Рецепты паштетов

Необходимым продуктом для приготовления паште­тов является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыба. В состав пaштетной массы входит обычно, кроме мяса, печень телячья, свиная или домашней птицы, она придает массе паштета вкус и цвет. Чтобы получить паш­тет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют сви­нину или шпик.

Мясо для пaштета должно быть тушеным или варе­ным. Лучше всего тушить или варить мясо в кастрюле­ скороварке, сокращающей время нагревания мяса. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сель­дерей) и приправы (лавровый лист, черный и красный перец, мускатный орех, имбирь).
Мякоть мяса 2 раза пропускают через мясорубку с решеткой для паштетов. Получается мясная масса, кото­рyю соединяют с предварительно замоченным в соусе, полученном во время тушения, или в бульоне (в котором варилось мясо), пшеничным черствым хлебом. Замочен­ный хлеб связывает мясную массу и придает ей рыхлость. Необходимой добавкой к массе являются также яйца.
Приготовленную таким образом паштетную массу пере­мешивают, добавляя по вкусу соль и молотые приправы.
Готовая масса должна быть. однородной, мажущейся и пикантной по вкусу. Надо заметить, что паштеты, при­готовленные из субпродуктов (из легких, селезенки, те­лячьих рубцов и сердца), - зернисты по структуре и крошатся, когда их режут. В целях экономии их, одна­ко, можно ввести в массу, если половину ее составляет мясо. А чтобы получить хорошую однородную массу, нужно все это пропустить через мясорубку 3 раза.
Готовую паштетную массу кладут в форму, смазан­ную жиром. Перед этим на дне формы из кусочков шпи­ка составляют какой-нибудь узор - он украсит готовый паштет. Кроме того, шпик на донышке формы предох­раняет паштетную массу от пригорания и прилипания вовремя жаренья.
Паштеты жарят около 45 минут в жарочном шкафу или выпекают в печи «чудо., газовой или электричес­кой. Можно также варить паштет на пару - время вар­ки около 1 ч. Остуженный паштет вынимают из формы, обливают топленым салом и оставляют для окончатель­ного охлаждения. Если паштет подают в виде горячей закуски, тогда выпекают его в форме, выложенной слое­ным или полуслоеным тестом.

Паштет, варенный на пару или печеный, считается изысканным блюдом, его можно подавать на стол горя­чим или холодным. К холодным паштетам подают хо­лодные соусы, салат и хлеб. Можно подать паштет в желе: вареный или печеный паштет нарезать порционными кусочками и положить на продолговатое блюдо, залить тонким пластом застывшего желе, сверху также залить желе и охладить; подать с острым соусом.
На приемах паштеты подают вместе с иными мясны­ми блюдами или отдельно - в виДе закуски перед основ­ным горячим блюдом. Паштеты можно подавать к за­втраку и к ужину, они являются очень вкусными добав­ками к бутербродам. ’
Паштетная масса - это очень хороший фарш для паш­тетиков, печенных из разного рода теста;

XОЛОДНЫЕ ПАШТЕТЫ
Паштет из домашней птицы
1 гусь или большая курица (1,5-2 кг). 400 г телячьей печени, 1 гусиная печень, 150 г шампиньонов или 10 г сушеных грибов. 200 г шпика. 150 г овощей (сельде­рей. петрушка. лук). 80-100 г черствого белого хле­ба. 4 яйца. 2 лавровых листика, перец, мускатный орех. белый перец, соль, 20 г жира для смазывания формы.

Очищенного гуся обмыть, разрубить на части (если очень большой, использовать только половину), положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, шпик, потроха (кроме печени) и лавровые листики. Все залить водой и поставить варить на слабом огне. Шампиньоны очистить от кожицы, обмыть и нарезать кружочками. Гусиную и телячью печень очистить от пленок, обмыть и нарезать ломтиками. Шампиньоны, печень и лук варить в неболь­шом количестве бульона около 15 мин. Хлеб размочить в охлажденном бульоне. Когда гусь станет совсем мягким, вынуть его, охладить и отделить мякоть от костей. Мясо, печень, хлеб и шампиньоны пропустить 2 раза через мя­сорубку, применяя сетку для паштетов. В массу доба­вить яйца, мускатный орех, имбирь и перец. Тщательно все растереть и заполнить массой смазанную жиром фор­му до 3/4 ее высоты. Форму закрыть плотно, варить паш­тет на пару примерно в течение 1 ч. или запечь в средне­горячем духовом шкафу. Паштет вынуть, охладить, вы­ложить из формы и. оставить для полного охлаждения. Перед тем как подать паштет на стол, нарезать его ломтиками толщиной 1/2-3/4 см. Подать к паштету соус май­онез или татарский.

Паштет из телятины
80 г черствой булки. 1 О г сушеных грибов. 3 яйца. 1­2 лавровых листика. мускатный орех. перец. соль. 30 г жира для смазывания формы.

