ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ и не только для пиццы. Для всех любителей пиццы!!!

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО
I. Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто
II. Сдобное опарное дрожжевое тесто
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
III. Обыкновенное пресное тесто на сметане (вариант 1)
IV. Обыкновенное пресное тесто без сметаны (вариант 2)
V. Пресное несладкое тесто на соде
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
VI. Слоеное дрожжевое тесто
VII. Слоеное пресное тесто (вариант 1)
VIII. Слоеное пресное тесто (вариант 2)
IX. Слоеное пресное тесто (вариант 3)
X. Слоеное тесто на кефире
XI. Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)
XII. Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)
XIII. Творожно-масляное слоеное тесто

ПИЦЦА по своей сути — это горячий бутерброд, тестяная основа которого выпекается вместе с помещенным на нее топпингом ("начинкой" ), составленным из разных продуктов.
Тесто для пиццы может быть самым разным, главное — подходящим к выбранному топпингу, т. е. выбор теста, как и топпинга, всегда делается по собственному вкусу кулинара и по наличию продуктов.
Именно неограниченная широта выбора возможных ингредиентов дает простор для кулинарного творчества и позволяет готовить неисчислимое множество разнообразных пицц на все вкусы. Это и сделало пиццу одним из самых популярных блюд в мире.

Пицца — очень древнее блюдо. Изобретение пиццы традиционно приписывают древнеримскому полководцу и гурману Лукуллу, хотя за много веков до него пиццы готовили древние греки, а еще раньше — древние египтяне и жители Древней Мессопотамии.

Пиццы (тестяные лепешки с размещенным на них топпингом) появились не позднее начала занятия человечества земледелием, возможно, и раньше. Но именно прославившийся своими знаменитыми пирами Лукулл сделал пиццы популярными во всей обширной Римской империи. В ХХ веке, особенно после 2-й Мировой войны, значительно объединившей все человечество и положившей начало нынешней глобализации, современные пиццы начали свое победное шествие по всей планете.

Хорошая свежевыпеченная пицца — всегда желанное украшение любого стола. Попробуйте и вы изобрести свою оригинальную пиццу, которая прославит вас среди близких, друзей и знакомых.

Экспериментируйте с комбинациями теста и топпинга. В некоторых случаях хорошие результаты может давать замена воды в тесте хорошим пивом или части воды водкой (до 1/4 водки от общего количества воды — это придаст пышность), сухим вином (до 1/2), небольшие добавки коньяка — до 1-2 ст. ложек на 1 кг теста (в добавлении коньяка следует быть столь же аккуратным, как и в добавлении в блюда острого перца, иначе излишне выраженный коньячный вкус и запах может сделать изделие неприятным), а также введение в тесто мелко рубленой свежей зелени и сухих молотых специй по вкусу.

Всегда учитывайте, что фраза вроде «Настоящее итальянское тесто для пиццы» может исходить только от несведущего человека — итальянская кухня не столь бедна, чтобы иметь лишь одно тесто для пиццы. (Сравните с фразой «Настоящие русские блины» и припомните количество рецептов блинов в русской кухне. То же относится к фразе «Настоящий шашлык» и многим подобным.)

Тестяные изделия очень древние, им не менее 30 тыс. лет. К настоящему времени человечеством создано более 2000 различных рецептов приготовления хорошего теста. И постоянно создаются новые виды теста.

Лучшая мука для приготовления теста для пиццы — крупчатка. При ее отсутствии можно добавлять в тесто немного манки (около 1/8-1/10 от количества муки) — это придаст пышность изделию. Некоторые кулинары добавляют в тесто манку, предварительно заваренную на воде, как манная каша (время варки 1 минута), затем остывшую до теплоты.

Замес теста на молоке делает изделие более вкусным, более питательным, но придает тесту липкость, лишает его воздушности. Потому молоко можно добавлять в тесто в количестве от 1/4 до максимум 1/2 от всего количества жидкости. Многие виды отличного теста готовятся вовсе без добавки молока.

Хорошие результаты дает использование вместо воды молочной сывыротки, получающейся при приготовлении творога или сыров. Для накапливания и сохранения молочной сыворотки ее можно замораживать в морозильнике (срок хранения в плотно закрытой посуде при температуре минус 18 гр. С до 1,5-2 месяцев, не более).

Для качества тестяных изделий важны не только состав и должное качество взятых для теста исходных продуктов, но и технология приготовления теста.

ВАЖНО.
1) Мука перед замесом любого теста обязательно должна быть просеяна сквозь сито. Это непременное условие обеспечения качества всех тестяных изделий.
2) Необходимо хорошее промешивание (разминание) теста не менее 6-8 минут, оптимально — 10-15 минут. Тесто, тщательно промятое руками, имеет более высокое качество, чем при использовании механической тестомески.
3) При раскатке дрожжевое тесто в значительной степени теряет накопившиеся газовые пузырьки. Чтобы изделие получилось пышным, при использовании дрожжевого теста не забывайте об обязательной расстойке изделия перед выпечкой в течение 10—15 минут, чтобы тесто еще немного подошло.

Разделка пиццы значительно проще, чем разделка пирогов или пирожков, время выпечки короче.
Поэтому пиццу из подходящего теста (см. ниже) и с подходящим топпингом (сырным, мясным, рыбным, овощным, комплексным) можно с успехом подать к первым блюдам вместо традиционных в таких случаях пирожков и расстегайчиков.
Тонкая пицца с обильным овощным топпингом хорошо дополняет шашлыки и барбекю.
Красиво оформленная пицца со сладким топпингом будет не только замечательным десертом, но и украшением десертного стола.

Пицца и поданный с ней какой-либо напиток могут быть небольшой, но сытной трапезой.
Например, пиццу из быстрого теста на кефире (как и быстрые оладьи, блины из этого теста) несложно приготовить на завтрак. Для быстроты приготовления замешанное за пару минут тесто на кефире (густоты, как для оладий) просто выкладывается на смазанную маслом сковороду или противень, разравнивается ложкой в нетолстый слой, сверху помещается топпинг по вкусу и наличию — и в предварительно разогретую до 180 гр. С духовку на 10-15 минут (время выпечки зависит от толщины слоя теста). Замечательный свежевыпеченный горячий завтрак готов.

ДРОЖЖЕВОЕ КИСЛОЕ ТЕСТО

I. Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

I. Состав обыкновенного безопарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• 1—2 ст. ложки сахара,
• 3—4 ст. ложки растительного масла,
• 1 яйцо, 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 стакан молока или воды.
Выход готовых изделий — 1000 г.

