Рецепты кексов

Кексы с шоколадной глазурью
Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.
Маленькие круглые формы для выпечки кексиков смазать маслом, посыпать мукой и наполнить массой больше, чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вы¬резать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, на¬полнить ямки изделий взбитыми сливками.

Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.
для теста: яйца - 4 шт., сахарная пудра - 4 ст. ложки, мука пшеничная - 60 г, соль - 2 г.

Кекс «Курортный»
Сахар, масло, соль, соду и ромовую эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж или яйца.
в конце взбивания добавить промытый и перебранный изюм и мелко нарезанные кубиками цукаты, предварительно замоченные в течение 1-2 часов в ликере и коньяке, а затем просеянную муку и взбитые белки.
Готовое тесто выложить слоем 3 см на смазанный маслом противень и выпекать при 190-200 градусов. Охлажденный кекс разрезать на порции.

Для теста: мука пшеничная -1200г, сахар -1000г, маргарин сливочный - 1000 г, крахмал картофельный - 200 г, яйца 6 шт, изюм - 500 г, цукаты - 500 г, коньяк -30 г, ликер ванильный - 30 г, сода - 2,5 г, соль - 2 г.

Кекс «Весна»
Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитыe белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше. Охлажденные кексы украсить белковым кремом, приготовленным из двух белков.

Для теста: мука пшеничная - 360 г, сахар - 430 г, масло сливочное - 250 г, изюм - 200 г, яйца - 2 шт., яйца (желтки) - 4 шт., сода - 0,5 ч. ложки, яйца (белки), взбитые в крепкую пену, - 4 шт., соль - 3 г.
Для глазури: яйцо (белок) - 1 шт., сахарная пудра - 100 г

Кекс розовый
Лепестки роз почистить и посечь с мукой, чтобы образовалась кашица, расстелить, чтоб масса просохла. Белки взбить с сахаром, добавить желтки, измельченные лепестки и вымесить. Этой массой наполнить смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Печь в горячей духовке (190-200 градусов) в течение 45 минут. Резать кекс через сутки.

Для теста: мука пшеничная - 200 г, яйца - 5 шт., сахар ¬150 г, лепестки роз - 1 стакан.

Кекс темный
В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все смешать до однородной массы, затем добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вы¬месить и соединить с изюмом, вишней, рублеными ореха¬ми, измельченными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанными ломтиками лимона. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную темными су¬харями. Для этого кекса нужна форма с толстыми стенками.
Выпекать при температуре 200-220 градусов в течение 50¬
55 минут.

Для теста: мука пшеничная - 500 г, сахар - 50 г, масло сливочное - 100 г, яйца - 9 шт., мед - 200 г, изюм - 100 г, вишни без косточек (сушеные) - 100 г, цедра апельсиновая - 50 г, лимон - 1 шт., сода - 0,5 ч. ложки, орехи миндальные(рубленые) - 160 г, орехи грецкие (рубленые) - 200 г, корица молотая - 1 ст. ложка, соль - 2 г.

Кекс «Эффектный»
Сахар взбивать с желтками, к которым прибавить коньяк, лимонный сок, цедру, изюм и муку до получения средней густоты и в конце прибавить белки, взбитые в пену. Как только будут прибавлены белки, смесь вылить в предварительно смазанную маслом и посыпанную сухаря¬ми кастрюлю или форму и выпечь в умеренно сильном духовом шкафу. Готовый кекс выложить из формы еще в горячем состоянии, оставить остыть и обмазать кремом, приготовленным следующим образом: яйца - белки и желтки вместе - взбить с сахаром в густую пену. Масло нарезать мелкими кусочками и растереть деревянной ложкой, пока не станет белым, как сметана. Шоколад, настроганный ножом, растопить на огне с маленькой кофейной чаш¬кой горячей воды. Когда шоколад превратится в кашу, дать ему немного остыть, прибавить к нему масло и размешать, пока не получится густая шоколадная смесь. После этого готовую смесь яиц с сахаром постепенно прибавить к шоколадной смеси при постоянном размешивании.
Выпеченный и остывший кекс разрезать горизонтально на три части, которые затем соединить посредством крема. Остальным кремом намазать верхнюю часть кекса. Миндаль разрезать на полоски вдоль зерен, и эти полоски не очищенными воткнуть в верхнюю часть кекса после обмазывания его кремом.
Воткнутые таким образом миндалинки придают кексу вид ежа.

