Секреты домашнего бисквита

Давно, в кулинарной книге, а вернее, редкой в то время книге для хозяек, называемой "Домоводством", прочитала, что муку для бисквита следует просеивать не менее 3-х раз! Чтобы она хорошо наполнилась воздухом. Ещё одна тонкость: - 1/3 в муке занимает КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал! Если должно быть по плану 300 г муки, то 100 г из них должен быть крахмал или чуть меньше. Хотя, если нет крахмала, я делала и только с мукой. Получалось не хуже. Но если он есть, добавляю всегда. На мой взгляд - тогда бисквит получается нежнее и воздушнее. Когда выпекается сам бисквит, крахмал, по моему разумению, начинает сдерживать его от "расплывания"! Яиц должно быть в бисквите не МЕНЕЕ 5. В зависимости от веса торта и объёма. У меня разъёмная форма диаметром 22 см. Если 5 яиц или 7, то бисквит режу на 2 коржа, если 9 - то режу бисквит на 3 коржа. Он получается высоким и пышным.
Яйца перед приготовлением должны быть охлаждённые, т. е. взяты из холодильника - тогда они лучше взбиваются, это особенно важно для взбивания белков! Белки следует ТЩАТЕЛЬНО отделить от желтков, чтобы капелька даже желтков не попала в белки! Иначе в твёрдую и стойкую массу они могут не взбиться. Знаю, и сама делаю бисквит, например для шарлотки, можно не разделять желтки и белки, но вот именно для бисквитного торта или рулета, я их разделяю всегда. Как бы не помогали нам технические помощники на кухне, но первые минуты взбивания белков у меня всё-таки ручное. Взбиваю отдельно - сначала желтки - 2/3 сахара уходит в них.
Белки в это время ставлю в посуде, в которой буду их взбивать, в холодильник. Растираю желтки обычно деревянной ложкой, сахар добавляю постепенно.

Масса увеличивается примерно в 3 раза, потом можно пригласить в помощь миксер. Отставляем в сторону взбитые желтки и принимаемся за белки. Именно от того: как у вас будут взбиты белки зависит - удастся ли вам бисквит или он превратится в резиновую лепёшку! Я взбиваю белки сначала без сахара, считая до 100, потом ПОСТЕПЕННО ввожу сахар. Если высыпите весь сахар сразу, белки могут осесть и не взбиться. Им будет тяжело насытиться воздухом. Я обычно взбиваю вручную первую половину взбивания, считая приблизительно до 300, постепенно добавляя сахар - это приблизительно раза 3 небольшими дозами. Можно, для более стойкой белковой массы, ввести в неё капли лимона или лимонную кислоту, где-то на кончике чайной ложки, или капли 2-3 свежего сока из лимона. Если хотите, чтобы бисквит имел слегка кисловатый вкус, то можно добавить и больше лимонной кислоты. Всё зависит от вашего вкуса.

Вот так выглядят белки после ручного взбивания. Белковая масса форму, как видите, уже держит, но она очень лёгкая пока и неустойчивая.
Вот после этого можно призывайть в помощники миксер - он уже не повредит, а закрепит полученный процесс. Белковая масса увеличивается раз в 7 – 9. И если вы ложкой её поднимете, то она, как мягкий снег, примет ту форму, какую вы зададите, и будет её хорошо держать - на снимке это видно.

Для сравнения поставила 2 снимка - до взбивания миксером и после. И ниже поближе снимок белковой массы уже готовой. И з такой массы можно готовить меренги или чуть добавив муки - лёгкие бисквитные "пироженки".

Теперь соединяем всё полученное: просеянную 3 - 4 раза муку с крахмалом или просто муку, взбитые желтки и 1/3 взбитых белков. Пока ТОЛЬКО 1/3. Перемешиваем быстро, в одну сторону, СНИЗУ ВВЕРХ лучше, (замечено!) деревянной ложкой!

Затем добавить ещё половину оставшейся белковой массы, и потом оставшуюся.

И тоже аккуратно перемешиваем снизу вверх, Я при перемешивании обычно ещё и поворачиваю левой рукой посуду, в которой правой мешаю снизу вверх массу.
В смазанную сливочным маслом и слегка припудренную мукой форму выливаем полученную лёгкую бисквитную смесь:

И ставим, (помолясь, ) форму в ЗАРАНЕЕ РАЗОГРЕТУЮ до 180° - 200° духовку! Бисквит обычно выпекается 30 - 40 мин. Следите только в окошечко!!! Ни в коем случае НЕ ОТКРЫВАЙТЕ окно духовки! Особенно первые 15 - 20 мин. - иначе бисквит осядет и его уже не спасти! По истечении 40 мин. вынимаем форму с бисквитом из духовки. (Готовность бисквита и выпечки вообще проверяется деревянной палочкой (спичкой или зубочисткой!) - если тесто за палочку не "цепляется" - значит торт готов). Готовый бисквит должен остыть в форме, я обычно в холодное время выношу его на балкон или ставлю, когда он остынет, в морозилку. Такой "промороженный" бисквит легче режется ножом на пласты без больших потерь. И получается он намного сочнее того, который сразу режется и украшается.

Затем пропитываю его сиропом или готовым из домашних компотов каждый корж отдельно. Промазываю отдельно каждый корж - пласт - как угодно - выбранным кремом или вареньем и украшаю всем, что есть и по желанию жаждущих любителей домашней выпечки!

Этот украшен тёртым шоколадом и сливочным кремом.

Этот сливочно-белковым кремом с добавлением пищевых красок.

Этот украсила фруктами из домашних компотов и сливочным кремом (стряпала на день рождения сына)

Это один из новогодних тортов.
Продукты такие: 200 г муки, 100 г картофельного крахмала (или 300 г муки), 200 г сахара, 5 - 9 яиц, по желанию - щепотка лимонной кислоты (для стойкости и вкуса) и ванилина на кончике чайной ложки для аромата. Всё остальное для пропитки и украшения торта по желанию. Успехов!
И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!