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 27—30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его.

Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30°С; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении—ускоряется.

При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:
1) излишек воды — тесто плохо формируется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;
2) недостаток воды—тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;
3) замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
4) увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;
5) избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки— бледный;
6) недостаточное количество соли—изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
7) большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35% сахара процесс совсем прекращается;
8) недостаточное количество сахара — изделия получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.

II. Сдобное опарное дрожжевое тесто

Опарный способ применяют для сдобного теста. Из такого теста выпекают изделия с большим количеством масла, сахара, яиц: различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста можно добавить ароматические вещества (натертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).

II. Состав сдобного опарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• от 1—2 до 4—8 ст. ложек сахара (см. ПРИМЕЧАНИЕ),
• 4—8 ст. ложек сливочного масла,
• 2—8 яиц,
• 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1/2 стакана молока или воды.
Выход готовых изделий — 1200 г.
ПРИМЕЧАНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНО КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ТЕСТЕ:
При несладком топпинге достаточно 1—2 ст. ложек сахара. 4—8 ст. ложек сахара добавляют в тесто, если топпинг сладкий.
Повышенное содержание в тесте яиц и масла делает тесто значительно вкуснее, пышнее, питательнее и пойдет на пользу любой пицце — и несладкой, и сладкой.

При этом способе сначала надо замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3— 3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до получения однородной массы.

В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

III-IV. Обыкновенное пресное тесто (2 варианта)

Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Готовят его преимущественно на сметане.

III. Вариант 1. Состав обыкновенного пресного теста (на сметане) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1 стакан сметаны,
• 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
• 2 яйца,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1/2 ч. ложки соли.

Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20—25 пирожков или ватрушек.

IV. Вариант 2. Состав обыкновенного пресного теста (без сметаны) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 200 г сливочного масла или маргарина,
• 1 ст. ложка сахара,
• 2 ст. ложки водки или коньяка,
• 1/2 ч. ложки соли.

На доску или в миску просеять муку горкой и сделать в ней углубление, в которое положить сметану, размягченное масло, соль, сахар, влить яйца.

Быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30—40 мин.

V. Пресное несладкое тесто на соде

Из этого теста выпекают пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.

V. Состав пресного несладкого теста на соде :
• 4 стакана муки,
• 100—200 г сливочного масла или маргарина,
• 12ст. ложек сметаны,
• 2 ст. ложки сахара,
• 1/2 ч. ложки соды,
• 1/2 ч. ложки соли.
Выход готовых изделий — 1000 г.

Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Размягченное масло или маргарин взбивать в посуде деревянной лопаточкой 5—8 мин, постепенно добавляя смесь сметаны и яиц, затем — муку, и быстро (в течение 20—30 с) замесить тесто. Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующийся при соприкосновении сметаны и соды, улетучивается, и тесто получается жестким.
Сметану можно заменить кефиром, простоквашей и другими кисломолочными продуктами.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода, иногда кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль.

Изделия из слоеного теста — хрустящие, внутри — мягкие и нежные.

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.

Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой.

Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.

Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста — дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее рассыпчатой и нежной, чем из раскатанного.

VI. Слоеное дрожжевое тесто

VI. Состав слоеного дрожжевого теста :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1 стакан молока или воды,
• 20 г дрожжей,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 яйцо,
• 100—300 г сливочного масла.

Это тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.

В конце замеса можно добавить растопленное сливочное или растительное масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3—3,5 ч в теплое место для подъема.

Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1— 1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 2—3 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.

В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200—300 г масла, тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100—200 г масла можно делать 8—16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.

Разделку теста следует производить в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20°С. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.

VII. Слоеное пресное тесто (вариант 1)

Из этого пышного несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими начинками. Но надо строго соблюдать правила приготовления такого теста. Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от рекомендации приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.
Подробно о приготовлении пресного слоеного теста см. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА на стр.: Пресная слойка

VII. Состав слоеного пресного теста (вариант 1) :
• 4 стакана пшеничной муки,
• 2 граненых стакана воды,
• 400—600 г сливочного масла для прослойки,
• 4 ч. ложки муки для закатки масла,
• 16 капель лимонной кислоты,
• 1/2 ч. ложки соли.
Выход готовых изделий — 1200 г.

При отсутствии лимонной кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако излишнего количества соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, получаются значительно нежнее и вкуснее.

Способ приготовления теста: налить в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20—30 мин: чтобы оно стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится более пышным и вкусным.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку.

Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипнуть края лепешки.

Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и сложить его вчетверо.

Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать его и сложить вчетверо.

После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.

Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15—17°С. Для выстаивания его следует выносить на холод или ставить в холодильник.

Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа, а края противня побрызгать водой.

Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не боковую.

Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта — приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).


VIII. Слоеное пресное тесто (вариант 2)

Из этого теста выпекают слоеные кулебяки и пирожки.

VIII. Состав слоеного пресного теста (вариант 2):
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1/2 стакана воды,
• 400 г сливочного масла,
• 1/2 лимона,
• 1 ч. ложка соли.

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.

В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или добавить разведенную лимонную кислоту), соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.

Тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипнуть края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте».

Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной около 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 мин поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.

Обрезки теста, оставшиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т. п.


IX. Слоеное пресное тесто (вариант 3)

Слоеное пресное тесто по этому рецепту замешивают из пшеничной муки на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты. Из него выпекают волованы, курники и другие подобные изделия.

IX. Состав слоеного пресного теста (вариант 3) :
• 2 стакана пшеничной муки (в том числе 1 ст. ложка для подготовки жиров),
• 215 г сливочного масла или маргарина,
• 2 яйца,
• 1 стакан воды,
• 2 г лимонной кислоты,
• 1 ч. ложка соли.

В посуду влить холодную воду, растворить лимонную кислоту, положить яйцо, соль, всыпать просеянную муку и замесить тесто до однородной массы. Сформовать его в виде шара. Сделать вверху неглубокий надрез. На стол насыпать немного муки, выложить тесто, накрыть полотенцем, чтобы предохранить от заветривания, и оставить на 30 мин.

Тесто можно замесить и на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине сделать углубление (лунку), влить воду, добавить раствор лимонной кислоты, яйцо, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку (так, чтобы вода не вылилась через край).

Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (в течение 15—20 мин) и сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный надрез, оставить на 30 мин, прикрыв полотенцем, чтобы не заветривалось.

Затем подготовить сливочное масло или маргарин. В масло добавить немного муки, перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см и охладить.