Для теста: яйца - 6 шт., сахарная пудра - 100 г, коньяк ¬50 г, сухари панировочные - 1. ст. ложка, мука пшеничная ¬сколько войдет, лимон (цедра и сок) - 0,5 шт., изюм - 100 г, соль - 2 г.
Для крема: масло сливочное - 100 г, шоколад - 100 г, сахарная пудра - 2 ст. ложки, яйца - 4 шт., орех миндальный - 250 г.

Кекс апельсиновый
Масло добела растереть с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без промедления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размягченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 0,75 объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180-200 градусов примерно в течение часа или чуть больше.
Очень важно определить готовность кекса с помощью деревянной иглы: если игла будет сухая, кекс готов.
Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь и формы, дать окончательно остыть й покрыть глазурью ¬белой сахарной, розовой клюквенной или шоколадной.
Подавать кекс к чаю, кофе.

Для теста: мука пшеничная - 360 г, масло сливочное - 200 г, сахар - 200 г, масса сырковая - 200 г, яйцо - 1 шт., яйца (желтки) - 2 шт., сода - 0,5 ч. ложки, лимон (сок) - 1 ч. лож¬ка, яйца (белки) - 4 шт.

Кекс пестрый .
Масло растереть добела. Продолжая растирать, добавлять по 1 желтку, по 1 ст. ложке муки и сахара и лимон¬ный сок. Тщательно растереть тесто, разделить его пополам. В одну часть теста подмешать какао-порошок и 1 ч. ложку соды, в другую - крахмал, 1 ч. ложку соды и лимонную цедру. Белки взбить, тоже разделить пополам. и осторожно ввести в обе порции теста. В подготовленную форму тесто положить слоями. Выпекать при температуре 190-200 градусов в течение часа. Кекс охладить в форме, зачистить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная - 500 г, масло сливочное - 200 г, сахар - 230 г, яйца - 6 шт., лимон - 1 шт., какао-порошок 4 ч. ложки, крахмал - 100 г, сода - 2 ч. ложки (без верха).
Для украшения: сахарная пудра - 2 ст. ложки.

Кекс именинный
Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром также добела и присоединить их к растертому маслу, добавить изюм, орех и цукаты, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное, легкое тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их лишь на 0,6 объема, осторожно поставить в нагретую до 180 градусов духовку и выпекать при этой температуре до готовности. Готовность кекса определить с помощью деревянной иглы. Слегка охладив, из¬влечь кекс из формы и подавать к чаю, кофе. Готовый охлажденный кекс украсить белковым кремом, отшприцевав его в виде изящных белых цветков на поверхность кекса.

для теста: мука пшеничная - 400 г, масло - 300 г, яйца (жел¬тки) - 8 шт., сахар - 400 г; изюм - 100 г, орех грецкий(рубленый) - 100 г, цукаты - 1 ст. ложка, соль.
для крема: яйца (белки) - 2 шт., сахар - 0,5 стакана..

Кекс миндально-фруктовый
Яйца растереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое масло, порошок для печенья и муку. Пену хорошо вымешать с остальными продуктами и добавить к полученной массе измельченные цукаты или фрукты в сахаре.
Дно формы покрыть бумагой и выпекать кекс в теплой печи в течение 1 часа (перед выпечкой посыпать его сверху целым миндалем).
Остывший кекс разрезать на тонкие ломтики.

для теста: мука пшеничная - 300 г, сахарная пудра - 175 г, масло сливочное - 175 г, изюм - 125 г, цукаты - 100 г, сода питьевая - 5 г, лимонная кислота - 5 г.
для украшения: орех миндальный (ядра) - 100 г.

Кекс «Волшебный»
Маргарин, сахар, ванилин и яйцо смешать до образования устойчивой пены и добавить крахмал, муку с содой. Тесто охладить в течение 1 часа, раскатать, разрезать выемками на лепешки любой формы. Выпекать на среднем огне до появления золотисто-желтой корочки и украсить поверхность глазурью.

Для теста: маргарин - 250 г, сахар - 75 г, ванилин (пакетик), яйцо - 1 шт., мука пшеничная - 200 г, крахмал - 2 ст. ложки, соль.

