Про агар и желатин

Соотношение агар-агара (в хлопьях и порошке) и желатина - 1 к 4

1г агар-агара = 4г желатина

Агар-хлопья (flakes) /= агар-порошок.
Вот таблица перевода одного в другое:

1 ст. л. хлопьев агар-агар = 1/2 ч. л. порошка агар-агара

2 ст. л. хлопьев агар-агар = 1 ч. л. порошка агар-агара

1 ст. л. желатина =2 ч. л. агара.

1 ч. л. агар-агара = 4 ч. л. желатина

На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 ч. л. агар-агара (зависит от того, насколько жидкость кислая).
***В разных источниках соотношение агара и воды разное - в одних 2ч. л. на стакан воды, в других - 1 ч. л. на стакан***

Важно: агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор — прозрачный и ограниченно вязкий. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° этот гель опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Особенности работы с агаром:

Используйте в соотношении 2 ч. л. агаровых хлопьев на каждый стакан жидкости в рецепте. Подобно желатину, агар должен раствориться в жидкости, для чего смесь необходимо довести до кипения при средней температуре и затем кипятить до завершения набухания, приблизительно пять минут. Затем охладите получившийся состав перед использованием.

Используйте 0.9 гр агара в порошке на каждые 100 мл нейтральной жидкости

Используйте 1.3 гр агара в порошке на каждые 100 мл кислой жидкости