Маргарин без добавления муки скользит между слоями теста, и толщина слоев получается неодинаковой.

Для лучшей слоистости теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2—2,5 см, по краям — тоньше. На середину положить подготовленное масло. Соединить тесто с боков в виде конверта, оставить свободное место по краям. Если положить масло вплотную к ним, то при раскатывании они могут прорваться. Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло.

Поставить тесто на холод на 15—20 мин.

Затем переложить тесто на стол, осторожно раскатать в длину (катая от себя в одном направлении), наблюдая, чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не прорвалось.

Сложить его в 2 слоя, охладить. Затем повторить процедуру. При раскатывании теста следует как можно меньше подсыпать муки, иначе слойка будет твердой.

Противень слегка смочить водой и выпекать изделие в горячей духовке при температуре 250—260°С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут, образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной бумагой.


X. Слоеное тесто на кефире

X. Состав слоеного теста на кефире :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 360 г сливочного масла,
• 1 яйцо,
• 1 стакан кефира,
• 1/3 ч. ложки соли
(воду и кислоту не добавлять).

Из муки, кефира, яйца и соли замесить однородное упругое тесто, охладить. Кусок масла слегка размять (не растирать) с небольшим количеством муки, чтобы смесь стала эластичной и податливой.

Раскатать тесто в форме квадрата, в центр положить размятое масло и завернуть его в виде конверта. Защипнуть края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать тесто в прямоугольник, соединить противоположные концы прямоугольника в середине, защипнуть и еще раз сложить вдвое. Вынести на холод на 30 мин.

После этого раскатать тесто в прямоугольник (но уже в противоположном направлении), соединить концы на середине, смести муку, защипнуть шов и еще раз сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч.

Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°: тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым. Затем пласт снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. После этого поместить тесто на холод на 20—30 мин, а после этого формовать.


XI. Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления)

XI. Состав рубленого слоеного теста (быстрого приготовления) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 3/4 стакана воды,
• 300 г сливочного масла или маргарина,
• 1 яйцо,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 ч. ложка сока лимона или уксуса
ПРИМЕЧАНИЕ: вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место. Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3—4 слоя.


XII. Рубленое слоеное тесто на сметане (быстрого приготовления)

XII. Состав рубленого слоеного теста на сметане (быстрого приготовления) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 200 г сливочного масла,
• 1 стакан сметаны,
• щепотка соли.

Технология приготовления теста — такая же, как в предыдущем рецепте.


XIII. Творожно-масляное тесто

XIII. Состав творожно-масляного теста :
• 1 стакан муки,
• 125 г обезжиренного творога,
• 3 ст. ложки растительного масла,
• 1 яйцо,
• 1 ч. ложка соли.

Технология приготовления теста та же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».
В своем исконном виде тесто должно быть тонким и хрустящим.

Еще 3 популярных вида итальянского теста для пиццы

1. Получается тесто, которое не нужно раскатывать, которое само растягивается так, как это делают в пиццериях.
Ингредиенты:
• 1 стакан муки
• 1/3 стакана тёплой воды
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. (с горкой) сухих или прессованных дрожжей (последние лучше)
• 0,5 ст. л. мёда
• 1/4 ч. л соли
Приготовление
Тесто вымесить и на 5 минут оставить в тёплом месте.
Если тесто полежит 20-30 минут, оно станет еще пышнее.
Затем раскатать в пласт, выложить топпинг и выпекать при температуре 180-190 гр. С.
Примечание:
Из двойной порции теста получается одна пицца диаметром 36 см.

2. Итальянское творожное тесто для пиццы.
Ингредиенты:
• 2 стакана муки
• 200 г творога
• 2 ст. ложки молока или воды
• 2 ст. ложки растительного масла (желательно, оливкового)
• 1-2 яйца
• 1/2 ч. л. соды
• соль
Приготовление
Творог смешать с молоком или водой, растительным маслом, добавить яйца, соду, соль по вкусу, муку и замесить эластичное тесто.
Замешанное тесто оставить полежать 10-15 минут.
В это время приготовить топпинг по своему вкусу и наличию под рукой продуктов.
Затем раскатать тесто в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, выложить топпинг и выпекать при температуре 180 гр. С.

3. Типичное дрожжевое тесто неаполитанских пиццерий с добавлением сыра.

Ингредиенты:
• 225 г муки
• 125 мл воды
• 1/2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложки растительного масла
• 4-5 г сухих дрожжей или 15 г свежих дрожжей
• 1/4 ч. л. чесночной соли (можно заменить 1 свежей долькой чеснока, продавленной через чесночный пресс)
• 2-4 ст. ложки мелко натертого сыра
• 1/2 ч. л. соли
Приготовление
Смешать все ингредиенты, замесить гладкое тесто и оставить на 1-1,5 часа в тёплом месте до увеличения объема в 2 раза.
Прогреть духовку до 220? С.
Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, смазать томатной пастой или кетчупом, выложить любимую начинку (в данном случае это копченая куриная грудка, ветчина, кусочки сыра и овощи), посыпать сыром и выпекать 20-25 минут на уровне в духовке ниже среднего.

Пицца на пышной основе

Этот рецепт пиццы понравится любителям домашней выпечки, поскольку кроме вкусной начинки, в этой пицце очень вкусная, хрустящая и ароматная основа из теста.
Ингредиенты:
Для теста:
• 1 стакан кефира
• 1 стакан воды
• 7 стаканов муки
• 1 ст. ложка сухих дрожжей
• 5 ст. ложек нерафинированного душистого подсолнечного масла
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
Для начинки:
• 500 г разной колбасы, ветчины, бекона
• 100 г твёрдого сыра
• 10-15 шт. оливок
• 3-4 ст. ложки майонеза
• 3-4 ст. ложки кетчупа
• 3 помидора
• 1 луковица крупная белая
• 1 болгарский перец
Приготовление
Смешать кефир, соль, сахар и масло.
Нагреть воду до 35 гр. С, добавить дрожжи, сахар, немного муки и размешать.
Когда дрожжи поднимутся «шапкой» (минут через 5-8), влить кефирную смесь.
Добавить предварительно просеянную муку, замесить тесто, накрыть х/б полотенцем и оставить подходить на 40-45 минут.
Если на кухне холодно, тесто будет подниматься дольше — 1,5-2 часа.
Объем теста должен вырасти вдвое.
Пока тесто подходит, сделать нарезку: колбасу и ветчину порезать соломкой или квадратиками, помидоры - разрезать пополам, лук нарезать полукольцами, перец - соломкой или квадратиками, сыр натереть на мелкой тёрке.
Смазать маслом противень, распределить по нему тесто и смазать маслом (можно растопленным сливочным).
Слегка посыпать тесто чёрным перцем, затем смазать кетчупом и выложить слоями:
— слой колбасы, ветчины, бекона
— слой лука
— слой перца
— слой помидоров
— оливки
— майонез
— сыр
Выпекать пиццу в духовке 35-45 минут при температуре 200 гр. С.
Подать горячей.