Mяco обмыть и слегка обжарить. Овощи очистить и вымыть. Мясо, грудинку, овощи, промытые грибы и лав­ровые листики залить водой и поставить тушить на сла­бом огне, в конце тушения заправить солью. Печень об­мыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками, залить1/2 стакана отвара и тушить около 10 мин. Булку размо­чить в охлажденном отваре. от мяса отделить кости. Мясо, печенку, грудинку и булку пропустить 2 раза через мя­сорубку, применяя во второй. раз сетку для паштетов. Добавить яйца, молотый перец, натертый мускатный орех и все тщательно перемешать. Форму смазать жиром, вы­ложить ломтиками шпика, заполнить массой на 3/4 высо­ты формы. Закрыть плотно крышкой и варить на пару или запечь в среднегорячем духовом шкафу. Паштет охладить, выложить из формы и оставить до полного ох­лаждения. К паштету подать соус татарский или кумбэрлянд. Готовый паштет весит около 2,2 кг.
но залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо’ еще раз ровным слоем желе.

Печеночный паштет
1 кг телятины с костями, 500 г печени телячьей или свиной. 200 г свинины из шейной части, 200 г шпика, 80 г черствой булки, 10 г сушеных грибов, 200 г ово­щей (сельдерей, петрушка, лук). 4 яйца. 2 лавровых листика, черный и белый молотый перец, мускат­ный орех, имбирь, соль. 20 г жира для смазывания формы.

Часть шпика нарезать тонкими ломтиками. Осталь­ную часть шпика, промытое мясо, овощи, грибы и лав­ровые листики залить водой и варить на слабом огне до мягкости заправить солью. Печень промыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и тушить 10 мин, залив1/2 стакана бульона, полученного при варке мяса. Ох­лажденную мякоть (кости удалить), размоченную в буль­оне булку, печень и шпик пропустить 2 раза через мясо­рубку, пользуясь сеткой для паштетов. К массе добавить яйца, молотый перец, натертый мусктный орех; имбирь и хорошо перемешать (если масса получается слишком густой - добавить немного бульона). Форму смазать жиром, выложить на дно узором ломтики шпика (в виде звезды или шахматной доски) и заполнить массой до 3/4 высоты. Форму накрыть плотно крышкой и варить паш­тет на пару 1-1,5 чили выпекать в средне горячем духо­вом шкафу около 1 ч.
Охлажденный паштет выложить из формы и оставить для полного охлаждения. Подавать паштет нарезанным ломтиками толщиной 1/ -3/4 см с соусом майонез, татар­ский или кумбэрлянд. готовый паштет весит примерно 2 кг.

Паштет из гусиных печенок
500 г гусиной печени. 150 г сливочного масла. 50 г свиного топленого сала. 50 г репчатого лука. 10 г су­шеных грибов, перец. мускатный орех, имбирь, соль.

Грибы намочить на целую ночь в небольшом количес­тве воды, затем отварить их до мягкости, пока не оста­нется примерно 1/2 стакана бульона. Лук нарезать очень тонкими кружочками, поджарить вместе с грибами так, чтобы грибы не зарумянились, добавить обмытую, наре­занную ломтиками печень и тушить 15 мин. Тушеную печень и лук с грибами пропустить 3 раза через мясоруб­ку. В массу добавить сливочное масло, перец, натертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, расте­реть до получения гладкой нежной массы. Паштет офор­мить на блюде в виде пирамидочки. Подавать как закуску.

2 передние части кролика с печенью. легким-и и серд­цем, 150 г свинины из шейной части, 300 г печени телячьей. 100 г копченой грудинки. 150 г овощей (сель­дерей, петрушка, лук репчатый), 50 г шпика,


Паштет любительский (из печенки и рыбы)
Для печеночного паштета: 315 г говяжьей печени или 302 г свиной, бараньей, 30 г столового мар­гарина, 36 г репчатого лука, 27 г моркови.

Для рыбного паштета: 829 г щуки или 1 056 г камбалы, 24 г маргарина для обжаривания. 5 г мус­катного ореха и перца. 5 г чеснока. 90 г плавленого сыра. соль по вкусу.

Печенку очищают от пленки, нарезают и обжаривают обычным способом. Рыбу также обжаривают до полной готовности, обирают от костей и вместе с печенкой про­пускают через мясорубку. Паштет заправляют специями и хорошо выбивают. Сыр нарезают кубиками и смешива­ют с паштетом, который затем форму на квадратными или круглыми батонами и покрывают глазировкой, приготов­ленной из смеси маргарина и сметаны. Массу завернуть в целлофан или пергаментную бумагу и перевязать.

Паштет из творога
100 г творога, 1/2 ч. ложки сливочного масла. 1 ч лож­ка сахара. 1 кофейная чашка молока, 1 ст. ложка очищенного и толченого миндаля.

