Соусы

В готовом виде соусы - это полужидкие горячие и холодные блюда.
Они придают основному блюду более тонкий вкус, делают его более приятным, сильным и выразительным.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное и растительное (оливковое, подсолнечное, рапсовое, хлопковое) масло. В состав многих соусов входят яйца. Следовательно, соусы значительно повышают калорийность блюд из овощей и фруктов.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, чеснок, виноградное вино и т. п. Из ароматических продуктов при изготовлении соусов используют черный и душистый перец, свежий и сушеный острый и сладкий стручковый перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона и других пряно-ароматических растений. во многие соусы вводится пассированная мука.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Помимо уксуса в качестве приправ применяют сок лимонный или лимонную кислоту, рассол соленых огурцов и томатов, сок квашеной капусты и другие продукты, обладающие кислым вкусом (щавель, кислицу, ревень, барбарис и т. п.)

Основной соус из растительного масла
1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки
6%-ного уксуса, 1 /2 чайной ложки сахара, столько же соли, зелень, перец по вкусу.
В растительное масло добавить уксус, специи, ароматическую зелень и все взбить. Растительное ’масло будет прозрачнее, если перед употреблением добавить в него немного соли грубого помола (муть осядет).
В уксус можно добавить корочки лимона или апельсина, грибы, листья эстрагона. Чтобы сделать уксус ароматнее, нужно прокипятить его вместе с пряностями, а затем процедить через марлю.

Основной сметанный соус
1/2 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки соли, щепотка сахара, перец по вкусу.

К сметане добавить остальные компоненты и тщательно перемешать. Для кислоты можно добавить чуточку уксуса или фруктового сока.
Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его; две столовые ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; 1 столовая ложка томатного пюре придаст пикантность;1 столовая ложка натертого репчатого лука придаст остроту; 1-2 чайные ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и. яиц.

Соус яичный, пикантный
В него можно добавить 30 г натертого на терке хрена или 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа (можно уксус и сахар по вкусу).
4 желтка, 1/8. л воды, 50 г уксуса, 1/2 л белого вина или бульона, 180-200 г сливочного масла, соль, зелень петрушки, лимонный сок.

- Нарезанный лук сварить в воде до мягкости. Затем желтки взбить с холодным отваром из лука, вином и 1 чайной ложкой лимонного сока, посолить и посуду с приготовленным таким образом соусом поставить в кастрюлю с горячей водой. Соус разогреть, тщательно взбивая, а когда он начнет густеть, положить в него в несколько приемов кусочки- масла и взбивать дальше. Положив один кусочек масла, нужно подождать, пока соус снова разогреется, и только тогда класть следующий ку¬сок масла. Если положить в соус все масло сразу, то он может свернуться. Вообще, этот соус нужно приготавливать с большой тщательностью - он легко свертывается. Если это все же случится, то соус надо перелить в миску, в кастрюлю отбить новый желток, добавить немного лимонного сока и столовую ложку бульона и взбивать на пару до тех пор, пока не загустеет, а затем небольшими порциями добавлять свернувшийся соус и взбивать.
Этот соус подают к белому мясу, рыбе и овощам.

Томатный соус
50 г шпика, 1. луковица, 20 г муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/4 л бульона или воды.

В разогретом шпике поджарить мелко нарезанную луковицу до золотисто-желтого цвета, добавить муку, томатную пасту, бульон или воду. Прокипятить соус в течение нескольких минут, посолить, добавить уксус и сахар. Вкус соуса можно улучшить, если прибавить сливки или немного молока.
Вместо томатной пасты можно взять 250 г свежих помидоров. Их нужно потушить в собственном соку, про¬тереть через сито, а дальше поступить так, как описано выше.
Томатный соус можно очень широко использовать и добавлять его ко многим кушаньям, таким, как картофель, различные овощи, мясные блюда, а также к рису и печеным изделиям; очень хорош томатный соус, если к нему еще подмешать немного тертого сыра.

Соус морнэс с сыром
Основной рецепт: 40 г масла, 40 г муки, 1/2. л отвара из овощей или костей, 1/4. л сливок, молока или сметаны, 1/2 желтка, соль.

Растопить на сковороде масло, всыпать муку и слегка поджарить (настолько, чтобы она только побелела и по¬теряла свой специфический запах). Затем в несколько приемов развести ее отваром из овощей или костей, посолить и варить 15-20 минут. Соус должен иметь консистенцию густого крема. После этого размешать в сливках или молоке желтки и, непрерывно помешивая лопаточкой, влить их в готовый соус, который после этого варить нельзя.
Этот деликатесный соус подают к овощам или овощным пудингам.

2 соуса бешамель, 6 ст. ложек натертого швейцарского или coветского сыра, 4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, - близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
Этот классический французский соус с сыром подают к телятине, паштетам, овощам и гренками.

Соус-майонез, взбитый из свежих желтков.
2 желтка, 200-250 г растительного масла, соль, 2 ст. ложки жидкости, щепотка сахара, лимонный сок или уксус по вкусу.