Возможно, лучшая в мире пицца: Пицца по-русски (если лень возиться с тестом)

Ингредиенты:
• филе куриное — 500 г
• шампиньоны — 200 г
• сметана — 100-150 г
• майонез — 100-150 г
• мука пшеничная — 1 ст. ложка (с горкой)
• лук репчатый — 1 штука
• петрушка — 1 пучок
• сыр — 150-200 г
• соль, перец чёрный молотый — по вкусу
ПРИМЕЧАНИЕ.
Можно использовать другой топпинг по вкусу и наличию.
— Например, можно сделать топпинг из толченого отварного картофеля, грибов, лука, зелени, сыра и ломтиков сервилата, заправленных маслом или сметаной, или майонезом.
— Или взять смесь натертого на крупной терке или нарезанного тонкой соломкой сырого картофеля, кусочков ветчины или бекона, помидоров, лука, сыра и зелени с добавлением масла.
— Самый простой вариант — смесь кусочков бекона и мелко нарезанных лука и зелени.
В общем, при составлении топпинга для пиццы по-русски руководствуйтесь имеющимися под рукой продуктами и используйте всю свою непревзойденную русскую смекалку.
Приготовление
Куриную грудку надрезать на 2 слоя, но не до конца, раскрыть, как книжку, и аккуратно отбить в тонкий ровный пласт округлой формы, стараясь не прорвать мясо.
Отбитую грудку слегка присолить (немного, чтобы мясо не стало сухим), поперчить, посыпать специями по вкусу и все это слегка втереть.
Затем смазать со всех сторон оливковым маслом (можно в смеси с бальзамическим уксусом) и отставить на 10 минут.
Пока грудка маринуется, приготовить смесь для топпинга из нарезанных пластинками сырых шампиньонов (если используются другие грибы, их надо предварительно отварить 10-15 минут в подсоленной воде), мелко нарезанного лука, натёртого на тёрке сыра, нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложки муки и перемешать.
Заправить смесь сметаной и майонезом, чтобы получилась густая масса, посолить и поперчить (можно еще добавить специи по вкусу) и хорошенько перемешать.
Выложить промариновавшуюся грудку на смазанный маслом противень (или на сковороду подходящего размера), сверху ровным слоем разложить перемешанный топпинг и запечь в духовке при температуре 180 гр. С.
Подать на стол горячей с соусом и напитками по вкусу.

Pizza calzone
Закрытые пиццы — пиццы кальцоне
В рецептах этих пицц дано приготовление наиболее популярных видов итальянского теста

Вам ничего не напомнило название «кальцоне»? Ну конечно же, кальсоны, подштаники… Уж не знаем, что хотели сказать юмористы-итальянцы, называя таким образом закрытую пиццу, но факт остаётся фактом. Впрочем, свои подштаники-кальсоны (ит. calzone) итальянцы также называют и словом pantaloni (панталоны)

. Чаще пиццы-кальцоне разделывают в виде полумесяца, помещая начинку на одну половину раскатанного тестяного круга, затем закрывая другой половиной, тщательно защипывая края и делая надрезы или отверстия сверху, чтобы изделие не лопалось в процессе выпечки.
Получается итальянская разновидность порционного пирожка.

Закрытые пиццы-кальцоне лучше сохраняют всю сочность и вкус начинки.

Пицца-кальцоне с грибами

Ингредиенты:
Для томатного соуса:
• 3 мясистых томата (580 г)
• 3 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки измельчённых листьев свежего базилика
• 1/4 ч. ложки сухого молотого орегано
• 1/4 ч. ложки сухого молотого тимьяна
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки соли
• 2 ст. ложки оливкового масла
• молотый перец по вкусу
Для теста:
• 370 г муки
• 210 мл тёплой воды
• 1 ч. ложка сухих дрожжей
• 2/3 ч. ложки соли
• 2 ст. ложки оливкового масла
Для начинки:
• 150 г свежих шампиньонов
• 300 г свежих лисичек
• 15 сушёных грибов шиитаке (25 г) или 100 г свежих грибов
(грибное ассорти для начинки вы можете скомбинировать сами по вкусу и наличию)
• 200 г листьев шпината (вес очищенных листьев без стебельков)
• 200 мл томатного соуса
• 2 шарика рассольной моццареллы (2х125 г)
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 4 веточки свежего тимьяна
• 3 зубчика чеснока
• мельница с перцем
• соль
Кроме того:
• пергамент для выпечки
• небольшое количество муки (для раскатки теста)
• 1 ст. ложка оливкового масла (для смазывания изделий перед выпечкой)
Приготовление
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОМАТНОГО СОУСА
Томаты пробейте блендером и пропустите через мелкое сито.
Листья базилика мелко нарежьте.
Чеснок нарежьте мелкими кубиками.
В сотейнике разогрейте оливковое масло и поджарьте на нём чеснок до лёгкого золотистого оттенка.
Добавьте к чесноку протёртые томаты, базилик, тимьян, орегано, соль, сахар и перец.
Уварите смесь до 200 мл на среднем огне (у вас это займёт около 30-40 минут; крышкой сотейник накрывать не следует).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Муку просейте в миску.
В чуть тёплой воде растворите соль и дрожжи.
В просеянной муке сделайте лунку, влейте в неё дрожжевую воду и оливковое масло.
Вымесите тесто (хорошо вымешанное тесто должно быть однородным и не липнуть к рукам).
Переложите тесто в чистую посуду, предварительно смазав её стенки и дно растительным маслом, прикройте полотенцем.
Поставьте тесто в тёплое место и дайте дважды подойти, обмяв его после первого подъёма.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ:
Шиитаке залейте кипятком на 1 час, откиньте на сито.
Лисички, шампиньоны и шиитаке нарежьте не очень мелко (мелкие грибы оставляем целыми).
Шпинат переберите, отделите листики от стеблей и крупно нарубите.
Чеснок нарежьте кубиками.
С тимьяна оборвите листочки (веточки вам не нужны).
Моццареллу нарежьте небольшими кусочками.
Нагрейте сковороду с оливковым маслом и поджарьте грибы, добавив чеснок и тимьян (выделяющийся из грибов сок должен полностью выпариться).
К обжаренным грибам добавьте кусочек сливочного масла, перемешайте и влейте томатный соус.

