“Всякая селедка — рыба, но не всякая рыба — селедка”. А. Некрасов. «Приключения капитана Врунгеля»

«Сельдь известна всем. Скажу даже больше: мало кто ее не любит… Днем и ночью можно наблюдать за сельдями, переливающимися всеми цветами радуги, словно Неопалимая купина древних иудеев. Ночью – по излучаемому ими фосфоресцирующему свечению, ну а днем – по стаям рыбоядных птиц, время от времени ныряющих в морскую пучину и поднимающихся ввысь с серебряной молнией в клюве». Александр Дюма-отец

Лариосик: Я, собственно, водки не пью.
"Мышлаевский: Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю..."
М. Булгаков. «Дни Турбиных» (http://ilibrary.ru/text/1287/p.1/index.html)


Какой русский человек не любит традиционную русскую кухню?! А одним из наших традиционных блюд является именно селёдка! Этот продукт всегда можно увидеть на праздничном столе. Ну скажите, что может быть лучше закуски, чем порезанная ломтиками малосольная селедочка, сбрызнутая подсолнечным маслом и укрытая кольцами репчатого лука?!



Сельдь – рыба семейства сельдевых, которая дорастает до 50 сантиметров, предпочитает холодные моря, и находится в близких родственных отношениях с салакой, килькой и тюлькой. Специалисты насчитывают более 60 видов селедки, среди которых имеются чисто морские, а также и проходные, которые с целью нереста посещают пресные воды. К изысканным деликатесам селедку не припишешь ни при каких обстоятельствах – ею издавна лакомился простой народ, моряки, рыбаки, небогатые горожане. Но потом в качестве “народного блюда”, селедка перекочевала и на столы элит.

Когда-то сельдь была, вероятно, самой распространенной рыбой в мировом океане, и особенно многочисленным было ее поголовье в холодных водах, омывающих северо-запад Европы. Древние римляне не были особыми ценителями рыбы, но зато пищевая культура англосаксов основывалась именно на рыбе, преимущественно сельди. В Англии селедку ловили сетями уже в 6-ом веке нашей эры. В последующие столетия селедка составляла основу рациона среднего европейца.

Как это ни странно, сельдь сыграла также огромную роль в истории западного христианства – ее ели в дни Великого и прочих постов. Гигантский спрос на селедку в средневековой Европе способствовал появлению на свет голландской империи. Город Амстердам, как говорит известная поговорка, создан на костях селедки – ведь именно голландцы с их предприимчивостью удовлетворяли спрос постящихся европейцев на рыбу.

Впрочем, селедка сыграла злую шутку с религиозными обычаями. Предполагается, что воздержание от мяса должно способствовать укрощению плоти, дабы все помыслы обращались к возвышенным размышлениям. Но в 17 веке один французский врач, который обследовал постящихся, обнаружил у них повышенное сексуальное влечение. Разобравшись с тем, чем питались эти люди во время поста, медик пришел к заключению, что виновником греховных помыслов стала селедка.

Помимо Голландии, селедка в буквальном смысле слова создала Исландию, на этой рыбе в значительной степени и сейчас держится экономика островного государства - настолько, что почти на всех исландских монетах изображены сельди.

Что же касается собственно селедки, то любовь к ней оказалась не подвержена времени, и с годами способы приготовления этой рыбы становились все более утонченными. Говорят, что в наши дни существует столько рецептов блюд из сельди, сколько есть дней в году. Ее солят, маринуют, коптят, а также едят сырой – последнее изобретение приписывают голландцам.

В этой стране существует похвальный обычай отмечать первый в году улов сельди массовым ее поеданием. Очищенную от хребта селедку, слегка присоленную, едят с мелко нарезанным репчатым луком, запивая пивом. А вот в соседней Бельгии предпочитают салат из копченой сельди с вареным картофелем. Немцы обогатили мировую кулинарию селедочными рулетами – рольмопсами.

Коптить селедку первыми научились англичане. В 19 веке сандвичи с копченой сельдью считались великосветским угощением, которое подавали в дворянских домах к чаю. В ХХ веке, однако, сельдь демократизировалась, и до второй мировой войны ее продавали на улицах Лондона прямо из бочек по одному пенсу за полдюжины. С наступлением более зажиточных времен англичане поостыли к селедке.



К счастью, человечество в своих кулинарных предпочтениях не следует за англичанами, и во многих странах селедка остается излюбленным кушаньем. В Скандинавии приготовление маринованной селедки стало своего рода национальным спортом – производители соревнуются в изобретении все более невероятных рецептов. Сельдь маринуют с вишней, эстрагоном, хересом, и даже индийским карри. В Швеции изобретательность местных кулинаров породила селедочный пирог, в котором начинка из молотой сельди соседствует с грецкими орехами, икрой, финиками, лесными ягодами, шафраном и розовой водой.