Кекс обыкновенный
Масло и сахар взбить до состояния пены. К ним прибавить один за другим желтки,. молоко, соду, лимонную цедру и муку при постоянном размешивании. В конце прибавить белки, взбитые в густую пену, изюм и миндаль. Полученную смесь вылить в намазанную маслом форму для кекса и печь в горячем духовом шкафу около 1,5 часов. При вынимании из духового шкафа кекс посыпать сахарной пудрой.

для теста: молоко - 500 г, яйца - 3 шт., сахар - 250 г, масло сливочное (можно смалец) - 20.0 г, сода - 0,5 ч. ложки, лимон(цедра) - 1 шт., мука пшеничная - сколько войдет, изюм ¬50 г, орех грецкий (рубленый) - 50 г, соль.

Кекс масляный
Масло с сахаром растереть до состояния пены, прибавить муку и изюм. Яйца взбить в конце одно за другим, белок и желток вместе; размешивание продолжать, пока не будут хорошо взбиты яйца. Вылить в смазанную маслом форму и печь. Еще горячий кекс посыпать сахарной пудрой,

для теста: яйца - 4 шт., изюм - 100 г, сахар - 180 г, мука пшеничная - 180 г, масло сливочное - 180 г, сода - 0,5 ч. ложки, кислота лимонная - 0,25 ч. ложки, соль - 2 г.
Для украшения: сахарная пудра - 2 ст. ложки.

Кекс «Незнайка»
Масло взбивать венчиком (взбивание продолжается все время) с сахаром в течение 30 минут. Прибавить яйца одно за другим, и взбивание продолжать еще 10-15 минут, по¬том положить муку, смесь тщательно взбить и вылить в форму. Печь в сильном духовом шкафу. При вынимании из духовки кекс посыпать сахарной пудрой. При желании можно положить в кекс около 0,5 стакана изюма и засахаренные фрукты: смоквы, финики, абрикосы и др.

Для теста: яйца - 4 шт., мука пшеничная,- 180 г, сахар - 180 г, масло топленое - 180 г, изюм - 100 г, цукаты - 100 г; финики - 30 г, соль - 3 г.

Кекс с сиропом
Масло растереть в крем вместе с сахаром; прибавить по одному желтку, муку, молоко, изюм, лимон и после всего белки, взбитые в пену. Смесь слегка размешать и вылить в форму с отверстием, смазанную маслом и посыпанную толченым миндалем. Пекут 1-1,5 часа в умерен¬но горячем духовом шкафу. После выпечки кекс оставить остыть и залить сиропом. для его приготовления какао и сахар растворить в горячей воде, прибавить заранее растопленное кокосовое масло и размешивать до тех пор, пока не сгустится.

для теста: масло сливочное - 250 г, сахар - 200 г, яйца - 4 шт., мука пшеничная - 500 г, молоко - 120 г, изюм - 200 г, лимон (цедра и сок) - 1 шт., соль - 3 г.
для сиропа: сахар - 250 г, какао-порошок - 250 г, вода (горя¬чая) - 60 г, масло кокосовое - 1 ст. ложка.

Кекс с корицей и гвоздикой
Яйца взбить с сахаром в кастрюле, которую поставить в большую кастрюлю с кипящей водой. Когда масса подойдет, снять с плиты, добавить орехи, цедру лимона, молотую корицу и гвоздику, вымесить с мукой и вылить в узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекать в горячей духовке (l90-200 °C) в течение 45 ми¬нут. Кекс сразу выложить из формы, порезать и подсушить в духовке.

для теста: мука пшеничная - 200 г, яйца - 8 шт., сахар ¬250 г, орех грецкий (рубленый) - 100 г, лимон (цедра) - 1 шт., корица - 0,5 ч. ложки, гвоздика (толченая) - 0,5 ч. ложки, соль.

Кекс маковый
Отварить мак в молоке и после охлаждения добавить, помешивая, сахар, соль, ванилин, яйцо и коньяк. Затем всыпать муку, соду, тщательно перемешать и выпекать на среднем огне в смазанной жиром, слегка посыпанной мукой форме для кексов. Готовый кекс полить лимонной глазурью.

для теста: мак молотый - 150 г, молоко - 125 г, сахар - 200 г, ванилин - 1 пакетик, яйцо - 1 шт., коньяк - 1 ст. ложка, мука пшеничная - 250 г, сoдa - 0,5 ч. ложки.

Кекс из овсяных хлопьев
Растереть маргарин добела и постепенно подмешать остальные продукты. Однородное пластичное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой кекс и выпекать на сред¬нем огне. Кексы можно соединить попарно с помощью мармелада.

Для теста: маргарин - 80 г, сахар - 50 г, ванилин, орех грецкий (рубленый) - 65 г, хлопья овсяные - 200 г, мука пшеничная - 75 г, яйца - 1-2 шт., сода - 0,25 ч. ложки, соль - 3 г.

Кекс «Мраморный»
Масло взбить с сахаром, добавляя по одному желтку, по 1 ст. ложке сметаны, 1 ст. ложке муки, не переставая растирать. Перед концом вымесить с пеной взбитых белков. Полученную смесь разделить на две части. К одной добавить какао-порошок и перемешать. В каждую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой, выкладывать по од¬ной ложке темной и светлой смесей. Печь в горячей духовке 45 минут. .

Для теста: мука пшеничная - 500 г, масло - 250 г, сахар ¬500 г, яйца - 6 шт., сметана -.200 г, какао-порошок - 50 г, ванилин, соль.

Keкc «Новогодний»
Просеять муку и пищевую соду, быстро смешав с остальными продуктами, замесить тесто. Поставить на расстойку минимум на 30 минут, после чего раскатать тесто в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью.

Для теста: мука пшеничная - 400 г, крахмал - 100 г, сода ¬0,5 ч. ложки, сахар - 200 г, ванилин, корица, гвоздика и имбирь(молотые) - по 0,5 ч. ложки, орех’ грецкий (рубленый) - 100 г, яйца - 2 шт., маргарин - 250 г, лимонная кислота - 0,25 ч. ложки, соль - 3 г.

Кексы с ликером
Яичные желтки, яйца, сахар взбить в цену, затем добавить ванильный сахар, крепкую пену из яичных белков и60 г сахара. Муку перемешать с молотым миндалем, цедрой и тоже добавить к приготовленной массе. После этого всю массу вымешать с холодным жидким топленым сливочным маслом. Маленькие формы для выпечки кексов смазать маслом, наполнить до половины высоты массой и выпекать при низкой температуре. Выпеченные кексы положить в фарфоровую миску или тарелку и полить ликером. Сливки с 40 г сахара взбить в пену, наполнить ими кондитерский мешочек и отделать поверхность кексов разнообразными фигурами. Изделия можно украсить фруктами или ягодами.

Для теста: сахар - 250 г, яйца - 8 шт., орех миндальный (рубленый) - 80 г, мука пшеничная - 140 г, масло сливочное-60 г, ликер - 100 г, лимон (цедра и сок) - 1 шт., ванилин, сливки - 300 г, соль.

Кекс с картофелем
Смешать маргарин, сахар, яйцо, соль, сок и натертую на терке лимонную цедру и взбивать до образования пены. Добавить молоко, картофель, просеянную муку, соду, изюм. Выпекать в смазанной жиром форме для кексов на сред¬нем огне не менее 50 минут. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: маргарин сливочный - 125 г, сахар - 175 г, яйцо - 1 шт., лимон (сок) - 1 шт., молоко - 250 г, картофель вареный тертый - 200 г, мука пшеничная - 250 г, сода - 0,5ч. ложки, изюм - 125 г, масло сливочное - 150 г, сахарная пудра -: 30 г, соль - 3 г.

Кекс «Московский»
В молоко добавить сахар (0,25 всего продукта), довести до кипения, охладить до 100-200 градусов, остальной сахар взбить с яйцами и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 450 градусов, а затем охладить до 180-200 градусов. Сливочное масло взбить, добавить соль, понемногу ввести молочную смесь. В конце взбивания добавить перебранный и промытый изюм, а затем просеянную муку. Приготовленное тесто положить в квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180-190 градусов от 1 часа 50 минут до 2 часов. Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить цукатами.

для теста: мука пшеничная - 320 г, сахар - 190 г, масло сливочное - 260 г, яйца - 5 шт., изюм - 170 г, эссенция - 0,1 г, сода - 0,25 ч. ложки, цукаты - 45 г, соль - 3 г.

Источник: Выпечка/художник - оформит. Л. Д. ККирсач-Осипова. - Ростов н/Д: Феникс, Харьков: Фолио - 2006 г.-320 стр. - (Вкусные штучки)