После этого готовьте на тихом огне, помешивая, около 3-х минут. Добавьте к грибам шпинат и готовьте, помешивая, ещё 5-7 минут до полного выпаривания жидкости (огонь максимальный).
После того как тесто подойдет во второй раз сделайте обминку. Разделите тесто на четыре равные части.
Рабочую поверхность стола и скалку слегка припылите мукой.
Раскатайте каждую часть теста в круг диаметром 24-25 см
На каждую половину "тестового круга" выложите по 1/4 начинки (2,5 см с краёв оставьте пустыми).
Сверху выложите кусочки моццареллы, слегка приправьте солью и перцем.

Прикройте каждый "круг" второй половинкой теста. Плотно защипните края.
Духовку разогрейте до 200 гр. С.
Выложите изделия на противень, покрытый пекарской бумагой.
Смажьте поверхность кальцоне оливковым маслом и присыпьте, по желанию, крупной солью.
(ПРИМЕЧАНИЕ. При отсутствии крупной соли, ее легко приготовить, сделав в кипящей воде насыщенный соляной раствор - около 380 г соли на литр раствора, затем вылив его в широкую тарелку и дав высохнуть.)
Выпекайте пиццы около 15 минут до красивого золотистого цвета.
Подавайте кальцоне горячими или холодными.
Отдельно подайте в соуснике приготовленный томатный соус и оливки на тарелочке.

Пицца-кальцоне с мясным фаршем, грибами и сыром

Ингредиенты:
Для теста:
• 1 пакетик дрожжей (11 г)
• 1 стакан теплой воды
• 1 столовая ложка сахара
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 чайная ложка соли 400-450 г муки
Для начинки:
• 600 г фарша
• 1 луковица
• 150-200 г грибов
• 2-3 помидора
• 150-200 г сыра моцарелла (можно другой по вкусу и наличию)
Приготовление
Растворяем дрожжи в чашке теплой воде с сахаром.
В большой миске смешиваем масло, соль и муку.
Добавляем дрожжевую смесь и смешиваем до однородной массы.

Скатываем тесто в шар и оставляем в теплом месте на 30 минут.
Обжариваем фарш с луком, добавляем грибы и жарим до выпаривания жидкости.
Разделяем тесто на порционные куски (4-5 штук) и раскатываем каждую часть на присыпанной мукой поверхности в круг.
Выкладываем на половину тестяного круга обжаренный фарш с грибами, сверху раскладываем кусочки сыра и ломтики помидоров.
Закрываем пиццу свободной половиной теста в виде полумесяца и плотно защипываем края. Оставляем для расстойки минут на 15.
Выпекаем около 25 минут в разогретой до 220 гр. С духовке.
Через 15 минут после начала выпекания вынимаем пиццу и аккуратно смазываем ее растопленным сливочным маслом.
Возвращаем в духовку на 10 минут - до полной готовности.

Пицца-кальцоне с мясным фаршем, помидорами и сыром

Ингредиенты:
Для теста:
• 2 стакана муки,
• 3/4 стакана молока,
• 1 столовая ложка сахарного песка,
• 1 чайная ложка сухих дрожжей,
• 3 столовые ложки растительного масла,
• щепотка соли
• 1 желток – для смазывания изделий перед выпечкой.
Для начинки:
• 400 г смешанного мясного фарша (свинина-говядина),
• 400 г консервированных или свежих очищенных томатов,
• 1 луковица,
• 1 зубчик чеснока,
• 125 г сыра типа моцарелла,
• растительное масло,
• зелень базилика,
• специи по вкусу.
Приготовление
Молоко подогреваем до 28-30 гр. С, разводим в нём дрожжи, сахарный песок, ставим опару подходить 20 минут.
В муку добавляем соль, опару, оливковое масло и замешиваем тесто, накрываем и оставляем подходить в теплом месте на полтора-два часа.
Затем готовим начинку.
Лук и чеснок чистим, измельчаем, обжариваем в масле, добавляем фарш, обжариваем до готовности фарша, добавляем томаты, солим и все вместе тушим 6-7 минут.
Сыр режем кусочками, зелень измельчаем.
Тесто раскатываем в круг, на одну половину круга кладём начинку, сверху выкладываем кусочки моцареллы, посыпаем зеленью, специями, сухими травами.
Накрываем начинку второй половиной раскатанного теста, красиво защипываем края, смазываем желтком.
Помещаем пиццы на противень, смазанный маслом, ставим в разогретую до 200 гр. С духовку и выпекаем около 15 минут до красивого подрумянивания.

Пицца-кальцоне с овощами

Ингредиенты:
• Мука пшеничная — 500 г
• Дрожжи сухие быстродействующие — 5 г
• Оливковое масло — 90 мл (30 мл для теста, 50 мл для обжаривания начинки, 10 мл для смазывания)
• Соль — 1/2 ч. л.
• Лук репчатый — 1 шт. (100 г)
• Чеснок — 3 дольки
• Кабачки — 800 г
• Томаты консервированные в собственном соку — 800 г (можно взять свежие)
• Базилик свежий зеленый — 30 г
• Каперсы — 15 г
• Моцарелла — 100 г
Приготовление
В большую широкую миску или прямо на стол просеиваем муку, добавляем соль и дрожжи, делаем углубление в середине и вливаем в углубление 300 мл воды, смешанной с оливковым маслом (30 мл). Аккуратно перемешиваем до достижения однородности и пластичности теста, понемногу собирая муку с краев.

Затем тесто мнем, растягиваем, опять скатываем, шлепаем об стол, не жалея сил. Оно должно стать очень эластичным и отлипать от рук и стола. Затем тесто закрываем и ставим в теплое место без сквозняков для подъема.