Впервые сельдь попала в Великий Новгород из Голландии еще в XV веке, но в массовом порядке в Россию селедку стали доставлять в XVIII веке, а в XIX, при Николае I, в петербургском порту уже стояли бочки с сельдью, и каждый мог выбрать себе как по цене, так и по качеству. Cеледка нравилась и Петру I, при нём было придумано на редкость органичное сочетание «водка-селедка». Голландский способ засолки в России повлиял на засолку пузанки и залома — отборной азовской и каспийской сельди. По этому поводу Владимир Одоевский писал: “У голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает, и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже”.

Cеледка оказалась не только гениальной закуской к русской водке, но она еще и рифмовалась с этим напитком. Во всех трактирах достаточно было крикнуть половому: «Рифму!» — и тот немедленно нес водки и селедки. Черный хлеб, на нем кусочек сливочного масла, а на масле — селедка.



Кроме того, чтобы уберечь желудок, в трактирах стал популярен «пыж» — к рюмке водки полагалась нанизанная на вилку маленькая вареная картофелина и сверху — кусочек селедки.
И всё же россияне в своей любви к селедке, конечно же, не могут сравниться с голландцами. У голландцев селедочная история длиннее, да и на западном краю Европы сельдь вполне самостоятельное блюдо, a у нас — все-таки больше закуска.
На нидерландском cеледка называется “maatjes haring” (первоначально оно звучало как Maаgdenharing, или “сельдь-девственница”). Вообще, она совсем не похожа на ту селедку, к которой мы привыкли. Она меньше по размеру, не имеет резкого запаха, в ней совсем немного соли, мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как сливочное масло…

В своей книге “Гений места” Петр Вайль так описывает “селедочную” Голландию: “Здесь утешение гурмана — селедка... Селедка продается в ларьках на улице, словно хот-дог, и настоящий любитель ест ее без хлеба и лука..” По мнению Вайля, “изысканность вкуса голландской молодой селедки такова, что только норвежская малосольная лососина и каспийская севрюга горячего копчения могут встать с нею рядом”. Что ж, достойное соседство!...
Как говорил капитан Врунгель: “Там (прим.: в Голландии) только и есть три замечательные вещи: голландская сажа, голландский сыр и голландские селедки... Голландцы ловят и ловят уж который год, и им все попадается голландская селедка различных сортов. Голландцы, видимо, знают какой-то секрет…”

Селедка – не менее знаменитый символ Нидерландов, чем каналы, тюльпаны, ветряные мельницы или голландский сыр.
Голландская селедка является очень полезной для здоровья. Филе сельди содержит Omega 3, необходимую человеку для поддержания нормальной работы сердца и сосудов. В Нидерландах широко распространена поговорка: “Haring in’t land, dokter aan de kant” —“Харинг в стране - доктор в стороне” или - “Пока есть селедка, доктор ни к чему”.

В Голландии селедка не только праздничный деликатес, но и повседневный продукт питания. Существует много различных способов наслаждаться сельдью. Проголодавшийся на улице голландец, например, обычно останавливается около разукрашенного флажками селедочного лотка, хозяин которого тут же очистит для него селедку, а голландец … съест её тут же "не отходя от кассы". Местные (как принято) заглатывают селёдку целиком, запрокинув голову и ухватив разделанную рыбку за специально оставленный хвостик.
Приезжим же селёдку порежут и положат нa тарелочку или в разрезанную булку.



Хотите попробовать селёдку как истинный голландец? Уцепитесь тогда за хвост двумя пальцами, обваляйте селёдку в мелко нарезанном лучке, закиньте повыше голову и опустите селедку прямо в рот, постаравшись не закапать рассолом все вокруг и не проглотить язык от эдакой вкуснотищи… Главное после этого праздника чревоугодия – не приставать с поцелуями к людям, чьим расположением вы дорожите.

Голландцы иногда запивают селедку стаканом молока, но это уже рискованный эксперимент для неподготовленного желудка …
Ее никогда не закупают в большом количестве, потому что купить ее можно лишь размороженной, а размороженная селедка хранится только три дня. Единожды замороженная селедка должна храниться не дольше года, то есть до начала следующего сезона.
"Голландской" эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее засолки (XIV в.).

