Наурыз коже и Баурсаки.

Сейчас никто и не скажет, когда на дастархане кочевника появились баурсаки: хозяйка в каждом доме по старинным рецептам, передающимся от матери к дочери, от свекрови к невестке, к любому событию печет пышные золотистые шарики. Само название произошло от казахских слов "баурмасу, баурласуга, баур", что в переводе на русский язык значит "стремление к объединению, родству, брат". В доме жительницы Павлодара Саукан апа Раисовой, как и в обычной казахской семье, гостей почти каждый день встречает запах баурсаков, вот и к нашему приходу она с утра замесила тесто по рецепту, которому следует уже не одно десятилетие. Ее баурсаки особенно полюбились в Лиге женщин-мусульманок, куда она пришла почти пятнадцать лет назад. Накануне Наурыза апашка без дела не сидит: только что выступила с концертом в доме престарелых, а в сам праздник будет петь на центральной площади.

- Тесто я замешиваю не на воде, а на молоке или сметане, тогда баурсаки получаются мягкими и пышными, - рассказывает Сауќан Дюсембеккызы. - Много экспериментировала, прежде чем нашла этот рецепт, - в молодости советовалась с подругами, коллегами, соседками, а как стало получаться, ни разу не изменила компоненты для теста. Мои баурсаки полюбили все, вот и внуки прибегают почти каждый день и просят испечь их. Самое интересное, что врачи мне самой запретили есть жареное, и когда я начинаю себя плохо чувствовать, сразу спрашивают: "Наверное, снова пробовали баурсаки?" Ну как можно отказаться от них?!

Единственная дочь Сауле еще не овладела секретом матери. Баурсаки в доме Саукан Раисовой все как на подбор - одинаковой формы. Говорит, что обязательно нужно вырезать баурсаки круглыми, чтобы выглядели красивыми, аккуратными.

Саукан апа своими руками старается поддерживать домашний уют: хлопочет на кухне, шьет национальные корпе, которые не раз представляла на выставках, занимала призовые места. Кроме того, она - активный, творческий человек: 15 лет занимается общественной работой, поет и пишет стихи. В Павлодаре живет уже 45 лет, более 20 лет проработала на молочном заводе фасовщицей в цехе мороженого. Она воспитала с мужем троих детей, сейчас радуется успехам своих семерых внуков и двух правнуков.

* * *

Если баурсаками своих домашних хозяйки балуют чуть ли не каждый день, то для появления на дастархане наурыз-коже нужен особенный повод - праздник весеннего равноденствия. Но, побывав в гостях Ботакоз Каримжановны Тленбековой, мы убедились, что символичное национальное блюдо можно приготовить, не дожидаясь 22 марта. На наших глазах она приготовила сладкий наурыз-коже, в состав которого вошли … яблоки. На три литра кефира она добавила по одному стакану риса, перловки, пшена, изюма, нарезанных мелко яблок и курагу, а также полстакана сахара и чайную ложку соли. Кефир вначале развела кипяченой водой. Наурыз-коже хозяйка обычно оставляет на ночь, чтобы к утру он был готов, но для нас сделала исключение: напиток, в котором присутствуют семь компонентов, получился очень питательным и легким.

Ботакоз Каримжановна между делом рассказала, откуда появилась традиция отмечать Наурыз, а главное - готовить наурыз-коже. Люди вместе готовились к встрече весны, устраивали народные гуляния, также сообща накрывали дастархан: в ауле ставили большой казан, и каждый нес из дома остатки зимних припасов - это было мясо (остатки согыма), зерно, айран, курт и другие продукты. Традиционный наурыз-коже, в состав которого обязательно входит мясо (казы и карта), у нас подается холодным, а на юге Казахстана - горячим, как суп, и также посыпается разной зеленью.

Спрашиваю у хозяйки:

- Насколько можно отступать от традиционного состава наурыз-коже, вот вы, к примеру, добавили яблоки?