Пока тесто поднимается, делаем начинку. Пассеруем лук и мелко нарезанный чеснок на оливковом масле (60 мл), добавляем кубики кабачка и томаты вместе с жидкостью.
Размяв томаты, тушим овощи без крышки на небольшом огне около 20 минут, чтобы они стали довольно мягкими, а соус немного загустел.
Когда начинка готова (достаточно загустеет), добавляем листья базилика, каперсы и соль по вкусу, выключаем огонь и перемешиваем.
Когда тесто увеличится в объеме в 2-2,5 раза, еще раз разминаем его и делим на 4 части. Каждую часть раскатываем в круг толщиной, примерно, в 0,5 сантиметра.
На половину каждого круга выкладываем начинку и пару шариков моцареллы.
Накрываем начинку свободной частью теста.
Край аккуратно и крепко защипываем.
Выкладываем пиццы на противень, делаем несколько надрезов, чтобы выходил пар и лишняя жидкость, смазываем оливковым маслом.
Даем расстояться 10 минут.
Выпекаем в духовке 15 минут при температуре 220 гр. С.
Горячими подаем на стол.

При подаче пиццу-кальцоне можно украсить различными соусами, зеленью и сухими специями

Кольцеобразная пицца-корона

Ингредиенты для теста:
• 200 г жидкости - молоко пополам с водой или некрепкий мясной бульон, или бульон с добавлением сухого вина (1/4), или сухое вино, разведенное водой 1:2
• 1 яйцо
• 1,5 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 50 мл растительного масла (40 мл для теста и 10 мл для сбрызгивания топпинга)
• около 400 г муки (до пластичной консистенции теста)
• 1,5 ч. л. дрожжей
Приготовление
Просеиваем муку, добавляем соль и дрожжи, делаем углубление в середине и вливаем в углубление 200 мл жидкости, смешанной с оливковым маслом (40 мл).
Аккуратно перемешиваем до достижения однородности и пластичности теста, понемногу собирая муку с краев.
Затем тесто активно мнем, многократно растягиваем, скатываем, шлепаем об стол, не жалея сил. Оно должно стать очень эластичным и отлипать от рук и стола.
Хорошо промятое тесто закрываем и ставим в теплое место для подъема минут на 30-40.
Затем раскатываем в тонкий круг.
Из центра делаем надрезы по радиусам (на половину длины радиуса), как показано на фото.
По неразрезанному краю круга (как показано на фото) выкладываем слоями топпинг, выбранный по вкусу и наличию.
Например, смазываем смесью из кетчупа и майонеза, сверху - шампиньоны, жаренные с луком, ветчина, помидоры, приправа, соль и поверх всего - тертый сыр и оливковое масло (10 мл).
Затем уголки теста из центра заворачиваем на начинку и получается нечто, вроде короны.
Выпекаем при 180 гр. С до легкого зарумянивания теста.
Горячей подаем на стол.

Пицца с клубникой
Простое украшение сладкой пиццы листочками и посыпкой сахарной пудрой

Этот вкусный шедевр сладкой выпечки также можно назвать обыкновенным наливным пирогом или даже шарлоткой, но это настоящая пицца — пиццы весьма многообразны.
Рецепт несложен в исполнении, быстр и удобен для десертного или чайного стола.
Ингредиенты для теста:
• 0,5 стакана муки,
• 0,5 стакана молока
• 2 ст. л. сахарного песка (или, по вкусу, 3 полных ст. л. мёда)
• 2 яйца
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1,5 ст. л. молотых ванильных сухарей для посыпки формы
• ванилин и корица по вкусу (можно добавить немного коньяка)
• 250 г вымытой и обсушенной клубники.
Приготовление
Взбиваем яйца с сахаром, не переставая взбивать, добавляем ванилин, корицу (можно и 1 ст. л. коньяка), соль по вкусу, масло и муку.
Форму для выпечки смазываем растительным маслом, присыпаем молотыми сухариками и выливаем тесто.
Сверху выкладываем клубнику, нарезанную дольками.
Выпекаем в духовке 20 мин. при 180 гр. С.
Готовую пиццу посыпаем сверху сахарной пудрой (или фруктозой) и украшаем листочками клубники.
Подаем к чаю, кофе по-турецки или десертному вину.
При подаче на стол дополняем вазочкой со свежей клубникой и разложенными по столу цветочками.

Фруктовая пицца
(может быть приготовлена произвольной формы)

Ингредиенты:
Для коржа:
• 3,25 чашки муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 ч. л. соды
• 200 г масла, размягченного при комнатной температуре
• 1-1,5 чашки сахарного песка
• 2 столовые ложки лимонной цедры
• 2 яйца, выдержанных при комнатной температуре
• 2 столовые ложки сливок
• 2 ч. л. лимонного экстракта или 2-3 ч. л. мелко натертой лимонной цедры
Для глазури:
• 250 г сливочного сыра, выдержанного при комнатной температуре
• 1/3 стакана клубничного варенья
• 1-1,5 чашки сахарной пудры
Для сборки:
• 8 чашек ассорти из свежих фруктов, обмытых и нарезанных
• 1/4 стакана абрикосового желе (или другого светлого желе)
• 1 столовая ложка воды

Приготовление
Приготовление коржа:
В маленькой миске хорошенько смешайте просеянную муку, соль, пищевую соду и пока отставьте.
В большой миске смешайте миксером масло, сахар, и лимонную цедру. Взбейте их вместе до легкого и пушистого состояния – около 2 минут.
Добавьте яйца по одному, взбивая после добавки каждого.
Затем добавьте сливки и лимонный экстракт и аккуратно все перемешайте.
После этого добавьте мучную смесь и аккуратно перемешайте до исчезновения комков.
Сформируйте тесто в большой диск, оберните в пищевую пленку и охладите в холодильнике в течение нескольких часов.
Это тесто можно сделать за 2-3 дня заранее и хранить в холодильнике.
Разогрейте духовку до 180 гр. С.
Покройте большой противень пергаментом.
Раскатайте тесто между листами пергамента или вощеной бумаги в пласт 1-1,3 см толщиной в виде яйца (или сердца, или другой формы по вкусу).
С помощью скалки перенесите раскатанное тесто на противень и испеките при 180 гр. С 15-19 минут до светло-золотистого цвета.
Дайте испеченному коржу полностью остыть при комнатной температуре.
Корж можно испечь заранее за 1-2 дня до изготовления фруктовой пиццы.
Приготовление глазури:
Сливочный сыр (комнатной температуры) взбейте миксером, пока он не станет однородным и без комков. Добавьте клубничный джем, 1 чашку сахарной пудры и взбивайте до полного перемешивания.
В глазурь можно добавить больше сахара – это по вкусу.
Глазурь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2-3 дней.
Сборка фруктовой пиццы:
Согретую до комнатной температуры глазурь нанесите на поверхность коржа тонким равномерным слоем, оставляя свободным небольшое пространство по краям.
На глазурь выложите слой свежих фруктов и ягод по своей фантазии. Не бойтесь экспериментировать с цветами и формами!
Сделайте раствор желе, остудите его до легкой теплоты. При нанесении на фрукты раствор не должен быть излишне густым. Если раствор густоват, добавьте 1-2 ст. ложки теплой воды и перемешайте.
С помощью щетки для печенья или мягкой кисти очень аккуратно нанесите раствор желе на верхнюю поверхность фруктов. Желе придаст им привлекательный блеск и будет сохранять от быстрой утраты внешнего вида.

