Горячие закуски

Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пирог или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.
В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол. о
Пирожки, жаренные для закусок, делают также маленькими (длиной 5-6 см), кулебяки - неширокими, с большим количеством фарша.
Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорной посуде, ставят их на подносы или салфетки, подают к ним общую ложку.

Форшмак
500 г колбасы, 300 г помидоров, 11/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра.

Можно использовать любительскую, отдельную, докторскую и другую вареную колбасу.
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать их натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками
и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).
Выложить колбасу на середину блюда, разместить во¬круг помидоры, залить жиром, оставшимся от жарения, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Ветчина, жаренная с горчицей и луком.
300 г ветчины, 300 г лука, горчица по вкусу.

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельчен¬ной зеленью. Подают ветчину горячей.

250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы), 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 картофелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-,.-3 яйца, 1 ст. ложка нaтеpтого сыра.

Вареную или жареную говядину, телятину или о баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить
на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

Горячая сельдь с гренками
300-400 г сельди, 1 ст. ложка горчицы, 4 желтка, 1 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло.
Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками, протертыми с молоками, положить поверх ломтики сельди, поставить в духовую печь. Через 5 мин выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими.

Куры (провансаль)
1 курица, 1 ст. ложка масла для жарения, 100 г масла для соуса, 100 г муки, 11/2 стакана бульона, 2 головки лука, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная лож¬ка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно за¬лить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат, вскипятить.
Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным со¬усом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до пол¬ной готовности.
Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.

СВЕКЛА ПО-ЗАВОЛЖСКИ
1 кг свеклы, 250 г моркови, 5-6 сушеных грибов, 1-2 головки лука, 1/2 лимона, 100-150 г сметаны, 8 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.

Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей), затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, прогреть еще не более 5 мин. Сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. Затем можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной, как соусом.

Перец, фаршированный мясом и рисом
1 кг перца, 500 г мяса, 3/4 стакана риса, 3 головки лука, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.

у стручков перца удалить верхушки вместе с плодоножкой, семена. Стручки ошпарить крутым; кипятком, рис отварить в течение 20 мин в большом количестве воды и откинуть на сито. Соединить рис с мясным фаршем и пассерованным на сливочном масле репчатым луком, добавить соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Наполнить этим фаршем стручки перца, плотно уложить их в кастрюлю, залить томатным соусом. Тушить на слабом огне около часа.

Яйца, запеченные в сметане
10 яиц, 1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана бульона.

Смешать муку и масло, разбавить горячим бульоном, прокипятить до густоты и добавить сметану. Батон нарезать на ломтики толщиной в два пальца, удалить мякиш. Полученные кольца обжарить с обеих сторон в масле.
Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать маслом, вылить на него горячий сметанный соус, в него положить поджаренные кольца, в каждое выбить по од¬ному яйцу, посолить, поперчить, поставить в сильно нагретый духовой шкаф и дать белку свернуться и побелеть (желток должен остаться жидким). Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью.

Картофель, фаршированный сельдью
1 кг картофеля, 200 г сельди, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Картофель хорошо промыть, залить кипятком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить, срезать верхушку и вынуть ложкой сердцевину. Мякоть, вынутую из сердцевины, пропустить через мясорубку с очищенной сельдью, добавить мелко нарезанный лук, душистый перец, лавровый лист, сырое яйцо, сметану. Все это хорошо выбить. Полученным фаршем наполнить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в духовке.

Источник: Информация взята из книги "Холодные и горячие закуски из мяса, птицы и овощей" - Самара: Парус, 1999 год. - 112 стр. (Серия "Приятного аппетита" )