Харчо с шафрановым настоем ткемали, орехами

Танцы от плиты и до компа!


Первым делом решила приготовить настой шафрана - ничего не поделаешь нашла такой рецепт харчо! Настой шафрана приготовляется всем известным простым способом. Шафран (2-3 полосочки, если это настоящий шафран, из пестиков цветов, кавказский шафран - сухие лепестки совсем других цветов, у которых и запах послабее, и цвет не такой насыщенный) нужно измельчить в ступке с небольшим количеством крупной соли. Потом все это дело залить двумя-тремя ложками кипятка и отставить. В результате должен получиться концентрированный настой хорошего желтого цвета.



В нынешнее время этот суп получил большое распространение не только в южных
странах. Многие помнят те времена, когда этот суп входил в меню каждой столовой.
Да и сейчас в любом ресторане мы сможем его найти в разных вариациях
приготовления. В приготовлении этого супа допускается заменять тклапи
на соус ткемали, гранатовый сок, помидоры, томатную пасту или просто свежую
алычу. Но Харчо обязательно должен быть с острыми приправами и рисом.
Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи
(полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое
пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой
естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт
характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали),
а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное
грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины»,
или, точнее,«говяжье мясо для харчо».
При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Состав продуктов для харчо: 1 – 2,5 л воды 500 г говяжьей грудинки или рульки 4 луковицы 0,5 стакана риса 1 – 1,5 стакана растёртого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана) 2 ч. ложки хмели-сунели 0,5 ч. ложки семян кориандра 4 – 5 зубчиков чеснока1 корень петрушки 2 ст. ложки зелени петрушки 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея 10 раздавленных горошин чёрного перца 0,5 ч. ложки красного перца0,5 стакана грецких орехов 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки 3 лавровых листа1 ст. ложка зелени кинзы 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

Приготовление харчо состоит из трёх операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 1.5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.



2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толчёные грецкие орехи.
[imghttp://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/8/102/307/102307733_large_pshyonnaya_kasha_s_lukom_5.jpg][/img]
Пряности в первой закладке вместе с рисом:мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, чёрный перец.


3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или

эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3 – 5 мин.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи:зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран, помидоры или томатная паста.



Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня:толчёный чеснок, зелень кинзы и базилика.