Собранную пиццу охладите в холодильнике в течение 1 часа, но не более.
Эту пиццу не следует делать излишне большой, т. к. после сборки она может сохраняться не более нескольких часов. Затем нарезанные фрукты станут терять свой привлекательный внешний вид.

ПРИМЕЧАНИЕ.
Для покрытия пиццы глазурью можно использовать белковую сахарную глазурь, которую следует нанести на корж заранее за 12-24 часа до сборки пиццы.
Застывший и подсохший слой сахарной глазури надо смазать чуть тепловатым раствором желе двойной концентрации.
После этого дать желе полностью застыть в холодильнике, и лишь затем выкладывать фрукты.
(Без желейной прослойки сахарная глазурь будет растворяться в выделяющемся фруктовом соке и превратится в липкую массу).

Сладкая пицца с творогом и клубникой

Форму застелить кулинарной бумагой, слегка смазанной маслом.
Готовое бездрожжевое слоеное тесто (пресная слойка) раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и с помощью скалки выложить в форму так, чтобы образовался невысокий бортик.
Смазать тесто разболтанным яйцом и сделать вилкой несколько проколов в дне, чтобы тесто лучше поднималось при выпечке.
На дно тестяной заготовки выложить слой творожной начинки толщиной около 1 см и смазать разболтанным яйцом.
Выпекать в духовке при температуре 180 гр. С до готовности (см. стр. пресная слойка).
Дать выпечке остыть, вынуть из формы и выложить на блюдо.
Перед подачей на стол поверх слоя творога выложить кусочки нарезанной клубники, залить густым холодным киселем и сверху отсадить розочки из взбитых сливок или белкового крема, или из взбитого размягченного творога.
Сразу подать на стол.

Быстрая пицца на завтрак

Ингредиенты:
Для теста:
• 4 ст. ложки майонеза
• 4 ст. ложки сметаны
• 2 яйца
• 9 ст. ложек муки (без горки)
Для начинки:
• помидоры
• сосиски
• сыр
• или что найдется под рукой
Приготовление
Из указанных продуктов замешиваем тесто с консистенцией, как для оладий (густоты сметаны).
Ложкой выкладываем тесто на смазанную маслом сковороду, слегка разравниваем, сверху кладём начинку: ломтики помидоров, нарезанные сосиски, тертый сыр...
Можно добавить немного кетчупа, нарубленную зелень, приправы по вкусу, несколько небольших кусочков сливочного масла.
Плотно накрываем крышкой и на небольшом огне жарим 10-12 минут (крышку не открываем).
Даем готовой пицце постоять под крышкой еще 4-5 минут.
Затем открываем крышку, выкладываем пиццу на тарелку и горячей подаем на стол.

"Пицца" на ломтиках батона
Горячие бутерброды, по вкусу очень похожие на настоящую пиццу.

Ингредиенты:
• 1 батон,
• 150-200 г вареной курицы (или вареное мясо, или рыба, или колбаса, или морепродукты),
• 150 г сыра,
• 3 помидора,
• 1 сладкий перец,
• кетчуп,
• зелень укропа, петрушки,
• зеленый лук.

Приготовление
Батон желательно взять не очень свежий. Его удобнее нарезать, и он лучше держит форму с сочной начинкой.
Нарезаем батон на ломтики толщиной 12 мм.

Кетчуп разводим водой до консистенции кефира.
Можно развести и томатную пасту, но в этом случае надо добавить не только воду, но и соль, сахар и специи по вкусу
Каждый ломтик хлеба полностью погружаем в разведенный кетчуп и выкладываем на смазанный маслом противень.
Сладкий перец нарезаем тонкими колечками или соломкой. Выкладываем на ломтики хлеба по два колечка или несколько соломок.
Помидоры нарезаем тонкими кружочками.
Можно предварительно ошпарить их кипятком и снять кожицу, но это не обязательно.
Кладем на каждый ломтик хлеба поверх перца по паре кружков помидора.
Для следующего слоя можно взять вареное мясо или рыбу, или курицу, колбасу, или морепродукты.
В данном случае это нарезанная кусочками вареная курица. Разложим ее в свободном порядке на помидоры
Твердый сыр нарезаем тонкой стружкой. Можно использовать колбасный сыр или плавленые сырки.
Зелень мелко нарезаем и смешиваем с натертым сыром
Смесь сыра с зеленью выкладываем верхним слоем и отправляем «пиццу» запекаться в духовке при температуре 180 гр. С.
При приготовлении этих бутербродов в микроволновке эффект получается хуже, поэтому готовим в духовке.
Степень готовности определяем так же, как при выпечке настоящей пиццы: снизу ломтики хлеба немного пождариваются, образуя корочку, а сыр сверху расплавляется и слегка зарумянивается.
Вкус этих бутербродов почти такой же, как у пиццы, та же слегка хрустящая корочка, мягкое тесто и сочный топпинг.
Можно есть как в горячем, так и в холодном виде, можно взять с собой в школу, на работу, в дорогу

Пицца в булочке
Всего за несколько минут запекания в духовке вы получаете маленькие оригинальные пиццы.
Ингредиенты
• 10 небольших булочек (можно круглых или прямоугольных)
• 10 куриных яиц
• 10 ч. ложек кетчупа
• свежая рубленая зелень
• лук и грибы (по желанию)
• 10 ч. ложек жирных сливок
• масло растительное (для смазки)
• 100 г бекона (можно использовать колбасу, ветчину, сосиски или вареное мясо)
• соль, специи, чеснок – по вкусу
• 100 г твердого сыра
ПРИМЕЧАНИЕ.
В этом рецепте можно использовать самые разные наполнители по вкусу и наличию продуктов - не только мясные, но и рыбные.
Приготовление
Подготовим продукты.
Лук и грибы почистим, помоем, мелко нарежем и обжарим до готовности на сковороде с растительным маслом.
Так же как и пиццу, булочки с начинкой можно готовить с мясом или колбасой. Мясо помоем и отварим до готовности. Затем нарежем мясо или бекон на маленькие кусочки.

