваем на сковороде растительное масло и пассеруем (готовим на слабом огне) лук, нарезанный мелкими кусочками. Когда лук станет мягким, добавляем крупно натертую морковку и пассеруем вместе до мягкости, добавляем томатную пасту, тушим.

Голубцы заворациваем конвертом и в кастрюлю, доливаем воды и подливу. Готовим на среднем огне под крышкой, так, чтоб понемножку кипели, примерно 20-30 минут. Как капустные листы станут готовы, можно есть.

Их также как и перец, я замораживаю, не отваривая.

Фрикадельки
Их я специально не готовлю. Если у меня остается фарш от пельменей, перца и голубцов, я скатываю шарики на разделочную доску и в морозилку, потом в пакет перекладываю, очень удобно, особенно, когда хочется жидкого, на скорую руку, хороший вариант. А иногда, делаю ежики, их и варю, а могу обжарить и с картошечкой-мяточкой

Вареники
Начинка может быть любая: картошка, картошка и грибы, грибы, вишня, творог и т. п.
Тесто делаю как на пельмени.
Тесто тонко раскатать. Стаканом сделать кружочки. На каждый кружочек выложить 1ч. л. начинки. Завернуть и залепить края. Вскипятить в большой кастрюльке воду, немного посолить, вкинуть вареники и варить минут 5-7 (вареники должны всплыть). Готовые вареники откинуть на дуршлаг. Подать на стол со сметаной. А если хотите заморозить, то на разделочную доску, предварительно посыпав ее мукой, и в морозильник, как заморозятся в пакет для заморозки, хранить до употребления.

Овощи
Летом на даче у нас много всего, а зимой так не хочется покупать парниковые овощи, а куда деваться, кушать-то хочется, поэтому я некоторые овощи замораживаю.
Общие правила заморозки; перебрать, помыть, разложить на мягкой, хорошо впитывающую влагу ткани, просушить. Я иногда использую фен (только холодный воздух).
Вот, где могут разгуляться наша кулинарная фантазия. Любые овощи подлежат заморозке. Выбирайте на свой вкус и вкус Ваших родных.

Зеленый горошек, кукуруза, спаржевая фасоль.
Замораживают после бланширования, остужают, выложив на мягкую ткань или полотенце, размещают порционно по пластиковым пакетам, удалив воздух и залепив фиксатор.

Болгарский перец.
Можно замораживать целым (красивый и большой для салатов, а средний для фаршировки). После заморозки вставляем один в один, делаем «пирамидку», фиксируем ее пищевой пленкой и помещаем в подходящий пакет.
Мелкий и «не конгруэнтный» перец режем соломкой. Морозим тонким слоем в камере и раскладываем по контейнерам.

Морковь.
Трем на крупной терке и сразу размещаем по небольшим порционным пакетикам с фиксаторами. Также само можно заморозить морковный жмых, который остается после выдавливания морковного сока.
Для овощной смеси морковь бланшируем а, когда она остынет режем кубиками, замораживаем.

Баклажаны.
Можно резать кружочками или кубиками, а можно испечь в духовке, остудить, слегка отжать и заморозив в камере сложить в пластиковые пакеты с фиксаторами.

Кабачки и цукини.
Режем кубиками или толстенькими кружочками, замораживаем и порционно высыпаем в подготовленные емкости или пакеты.

Цветная капуста.
Бланшируем, разбираем на соцветия (если молодая и легко разбирается бланшировать не нужно). Замораживаем, упаковываем, как и предыдущие овощи.

Брокколи.
Не бланшируем. После промывки, просушки, разделяем на соцветия, замораживаем и помещаем в контейнеры или пакеты.

Помидоры.
Мелкие помидоры замораживают целыми, предварительно проколов, чтобы не лопнули. Крупные плоды, режут кольцами или кубиками, замораживают и в контейнеры.
Можно со свежих помидоров снять кожицу, предварительно ошпарив, перемолоть их в блендере (можно с болгарским перцем) и заморозить уже полученное пюре в порционных пакетиках.

Грибы.
Подготовленные (почищенные, промытые и просушенные) грибы помещаем в морозильную камеру. Крупные грибы можно порезать, мелкие оставляем целыми. Когда грибы заморозились, раскладываем их как нам удобно.
Если хотите грибы можно проварить, но это не обязательно.

Овощные смеси.
Для их приготовления лучше заморозить все ингредиенты отдельно, а когда все готово компоновать в зависимости от того, что мы хотим получить.
Самые популярные свежезамороженные овощные смеси

Для супов:
№1: Морковь, брокколи (или цветная капуста), зеленый горошек сладкий перец
№2: Спаржа, перец, зеленый горошек, морковь

Для рагу (кабачки, морковь, помидоры, перец)
Для мусаки баклажаны и помидоры (кружками)
Для рататуя (кабачки, баклажаны, перец, помидоры, порезанные крупными кусочками)
Для сотэ (баклажаны, перец, помидоры, морковь крупными кусочками)
Такие смеси готовим порционно, пакеты подписываем или маркируем, чтобы долго не рыться.

В общем, делаем наборы для блюд, которые мы любим и используем все, что можно замораживать летом, чтобы насладиться зимой прекрасными блюдами из свежих овощей и фруктов.

И последнее- советы по размораживанию:
Если, то, что Вы заморозили нужно для употребления без обработки (например, для торта или как десерт), размораживайте его медленно (лучше в холодильнике)
Если вы готовите какое-нибудь блюдо (например, суп) овощи можно бросать без разморозки прямо в кипящий бульон или слегка поджарить, не размораживая на сковороде. (Из интернета про овощи)

Ягоды
Клубника, малина, земляника, ежевика.
Если Вы хотите заморозить целыми, разложите их на поднос, покрытый пищевой пленкой, чтобы не прилипли при заморозке, а когда замерзнут, переложите в контейнеры. Эти ягоды очень нежные и после размораживания теряют свой красивый «товарный вид» и как не старайся все равно впитывают влагу и становятся водянистыми. Я перетираю их в блендере с очень небольшим количеством сахара (1стакан на килограмм ягод) и помещаю в контейнеры. Аромат и вкус у них остается как у свежих, и они очень хорошо подходят для добавки в йогурты или приготовление макшейков.

Смородина, брусника, крыжовник, спорыш, кизил, лимонник, облепиха, калина, вишня.
Эти ягоды (вообще-то некоторые из них правильно называть косточковым растением) свое «лицо» после размораживания не теряют и поэтому в сахаре не нуждаются. Их, после заморозки на подносе, просто ссыпаем в контейнеры.
У меня очень любят все компот и морс, я варю всю зиму.

Зелень
Я ее промываю, суши, мелко режу, раскладываю в маленькие пакеты и в морозилку.

Все, что морожу (ягода, овощи, фарш, зелень, перец, голубцы), кроме мяса, пельменей и вареников, укладываю в пакетики и придаю всему одинаковую форму, прямоугольника, так место в холодильнике много не занимает и все укладывается друг на друга, соответственно по продуктам.

Творог
Еще я творог замораживаю, потом если надо размораживаю в холодильнике, но его так просто уже не поешь, а если только куда-то в блюдо: сырники, творожники, запеканки, вареники, пироги.
Пельмешки

Перчик

Ежики, они же фрикадельки