- Это должна решить сама хозяйка: в зависимости от того, для кого готовишь это блюдо. Я уже десять лет делаю наурыз-коже по одному рецепту, который мне подсказала одна апашка. От него трудно отказаться, потому что он получается сладким и легким, ведь некоторые, особенно дети, не любят жирного мяса. Мой наурыз-коже пробовали и в Доме Шафера, и в областном музее литературы и искусства имени Бухар жырау, и в школе у внуков. Еще не встречала человека, которому не понравилось бы мое угощение.

- Слышала, что первую каплю приготовленного наурыз-коже проливают на землю в знак благодарности. Это верно?

- У казахов существует такая мудрость, которая дословно в переводе на русский язык значит - нельзя пинать скотину и выливать белое, будь то молоко, айран, сметана, кумыс или наурыз-коже. К еде у нашего народа было особенное отношение, в том числе и к остаткам со стола. В аулах раньше была такая традиция: место, куда выливали эти остатки, посыпали дерном и вбивали туда четыре колышка, чтобы люди видели и ни в коем случае не наступали.

И вновь в разговоре с Ботакоз Каримжановной речь зашла о баурсаках, об их форме и видах. Во многом это зависит от региона проживания, но больше всего - от традиций кухни в каждой отдельной семье. В доме Сагындыковых (Ботакоз Тленбекова - супруга известного народного мастера Бахыта Сагындыкова - авт.) можно увидеть баурсаки разной величины.

- Конечно, баурсаки предпочитают готовить круглыми, но что это традиционная форма, нельзя категорично заявлять. Они бывают трехугольными или четырехугольными, как приготовит хозяйка, у кочевников есть жол баурсаки, которые готовились на скорую руку для тех, кто отправляется в дорогу: тогда тесто раскатывали в длинную колбаску, кусочки просто отрывали руками и бросали в кипящее масло. Баурсаки считаются главным атрибутом кухонь разных народов - татарской, киргизской, казахской, то есть вольных степных жителей, которым было просто удобно готовить их такими. На юге, к примеру, у узбеков, в кухне присутствует много сладостей, баурсаки они также присыпают сахаром, а кочевники в этом не нуждались. Главное для них - практичность и быстрота приготовления. Конечно, были свои секреты: раньше баурсаки жарили только на бараньем жиру, сейчас его добавляют к подсолнечному маслу, а ведь это неспроста - тогда они снаружи покрывались тонкой масляной пленкой, а внутри всегда были мягкими и надолго сохраняли свой вкус.

Ботакоз Каримжановна поделилась интересными фактами о баурсаках, которые для многих будут в диковинку, а для их семьи - обычное явление. Ее мама родом из Петропавловска, оттуда на павлодарском столе появились баурсаки непривычно маленького размера, с грецкий орех. Их делают сладкими и готовят в первую очередь для детей, которые с удовольствием заполняют ими свои карманы. Ак баурсаки, так их называют в Петропавловске, готовятся из пресного теста, а здесь их зовут тушы баурсак - состав теста тот же, но величина шариков намного больше. Из этого же теста готовят и саусак баурсак - величиной с палец, отсюда и название. К нашему приходу Ботакоз Каримжановна приготовила эти два вида баурсаков. Есть еще шие баурсаки, которые готовят очень тоненькими узкими полосками и заливают медом. Похоже на чак-чак, подумаете вы, но нет: чак-чак получается хрустящим, а такие баурсаки - очень мягкими.

- В нашей семье традиционно теста для баурсаков делают вдоволь, - рассказывает Ботакоз Каримжановна. - Ведь в итоге все зависит от самой хозяйки, от ее душевности и гостеприимности. Моя бабушка Зейнеп, мама отца, всегда домашних удивляла тем, что готовила баурсаки очень большими, почти с диаметр пиалы, не любила она маленькие баурсаки. Да и круги для бешпармака (жайма) были чуть ли не в размер стола, вы же знаете, что их раскатывают на низком традиционном казахском столе, вот и представьте, какие это были размеры. И ни одной дырочки, ни складочки - такими красивыми они получались…

А. БАКЫТОВА.