Творог, масло и сахар хорошо растереть. Постепенно прибавить молоко; ядра миндаля положить в холодную воду и, доведя до кипения, продержать на огне 3 мину­ты. Затем охладить, очистить от кожицы и истолочь. Полученную гладкую массу соединить с творогом.

Сухой овсяный паштет
по 50 г овсяных хлопьев и сухих южных фруктов или чернослива, 50 г очищенных орехов или семян маслич­ных культур

Хлопья, нарезанные фрукты и орехи смешать и 2­-3 раза пропустить через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Выложить паштет в небольшую фор­мочку для кекса, уплотнить и пригладить мокрой лож­кой, затем нарезать на кусочки.

Сухой пшеничный паштет
По 50 г nриготовленных в домашних условиях пше­ничных хлоnьев и сухих южных фруктов или черно­слива, 50 г ядер орехов или семян масличных расте­ний.

Приготовляется и сервируется подобным же образом, что и овсяный паштет (см. рецепт выше).

Яблочный паштет
По 50 г овсяных или пшеничных хлопьев и грецких орехов, 150 г яблок.

Натертые на крупной, терке яблоки выложить на хлопья, добавить часть смолотых орехов и размешать. Выложить в тарелку, пригладить ложкой и. посыпать остальными орехами. Рецепты рассчитаны на одну порцию.

Грушевый паштет
По 50 г любых хлопьев и очищенных молотых орехов, 150 г груш, 1 ст. ложка меда, пол-лимона.

Хлопья предварительно залить водой так, чтобы она едва покрывала их, и дать постоять 1 ч, чтобы хлопья превратились в густую кашу. Затем выложить в тарелку и сверху натереть груши (более сочные натереть на круп­ной терке, а менее сочные - на мелкой). Положить и смолотые орехи, мед и полить лимонным соком. Разме­шать полученную смесь, выложить в большую тарелку и оформить в виде горки, вокруг которой разложить ку­сочки фруктов и тонкие полоски лимонной корки. Мож­но выложить паштет и в небольшую глубокую тарелку с овальным, дном, а перед подачей перевернуть паштет на другую тарелку.

Вишневый паштет
По 50 г любых хлопьев и очищенных ядер орехов, 250 г вишни.

К предварительно замоченным 100 г воды хлопьям добавить хорошо поспевшие, вымытые, и очищенные от плодоножек и косточек вишни. Хорошо размешать смесь, нажимая ягоды ложкой или специальным молотком, что­бы хлопья приобрели вишневый цвет. Дать постоять так 12-15 мин. Затем посыпать молотыми орехами и разме­шать. Украсить паштет целыми вишневыми ягодами, которые можно оставить и с плодоножками. Выложив паштет в тарелку, оформить в середине розетку из целых (с косточками) плодов вишни, а у основания горки раз­ложить вишни с плодоножками и небольшими листо­чками.

Клубничный паштет
По 50 г любых хлоnьев и очищенных молoтыx орехов, 200 г клубники.

Ягоды вымыть под краном с обильной струей, очистить от плодоножек и чашелистиков, нарезать кусочками. Смешать с замоченными хлопьями, размешать и дать постоять 30 мин, чтобы хлопья впитали часть ягодного сока. Затем положить орехи и слегка перемешать смесь.

Выложить паштет в тарелку, придав ему красивую фор­му - круглую, овальную или в виде ягоды, и украсить несколькими целыми ягодами вместе с листочками. Мож­но разложить паштет на плоскую тарелку слоем 2 см, а затем нарезать прямоугольными или треугольными ку­сочками, каждый из которых украсить одной ягодкой с плодоножкой и листочками. Можно посыпать кусочки и частью смолотых орехов.

Малиновый паштет
По 50 г любых хлопьев и очищенных орехов (грецких или миндальных) или семян масличных культур (подсолнечника, мака, кунжута и др.), 200 г садовой или лесной малины.

Ягоды тщательно промыть под краном и отцедить от воды. Смешать с предварительно замоченными хлопьями и дать постоять 20 мин, чтобы хлопья впитали часть ма­линового сока. Слегка перемешивая, всыпать истолчен­ные орехи. Оформить паштет красиво в тарелке, украсив несколькими целыми ягодками малины и небольшими зелеными листочками. Можно сервировать и в неболь­ших порционных вазочках, тоже украсив целыми малин­ками и маленькими зелеными листочками.

Паштет из апельсинов
По 50 г любых хлопьев и очищенных молотых орехов, 800 г апельсинов.

Апельсины очистить, нарезать мелкими треугольника­ми и размешать с замоченными, превратившимися в кашу, хлопьями. Положить орехи и снова хорошо перемешать. Разложить по десертным тарелочкам или креманкам и по­сыпать сверху натертой лимонной цедрой.

Источник: Холодные и горячие закуски из мяса, птицы и овощей. - Самара: Парус, 1999 год. - 112 стр. (Серия "Приятного аппетита" )