Франческо Гвиччардини (Francesco Guicciardini), выдающийся итальянский политический мыслитель и историк времён Высокого Возрождения, писал: "Сельдь, которую римляне называли halec, не водится ни в какой реке, ни в Средиземном море, ни в Испанском, ни в каком-либо другом (если я не ошибаюсь), а только в этом северном океане; величина, форма и прекрасный вкус сельди, когда он просолена и высушена, ныне известны повсюду и каждому... кажется, что природа специально посылает этих рыб для пропитания человека, ибо они подплывают к самому берегу и ротозейничают там, где видят какой-нибудь огонь, свет или человеческих существ. За вычетом расходов на соль рыбы приносят стране ежегодный доход, превышающий два миллиона экю".


Селедка и картошка издавна были основной пищей простых голландцев. Oдно из ранних произведений Ван-Гога, изображающее жизнь крестьян, называется «Едоки картофеля».




До конца XIV в. селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни в колонии прокаженных.

Словом, селедкой питались люди, либо добровольно отвергшие все земные удовольствия, либо не имевшие возможности насладиться вкусной едой и кое-как поддерживавшие свои силы тем, от чего отворачивались более удачливые. Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили ее не очень охотно. Рыбаки, обнаружив косяк сельди, забрасывать сети не спешили. Лов ее начинали только тогда, когда в море уже ничего кроме селедки, шедшей в начале лета к берегу, поймать было невозможно.



Так продолжалось до тех пор, пока в 1380 году голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу фан Биерфлит (Willem Beukelszoon van Biervliet), жившему в прибрежной деревне Биерфлит, не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей.



Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, которые придавали ей горечь. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями, чтобы рыба «не душилась», и равномерно пересыпал солью каждый слой.

Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба солилась в бочках на борту лодки.
Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате означенных манипуляций у их односельчанина получилoсь нечто, что язык не поворачивался назвать «селедкой», в те времена бывшей символом всего грязного и вонючего, - вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. Так, в конце 1380-х гг., жители приморской деревни первыми познали истинный вкус селедки.

Через несколько лет, в 1390 г., селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, после чего “нoвый продукт” признали уже во всей Голландии. Амстердам в то время в шутку получил прозвище “городa на селедочных костях”.
Так начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне.
Старейшее из известных изображений селёдки - картина "Приготовления к продаже молодой селедки" (”Voorbereidingen voor de verkoop van de nieuwe haring”) 1815 года, кисти художников Adriaen de Lelie en Willem van Leen (музей Рыболовства в городе Флаардинген - Visserij & Vlaardings museum (Vlaardingen)).







"Ляйденское восстание" (Leidens Ontzet), 3 oktober 1574, Otto van Veen, Rijksmuseum Amsterdam : В 1573 году, во время Нидерландской революции, город был осажден испанскими войсками и целый год оказывал сопротивление, пока 3 октября 1574 года блокада не была снята. Тогда вошедшие в город голландские корабли смогли доставить продовольствие, и моряки раздали голодающим лейденцам хлеб и селедку.

Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на “рыбу нищих” вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый “селедочный флот” рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Естественно, расцвело кораблестроение, возникли новые верфи – на них строили не только рыбацкие суда, но и большие купеческие, из а также и военные корабли для сопровождения “селедочный флотa”.
Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол ни одного королевского двора Европы.
Морская торговля невероятно обогатила голландцев и благодаря своему “селёдочному золоту” Голландия быстро вышла в число самых развитых стран, стала великой морской державой.
Сельдь даже стала желанной добычей для балтийских пиратов.

Пираты, орудовавшие на Балтике, бывали весьма довольны, когда им удавалось захватить корабль, груженный бочками с голландской селедкой. И дело тут не в гурманских привычках морских разбойников. Это был товар, который пользовался самым большим спросом повсюду в Европе, а потому давал хорошую прибыль.

При всей своей гастрономической прелести селедка еще помогала выигрывать сражения. Во время Столетней войны между Францией и Англией даже произошла знаменитая “Селедочная битва” (Slag van de Haringen), бой между французами и отрядом англичан, случившийся в начале февраля 1429 года у деревни Руврэ под Орлеаном (Orl’eans). Французский гарнизон осажденного англичанами Орлеана получил донесение, что из оккупированного Парижа к Орлеану направляется английский отряд пополнения с обозом, который ведет главный камергер короля, видный английский полководец сэр Джон Фастольф.

Сразу же по получении этого известия ему навстречу из Орлеана был выслан полуторатысячный отряд во главе с видными капитанами французского гарнизона Вильямом Стюартом — командиром шотландского войска, сражавшегося на стороне французов, Ла Гиром, маршалом де Буссаком и другими. На четвертый день французский отряд, сблизившись с противником, дал бой, который завершился поражением французов. Французы упустили время для нанесения внезапного удара, а англичане, разгадав замысел врага, применили излюбленную в рыцарские времена тактику круговой “оглобельной обороны”: используя в качестве прикрытия повозки и бочонки с сельдями, они сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили силы французов. Англичане назвали день своей победы при Руврэ “днем селедок”, так как обоз, на который напали французы, вез осаждающим Орлеан английским войскам соленую рыбу.

