Дрожжи и соль

Во многих рецептах количество дрожжей завышено в разы. Что происходит в этом случае? Дрожжей - много, а еды для них мало, они быстро и жадно ее поглощают и перерабатывают. Тесто активно и очень быстро поднимается, увеличивается в объеме в два раза, а вкус-то сформироваться не успел. Хуже того, часть дрожжей просто умирает от голода, сообщая тесту неприятный запах. А теперь представьте, что дрожжей мало, а еды для них много. они поглощают ее долго, не спеша, мука хорошо ферментируется, тесто поднимается медленно и за это время успевает набрать вкус. Такой хлеб не только вкусный и аромантный, но и легко усваивается, потому что дрожжи выполнили за нас часть работы по расщеплению белков муки.
Общее количество прессованных дрожжей в хлебе составляет не более 2% от веса муки для хлеба и 4-5% для сдобы. Инстантных дрожжей берут в 3 раза меньше, чем прессованных. Активных в 2,5 раза меньше, чем прессованных

Соль придает вкус, укрепляет клейковину, придает тесту "тело", способствует удержанию углекислого газа, сдерживает процесс брожения, сохраняет цвет и аромат муки, участвует в формировании цвета корки. В некоторых случаях соль добавляют после того, как мука смешана с дрожжами и водой.
Количество соли 1,8-2% от веса муки