Сыр с закваски.

О сырах неквашенных уже пост писала, теперь пришло время о тех, что с закваски. Конечно сейчас существует интернет и наверняка можно посмотреть всё там. Я же в своё время получила пепсин без сопроводиловки и до всего доходила своим опытом.
С 10 л молока получается от 1 до 2.5 кг сыра.

Греем молоко до 30-35 градусов вливаем разбавленный пепсин(закваску) и ждём пока свернётся. Летом прям в парное процеженное можно. О кол-ве напишу отдельно. Так как молоко разной плотности даже у коров, а у коз больше чем у коров кол-во раствора на 1л молока разное. Если не собираетесь делать со 100 л молока сразу, то можно разбавить порошок в 100 гр воды и потом тратить 1 мл на 1 л молока. в остальной раствор насыпать пол столовой ложки соли, перемешать и хранить в холодильнике( к сожалению недолго). Поэтому когда не нужно делать постоянно, я брала порошка на кончике ложки и разводила водой и добавляла в 10л молока.

После добавлении закваски размешать до дна и оставить в покое на 15-20 мин. Готовность проверить легко при нажатии пальцем на сгусток-он пружинит немного. Итак, молоко стало одним сгустком. Берём либо рукой, либо лопаткой перемешиваем сгусток как бы нарезая на мелкие кусочки. Оставляем в покое мин на 5. А вот дальше: если молока использовали мало, то можно его прям слить в большой друшлаг, желательно вылаженный лавсаном, можно отрезать кусок тюли старенькой или новой (коли не жалко). Если кол-во большое, то шумовкой выкладываем. Мне больше нравится другой вариант. Запускаем руки в массу и там внутри объединяем в шар все кусочки немного сдавливая. От тепла рук это происходит бысто. И вот тогда достаём этот колобок на друшлаг.

В любом из случаем наша цель отделить от этого всю сыворотку. поэтому жмём на сгусток и стараемся отжать как можно больше сыворотки. Дальше накрываем это тарелкой и ставим груз. Мой свёкр использовал для этих целей ручной пресс

У нас в Волгограде было жарко, поэтому через пару часов я устанавливала друшлаг с грузом и тазиком для стекающей сыворотки в холодильник. Не люблю я кислые сыры. там он стоял примерно 12 часов, после этого становился головкой белого сыра. Брала тазик подходящий насыпала немного соли на дно, сверху головку сыра, опять соль и опять на тарелке груз. Через 10-12 часов доставала и ели. Хранить можно просто на тарелке. Через 2-3 дня он обычно желтеет немного и становится суше-созревает. Можно для большой солёности и пару дней в рассоле держать- получается брынза. Можно делать и с обезжиренного молока- тогда сыр резиноватый получается

А уж потом ск-ко можно с этой мняки наготовить
Друшлаг обязательно должен быть с многочисленными дырочками как по стенкам так и по дну. Примерно такой
когда перевернёте сыр он будет сверху с рисунком от дырочек