Для взбивания майонеза нужно взять фаянсовую миску, длинный веничек или металлическую спиральную веселку. Желтки нужно тщательно отделить от белков, положить в миску и, добавив немного соли, тщательно взбить их веничком. Не переставая взбивать, вливать не¬большими порциями растительное масло (сперва – по одной капле). Когда соус станет превращаться в густую однородную массу, масло можно вливать тонкой струей.
Когда майонез загустеет настолько, что при взбивании будет оставаться на веничке, то, в основном, он готов. Добавить в него по вкусу соль, лимонный сок или уксус, специи и немного сахара.

Для того чтобы майонез не свернулся; нужно тщательно отделить желтки от белков; температура желтков и растительного масла должна быть приблизительно одинаковой; растительное масло не должно быть загустевшим от холода; если растительное масло загустело, его нужно разогреть при комнатной температуре, но не согревать в теплом месте, в особенности на пару; нельзя подливать слишком много, растительного масла, особенно в начале взбивания майонеза, когда он еще жидкий; если случайно в миску влито много растительного масла, нельзя его быстро взбивать, а наоборот, следует размешивать майонез не посредине, а по сторонам посуды, чтобы растительное масло постепенно соединялось с майонезом.

Соус-майонез из вареных желтков
2 крутых желтка, 1 сырой желток, 200 г растительного масла, соль, перец, лимонный сок или уксус, 2-3 ст. ложки молока или бульона.

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито, добавить в них сырой желток и тщательно растереть. Когда масса станет совершенно гладкой, положить в нее соль и добавлять по каплям растительное масло. Когда соус настолько загустеет, что его невозможно уже дальше взбивать, подлить уксус или лимонный сок, положить перец и, если майонез все же слишком густой, добавить, непрерывно взбивая, немного молока или бульона. Жидкость вливать всегда по каплям. В соус можно также положить чайную ложку горчицы. Этот майонез используют главным образом для украшения готовых блюд.

Соус-майонез с маслом (дли украшения)
4 крутых желтка, 50 г масла, пол чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка густых сливок, лимонный соль, соль, перец, 2 анчоуса.

Растереть в миске добела масло, положить в него протертые сквозь сито желтки крутых яиц, горчицу, очищенные от костей и, протертые анчоусы, лимонный сок, соль, перец. Под конец добавить по каплям густые сливки. Майонез переложить в кондитерский мешок с отверстием в виде звездочки и украшать им различные холодные блюда.

Майонез с томатным пюре
40 г томатного пюре, 250 г майонеза, 100 г свежих или соленых огурцов, горчица, черный молотый перец (по вкусу).

К готовому или приготовленному в домашних условиях майонезу добавить томатное пюре, помешать деревянной ложкой до получения однородной смеси. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы и снова перемешать. По желанию заправить горчицей или черным молотым перцем.
Приготовленной смесью можно намазать бутерброды. Она может стать отличным гарниром к блюду из холод¬ной рыбы, мяса или мясных изделий.

Заправка на лимонном соке с яйцом
(к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам)
З стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, 1/4 стакана лимонного сока, 3 / 4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования одно¬родной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не, приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3% -ней уксус.

1 чайная ложка картофельной муки, 3 желтка, 1/4 Л воды, отвара из овощей или рыбы, соль, лимонный сок, 100 г масла.

Муку смешать с небольшим количеством холодного отвара так, чтобы получилась гладкая кашица, затем положить желтки, влить остальной отвар и посолить. Все тщательно размешать. Если кладут больше желтков, то муку’ не добавляют. В приготовленную таким способом массу положить кусочки масла и разогревать на пару, непрерывно взбивая. Как только соус начнет подниматься и густеть, его нужно отставить с огня, прибавить лимонный сок и подать на стол. Если соус сразу не подается на стол; то кастрюлю с ним следует оставить в теплой воде.
Этот соус подают к рыбе или к овощам - к цветной капусте, спарже, артишокам.

Заправка овощная
Для 3 стаканов заправки: 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 1 зубчик; чеснока, 2 чайные ложки соли, 1/2 чай¬ной ложки свежемолотого черного перца, 1/2 чайной ложки сушеного базилика, 1/2 стакана мелко нарезанной петрушки, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана винного уксуса, 2 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы (лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, за¬крыть пробкой и дать постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.

Соус хрен с уксусом
1 корень хрена (120 г), 100 г 9%-ного уксуса, 100 г воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, натереть на мелкой терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Для 1 стакана заправки: 3 /4 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированно¬го) масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 8/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. За¬тем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

Заправка с сыром рокфор
Для 1 стакана заправки: 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г сыра рокфора.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
Заправка применяется к овощным блюдам, мясу и макаронам.

3аправка из уксуса и растительного масла
0,5 стакана уксуса, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложен; растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, соль и перец. по вкусу. .

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, молотым перцем, сахаром и маслом.

3аправка из томатной пасты
2 ст. ложки томатной пасты - 2 ст. ложки расти¬тельного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.
Тщательно перемешать томатную пасту с растительным маслом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.

Источник: Информация взята из книги "Холодные и горячие закуски из мяса, птицы и овощей" - Самара: Парус, 1999 год. - 112 стр. (Серия "Приятного аппетита" )