Cельдевая монополия голландцев просуществовала недолго. Строить специальные корабли начали и другие морские державы, благо северные моря, Балтийское и собственно Северное, кишмя кишели косяками сельди.
Однако именно в Голландии сельдь стала почти национальным символом.
Конечно, сам Бейкельс и не предполагал, чем обернется его желание приспособить “бросовый продукт” к делу. Он не дожил до настоящего “большого бума” и умер в 1397 г., всего через несколько лет после того, как его селедку попробовали сами голландцы. Но хоронили его с большими почестями.

Имя Бейкельса осталось не только в памяти народной, его запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов дорожку на кладбище Биерфлита “проторили” император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селедки и в 1556 г. посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни. Воздавая должное покойному, Их Величества изволили помолиться на могиле Бейкельса об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь.

Коронованные особы по сей день приезжают поклониться могиле рыбака Виллема Бейкельса - могиле человека, подарившего людям радость в жизни, которая, несмотря на её гастрономическую природу и «плебейские» корни - проста и понятна….

Могила Бейкельса до сих пор является местом паломничества гурманов и туристов.
Традиции в деле лова и продажи селедки соблюдаются по-прежнему – это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона лова, которое является традиционным национальным праздником, совмещающим и фольклорный фестиваль, и спортивное состязание, и бизнес, превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы телевидения и радио.

Праздник называется "День флажков" (Vlaggetjesdag), проводится в первую
субботу июня, сразу же после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. Этот улов — особенный, поскольку к концу мая сельдь достигает идеального размера и нагуливает 14 процентов жирности.




Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшаются гавань городка Схейвенингена (Scheveningen) - старейшую гавань, на гербе которой красуются три коронованных сельди.



Пришедшие на праздник могут вдоволь поесть деликатеса – первой селедки нового сезона, так называемой "холландсе ниуве" (hollandse nieuwe).

По давным-давно заведенной традиции, в ознаменование начала нового сезона, три ведерка рыбы определенного размера и веса, достаточной жирности и солености дарят монарху. И в этом году королева Нидерландов Беатрикс как всегда получила свой «королевский харинг».
С недавних пор голландцы устраивают аукцион, на котором второй бочонок малосольного деликатеса продают. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! А вырученные средства идут на благотворительные цели.



В 1997 году на чемпионате мира по лыжным видам спорта в Тронхейме произошла следующая история с Алексеем Прокуроровым. Спортсмену не повезло с погодой: держащие смазки на лыжах подмерзли, скольжения не было — нужно было что-то придумать. В конце концов спортсмен, по подсказке ушлых тренеров, взял селедку, повозил ею по поверхности лыж, защитив тем самым мазь от подмерзаний, — и взял золото!


Сонник говорит нам: есть селедку во сне — к легкомысленным поступкам, о которых потом придется пожалеть. Ловить селедку сетями — вы готовы попасться на обман, соблазниться ложными посулами. Вас угощают селедкой — хотят обмануть. Вы угощаете — сами собираетесь совершить бесчестный поступок. Вам придется расплатиться за него с лихвой.


Рецепт. Бисмарк, говорят, однажды велел кормить солдат селедкой — дескать, дешево и сердито. Говорил на самом деле или нет, неизвестно, а некий предприимчивый рыбопромышленник тут же запатентовал название маринованной сельди Schlosskase Bismarck — и нажил на ней состояние.

Бисмарк вообще куче блюд дал свое имя, сам того не желая. Селедка по-бисмаркски — это скучновато: просто замариновать филе уксусом, и все. А можно попробовать модифицировать рецепт. Замочить филе селедки в холодной воде часа эдак на четыре, затем вынуть, промокнуть салфеткой, уложить в контейнер на слой тонко нарезанного белого лука. Сверху — слой тонко нарезанной антоновки. Подогреть белый винный уксус и размешать в нем пол-ложки гречишного меда. Бросить пару можжевеловых ягод, пару горошин белого перца, можно лавровый лист (если детский сад не отшиб вам к нему охоту). Залить селедку маринадом — и в холодильник, ну хотя бы на день, лучше на два. Есть с холодной сметаной. С чем пить — на ваше усмотрение.

http://oppps.ru/selyodochka.html
http://www.elenasclub.com/story/13052010147/2