Монастырский хлеб на закваске без дрожжей
Хочу поделится рецептиком хлеба. Пеку каждые выходные (хватает одной булочки на неделю, т. к. хлеб у нас ест только муж).Делаем ржаную закваску. Первая ржаная закваска готовится долго, 4-5 дней. Нам придется набраться терпения. Но домашний ржаной хлеб того стоит!
Нам потребуется хорошая вода, лучше, конечно, родниковая, но и очищенную тоже можно с успехом использовать. Стеклянная емкость, не менее 1,5 – 2л (закваска может «убежать» из меньшей, так как бурно играет). И конечно, наше хорошее настроение и добрые мысли.
1 день.
– В стеклянной емкости перемешиваем 100г ржаной муки и 100мл чуть теплой воды(но не более 40*С!). Накрываем льняной салфеткой и ставим в теплое место на 24 часа.
2 день.
– Закваску хорошо перемешиваем, добавляем 100г муки и 150мл теплой воды. Еще раз хорошо перемешиваем и ставим в теплое место на 24 часа.
3 день.
– Повторяем, то есть. кормим нашу закваску еще раз.
4 день.
– Последний день кормления закваски, как и во 2 и 3 день.
5 день.
– Наша закваска готова!
Отливаем в чистую баночку 100г закваски, закрываем крышкой, можно поставить в холодильник, но я оставляю ее у батареи (она продолжает бродить, хлеб потом получается вкуснее). Это у нас теперь так называемый стартер – для следующей закваски.
Базовый рецепт ржаного хлеба таков:
600г ржаной муки;
600мг ржаной закваски;
200г пшеничной муки (просеять);
30г соли;
2ч. ложки различных приправ (мак, кунжут, семечки, прованские травы), можно и без них!!!;
450мл воды (можно заварить крепкий черный чай);
1ст. ложка меда (или сахара), но с медом вкуснее;
3ст. ложки растительного масла.
Мысленно желаем всем здоровья, счастья, добра и приступаем к созданию теста для нашего первого ржаного хлебушка.
Смешиваем все ингредиенты, замешиваем тесто (оно липкое – это нормально для ржаного теста, но муку не добавлять!).
Ставим минут на 30 отдохнуть, накрыв пленкой или полотенцем. Еще раз хорошо вымешиваем, кладем в форму, посыпанную мукой, и оставляем на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Духовку нагреть до 250*С и поставить на самый низ противень, пусть хорошо нагреется.
Готовность можно проверить деревянной шпажкой. Готовый хлеб остудить на решетке, накрыв полотенцем.
Духовки у меня нет((( я пеку в мультиварке. Сначала ставлю режим "Тесто" на 1 час, затем включаю на 1 час "Выпечка/хлеб", через час хлеб переворачиваю и ставлю еще на 1 час.
Приправы я не добавляю, т. к. иногда и ребенок ест такой хлеб (но больше она любительница булочек и батона). Почему-то хлеб у меня приятно пахнет медом
И еще, чем дольше бродит закваска, тем вкуснее хлеб, т. к. с первого раза хлеб может не подняться (закваска еще молодая). У меня хорошо поднялся хлеб с 3-го раза
Спасибо за внимание. Приятного аппетита
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Монастырский хлеб на закваске без дрожжей
 |
Хочу поделится рецептиком хлеба. Пеку каждые выходные (хватает одной булочки на неделю, т. к. хлеб у нас ест только муж). Делаем ржаную закваску. Первая ржаная закваска готовится долго, 4-5 дней. Нам придется набраться терпения. Но домашний ржаной хлеб того стоит! Нам потребуется хорошая вода, лучше, конечно, родниковая, но и очищенную тоже можно с успехом использовать. Читать полностью |
| +123 |
Innnusik86
|
69 комментариев |
Комментарии
А какую форму использовать?
И не совсем поняла с закваской? Сколько ее получается на 5й день и как из нее делать новую?
Закваски получается почти литровая банка, в зависимости от того, как активно вы ее подкармливаете.
На 5й день где-то 200 мл переливаете в чистую баночку, можете туда же добавить еще полстакана ржаной муки, и водички и оставить в теплом месте, чтобы дальше бродила. Я стараюсь потом каждый день хотя бы по столовой ложке добавлять муки (подкармливаю).
Из оставшейся закваски замешиваете тесто.
↑ Перейти к этому комментарию
А у меня вопросик - как раз сейчас у меня готовится закваска - первый день - пузырилась и поднялась, второй - поднялась и опустилась. третий день - просто стоит, не пузырится, сейчас надо кормить, я переживаю, что с ней что-то не так. Все делала, как и в предыдущие дни. такое может быть?
Главное по чаще подкармливайте
а хлебушек у Вас замечательный!!!!
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Кстати, у него есть отличные рецепты заквасочного и дрожжевого хлеба, посмотрите страничку. Некоторые стали любимыми
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
" Рецепт "Вечной закваски".
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень тёплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим её пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Её кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!
