Суп узника (карчерато)Carcerato или суп бедных крестьян

Танцы от плиты и до компа! Очень интересный суп, так и хочется сказать: Мне бы так жить - как вы бедствуете! Ха!!! Суп крестьян или того больше суп узника)))



Карчерато – традиционное блюдо из Пистойи. Как и во многих других рецептах Тосканы, основой кушанья является чёрствый хлеб. По легенде, блюдо появилось на свет в тюрьме («carcere» - отсюда название – карчерато) Санта-Катарина в Бране (Пистойя). Рядом с тюрьмой находилась бойня, и заключённым стали отдавать мясные обрезки из задней части (она была не в цене). Арестанты и придумали суп, который изначально состоял из мясных обрезков, воды и чёрствого хлеба. В наши дни блюдо обогатилось овощами, ароматными специями и приправами. Карчерато подаётся горячим. Прекрасно подходит к этому блюду красное «Кьянти». По другой легенде - Это суп крестьян из гор близ Пистойи— наглядное подтверждение того, что старинная тосканская кухня была очень проста и все остатки шли в дело, ибо крестьяне были бедны, как, впрочем, бедны и сегодня. И что на стол тем не менее здесь подают очень вкусные блюда, и это благодаря свежести продуктов, умелому приготовлению и отличным приправам. Дословный перевод "карчерато" (carcerato) звучит не очень привлекательно - "тюремный суп", хотя, конечно, это блюдо тосканских крестьян никакого отношения к тюрьме не имеет. Для узилища оно слишком шикарное, но явно не для барствующих особ или ресторанов с мишленовскими звёздами. Карчерато груб по форме, посконен по содержанию, но, черт возьми, до чего же ловко придуман! Черпнув его гущи, в которой, как в нашей солянке, обязательно присутствует "сбор" из мяса, потрошков, домашней колбасы и сала, лишний раз убеждаешься в изобретательности бедноты, умеющей есть со вкусом, даже с шиком, да так есть, чтобы не на перинах потом возлежать, ковыряясь в зубах и отращивая животы, а работать - с удвоенной энергией. Карчерато - пища энергоёмкая. Разок попробовав карчерато несколько лет назад и сообразив, в чём его хитрости, не могу его не воспроизвести вновь. Попробуйте и вы, вам понравится.
Основной компонент карчерато, - это мясной и около мясной сбор. То есть, мяса может не быть вообще, тут всё сгодится: субпродукты, в том числе куриные, колбаса - вареная, копченая или домашняя, разного рода копчености и "вялености". Главное, чем разнообразнее этот сбор, тем лучше - вы непременно ощутите в супе все его оттенки.

Другая важная особенность карчерато - все продукты для него должны быть мелко порезанными. Поэтому этот суп готовится относительно быстро, от силы полчаса. Наконец, в карчерато нет ни круп, ни бобовых, ни макаронных изделий. Их заменяет... черствый хлеб и пригоршня пармезана, которые обязательно кладутся в порционную тарелку. Словом, давайте посмотрим, как это делается.



300 г говядины, мясные обрезки - 100гр, можно говяжий хвост, потроха печень - 100гр, телячьи почки - 100гр предварительно вымоченные в воде, можно также кровяную колбасу и салями или другую с/копченую колбасу - 50-70гр; выдержанного сыра пармезан (натертого) - 100гр, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. дробленого (или очень крупного помола) перца, соль, 400 г хлеба из темной муки (не свежеиспеченного), 50 г шпика с мясными прослойками, 1 луковица, 2 моркови (каротель).2 крупных зубка чеснока

Мясо, потроха, колбасу, шпик, лук, чеснок и морковь мелко нарезать.



Шаг 1Мясные ингредиенты нарезаем небольшими кубиками.







В подходящей для жарки, сковороде с высокими бортами или в кастрюле разогреваем две-три столовые ложки оливкового масла и хорошенько обжариваем в нем мелко нарезанное сало с мясными прожилками - так, чтобы сало вытопилось до шкварок. Это, можно сказать, уже один из компонентов супа.
Шаг 2Лук, морковь и чеснок также нарезаем мелкими кубиками. Перья зеленого лука мелко нарезаем. Шаг 3Оливковое масло разогреваем в сковороде. Несколько минут обжариваем бекон. Добавляем лук, морковь и чеснок. Обжариваем 5 минут, перемешивая





. Шаг 4Добавляем говядину, почки, печень, перемешиваем. На среднем огне жарим до тех пор, пока влага полностью не испарится. Шаг 5В кастрюлю с водой выкладываем все ингредиенты, которые обжаривались на сковороде. Доводим до кипения. При умеренном нагреве варим полчаса.



Шаг 6Перед концом варки добавляем перец. Готовый суп посыпаем зеленым луком и оставляем под крышкой на 5-10 минут для настаивания.



Шаг 7Сыр натираем на крупной терке.



Шаг 8В тарелки на дно кладем сыр и хлеб. Заливаем сверху суп и подаем к столу. В этом блюде можно использовать любые мясные продукты, субпродукты, колбасу. Рецепт изначально предполагал использование всего, то есть под рукой.
Непутевые заметки:Чтобы сало и другие мясные продукты было проще измельчать, лучше их слегка подморозить в морозилке. Режем всё мелкими кубиками, чем мельче, тем лучше. Сало до времени не смешиваем с другими продуктами. Решила добавить лимончик и о Боги с лимоном суп вкуснее.
Карчерато относится к густым супам без бульонной основы, поэтому добавлять воду нужно, соотнося её количество с количеством гущи - иначе получится жиденькая баланда и название "карчерато" будет оправдано в прямом смысле слова. Иными словами, как у нас говорят о борще, в карчерато должна ложка стоять.
Перед окончанием готовки посолим суп по вкусу и на самом финише заправим его по вкусу несколькими раздробленными зернами черного перца.
Рецепт супа нашла в тырнете у Дундика за что ему большое мерси