Срежем у каждой булочки верхнюю часть так, чтобы получилась «крышечка».
Извлечем хлебный мякиш из каждой булочки.
(Этот мякиш порежем кубиками, подсушим и используем в качестве гренок для супа.)
Смажем булочки внутри кетчупом и заложим начинку: лук с грибами, мясо (колбаса, бекон), рубленый чеснок, соль, специи, сливки.
Аккуратно вольем по одному яйцу в каждую булочку, сверху посыплем тертым сыром и зеленью.

Разогреем духовку до 230-250 гр. С, выложим булочки на противень, смазанный растительным маслом, и поместим их в духовку на 10-15 минут для запекания.
Подадим горячими к супу или к чаю.

Японская пицца «Окономияки» «Окономияки» переводится как «то, что ты хочешь». По-русски мы, скорее, назвали бы ее запеканкой.

Ингредиенты:
• молодая белокочанная капуста — 1/2 кочанчика
• яйцо — 1 шт.
• мука — 0,6 стакана (чуть больше полстакана)
• вода — 200 г
• соевый соус — 2 ст. л.
• мясо готовое (выбор мяса по вкусу) или морепродукты, или что-то иное — 300 г
• сметана (для соуса)
• соль
• перец черный молотый
• лук зеленый — 1-2 пучка
• масло растительное (для жарки) — 2 ст. л.
Приготовление
Если Вам посчастливится пробовать это блюдо в одном из ресторанов Японии, официант спросит у Вас, какую начинку Вы предпочтете: копчености, грибы, запеченное мясо, сыр или морепродукты.
Готовится очень просто и быстро! Получается сытное и вкусное блюдо – просто невозможно остановиться.
Половину вилка молодой капусты шинкуем помельче. Измельчаем зеленый лук. Лука не жалеем!
Посыпаем солью и перцем по вкусу и перемешиваем.

Готовим очень жидкое тесто. Соединяем муку, яйцо, воду и 1 ст. ложку соевого соуса.
Тесто вливаем в измельченную капусту с луком и все хорошо перемешиваем.

Готовим начинку.
В данном случае это пара готовых отбивных. Но это может быть копченая грудинка. Или это могут быть и грибы, и морепродукты. В общем, чем располагаем – режем произвольно.
Сковороду, смазанную растительным маслом, подогреваем на небольшом огне.
Выкладываем половину смеси капусты с тестом.
Затем выкладываем все нарезанное мясо или иную начинку.
Сверху закрываем оставшейся капустно-тестяной смесью.
Плотно (!) накрываем крышкой и жарим на очень небольшом (!) огне минут 15 до зарумянивания снизу.
Не пропустите момент готовности, чтобы пицца не подгорела.
Затем накрываем сковороду тарелкой и аккуратным быстрым движением переворачиваем. Пицца оказывается на тарелке.
Будьте осторожны с горячей сковородой!
Снова смазываем сковороду маслом и выкладываем на нее пиццу неподжаренной стороной вниз.
Опять закрываем крышкой и готовим еще минут 15 до зарумянивания снизу.

Горячую пиццу поливаем соусом.
Например, для соуса можно смешать сметану и соевый соус. Сметанный соус растает и будет прекрасно сочетаться с нашей пиццей!
Украшаем горячую пиццу зеленью и незамедлительно подаем на стол.

Пицца на сковороде за 10 минут

Ингредиенты для теста:
• 4 ст. л. сметаны
• 4 ст. л. майонеза
• 2 яйца
• 9 ст. л. муки (без горки)
Приготовление
Ингредиенты теста хорошенько перемешать, чтобы не было комочков.
Тесто получается жидкое, как сметана.
Вылить тесто на сковороду, смазанную маслом.
Сверху положить любую начинку по вкусу и наличию (колбаса, ветчина, кусочки отварного или жареного мяса, солёные огурчики, оливки, помидоры и др.)
Слегка полить майонезом и сверху положить толстый слой тертого или мелко нарезанного сыра (рекомендуется слой сыра потолще).
Сковороду закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь — буквально на несколько минут.
Как только сыр расплавится, пицца готова.
Горячей подать на стол. Можно гарнировать зеленью.

Картофельная пицца на ужин

Ингредиенты на 2 пиццы (на 4 порции):
• 700 г сырого очищенного картофеля
• 2 яйца
• 2 ст. л. муки
• 3-4 зубчика чеснока
• соль, перец
• 3 ст. л. сметаны + 1 ч. л. с горкой дижонской горчицы
• 200-250 г копченых охотничьих колбасок
• 2 средние головки репчатого лука
• 1 сладкая паприка
• 150 г помидоров черри
• 170 г сыра (например,100 г моцареллы + 70 г обычного ферментного)
• несколько перьев зеленого лука
ПРИМЕЧАНИЕ. С очень молодым картофелем эта пицца не получится — всё развалится.
Потому, готовим со старым картофелем. После его натирания не образуется никакой жидкости.
Приготовление
Лук режем полукольцами и слегка обжариваем.
Добавляем порезанную паприку и жарим еще несколько минут.
Добавляем туда же порезанные колбаски, перемешиваем и снимаем с огня. Поджарка для начинки готова.
Сырой очищенный картофель трем на крупной терке, добавляем пропущенный через пресс чеснок, яйца, муку, соль, перец.
Хорошенько перемешиваем.
Далее желательно одновременно готовить две пиццы на двух сковородах.

Распределяем половину картофельной массы на раскаленной сковороде (диаметром 21 см по низу) с 2 ст. л. растительного масла.
Уменьшаем огонь до среднего и жарим около 5 минут.
Затем аккуратно переворачиваем.

Через пару минут смазываем нашу картофельную основу половиной сметаны с горчицей, далее выкладываем по половине ранее пожаренной начинки, помидоров черри, разрезанных пополам.
Посыпаем половиной нарезанного зеленого лука.

Посыпаем половиной натертого или мелко нарезанного сыра, делаем маленький огонь и закрываем крышкой.
Жарим до расплавления сыра.

В такой же последовательности жарим вторую пиццу.

Разрезаем каждую пиццу пополам (из 2 пицц получаются 4 порции), гарнируем зеленым салатом со сметаной и сразу подаем на стол.

А почему бы не свернуть пиццу в рулет? Так в нее можно положить больше начинки. И будет удобнее брать ее с собой в дорогу.

источник:http://supercook.ru/zz107-pizza-pastry.html