А вторую половину пускаем в дело....
Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!!
ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ст.л. достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готова к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба:
Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в зависимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
А теперь сам процесс:
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее.
В форму насыпаю половину муки, затем закваску, потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл воды. Желательно залить так, чтобы вода покрыла все содержимое – так мука меньше пылит во время замеса.
Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).
Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3 заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.
И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).
Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу».
А если «перестоялось», то верхушка может опасть:
Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь. Временные затраты на приготовления хлеба с моим личным участием, благодаря хлебопечке, - 10 минут в день. Я купила не самую дешевую, долго выбирала, читала отзывы на сайтах. Остановилась на модели Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами.
По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке."
А это от меня:
Утром нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, **** Я СТАВЛЮ В ТЁПЛУЮ ВОДУ В МУЛЬТИВАРКУ, ЗАКРЫВАЮ ПРИМЕРНО НА ЧАС (НАДО ПОГЛЯДЫВАТЬ), объём должен увеличится вдвое когда это произошло - готова к использованию.
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара, реакция пойдёт быстрее.****
Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске "Вечная" в хлебопечке
Рецепт для хлебопечки
Время приготовления: 220 минут
Количество порций: 15
Описание: Если Вы любите ржаной хлеб и не приемлете дрожжевое тесто, то это именно тот рецепт! Пеку в хлебопечке. Спасибо A-lesa за рецепт закваски "Вечная". Она прочно обосновалась в нашей семье.
Ингредиенты:
Мука пшеничная 300 г
Закваска 8-10 ст. л.
Мука ржаная 210 г
Перец душистый 1 ч. л.
Тмин 1 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Молоко сухое 1,5 ст. л.
Масло растительное 1,5 ст. л.
Вода 250 мл
Выкладываем все ингредиенты в хлебопечку (необходимо учитывать рекомендации по закладке продуктов в хлебопечь). Установить программу по выпечке ржаного хлеба. Установить вес около 900 гр , т.е. размер L, корочка средняя.
И не пугайтесь, хлебушек поднимается достаточно долго, даже уже непосредственно в начале выпечки.
Приятного вам аппетита!!!
Вот ещё на кефире:
Хлеб ржаной на кефире
Рецепт для хлебопечки
Описание: Замечательный хлебушек для которого закваска и солод просто не нужны!!!Пеку уже более года и всегда превосходный результат!
Ингредиенты для "Хлеб ржаной на кефире"
Кефир (густой, чем старше тем лучше) — 220 мл
Вода (тёплая) — 150 мл
Мука ржаная (просеять) — 250 г
Мука пшеничная (просеять) — 250 г
Масло кукурузное (оливковое) — 2 ст. л.
Сахар (можно мёд) — 1 ст. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Дрожжи — 1,5 ч. л.
Все ингредиенты выкладываем в чашу хлебопечки согласно инструкции.В хлебопечке выставляем программу для выпечки ржаного хлеба (07).Вес буханки около 900г - 1кг. Если возьмете кефир малой жирности,то пшеничной муки добавить 300г.Приятного аппетита!
ВМЕСТО ДРОЖЖЕЙ 8 - 10 СТ.Л. ЗАКВАСКИ. ПРОБУЙТЕ!
Забыла сказать, после приготовления закваски первые пару - тройку раз хлеб имеет кисловатый привкус. Не останавливайтесь. Закваска проработается и будет очень вкусный хлеб!
" Рецепт "Вечной закваски".
Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень тёплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.
3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим её пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Её кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!
А вторую половину пускаем в дело....
Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать! Только натуральное всё!!!
ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ст.л. достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готова к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.
Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.
А вот мой рецепт пшеничного хлеба:
Вам потребуется
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 2 столовые ложки.
Вода – 250 гр.
Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в зависимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».
А теперь сам процесс:
Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).
Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.
«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее.
В форму насыпаю половину муки, затем закваску, потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл воды. Желательно залить так, чтобы вода покрыла все содержимое – так мука меньше пылит во время замеса.
Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).
Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3 заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.
И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).
Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу».
А если «перестоялось», то верхушка может опасть:
Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь. Временные затраты на приготовления хлеба с моим личным участием, благодаря хлебопечке, - 10 минут в день. Я купила не самую дешевую, долго выбирала, читала отзывы на сайтах. Остановилась на модели Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами.
По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке."
А это от меня:
Утром нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, **** Я СТАВЛЮ В ТЁПЛУЮ ВОДУ В МУЛЬТИВАРКУ, ЗАКРЫВАЮ ПРИМЕРНО НА ЧАС (НАДО ПОГЛЯДЫВАТЬ), объём должен увеличится вдвое когда это произошло - готова к использованию.
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара, реакция пойдёт быстрее.****
↑ Перейти к этому комментарию
Сахар добавляю только в само тесто для вкуса.
Проблем с хлебом типа "сорвало крышу" или верхушка опала у меня не было, тьфу тьфу тьфу
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: