Куличи, пасхи

Паска (кулич) - обрядовый хлеб, который пекли на Пасху. как правило, пекли паски в пятницу рано утром, для чего в четверг вечером готовили опару. Паски пекли не спеша, с хорошим настроением, чтоб удались. Продук­ты заранее вносили в дом, чтобы они были одинаковой температуры. для выпекания пасок использовали специ­альные формы - бабинцы, кухлики.
Лучшими считались керамические формы. Перед тем как паску посадить в печь, ее сверху украшали шишкой или крестом из теста, а готовые паски украшали сахарной глазурью, подкрашенным пшеном или маком.
Пекли пасок много, чтобы хватило всей семье на три дня праздника, а также чтобы бьто, чем угостить друзей и соседей. Выпекали паски большие и совсем маленькие ­для детей и внуков. Самую красивую паску выбирали для освящения. Одну паску держали на столе целую неделю, до проводов, «чтоб хлеб хорошо родил». А еще паски не­сли на могилы умерших родственников.
.
На праздничном столе паска вместе с крашенками за­нимала почетное место, ее обкладывали зеленой травкой, украшали веточками вербы. Освященной паской и крашен­ками начинали праздничную трапезу.

Общие правила приroтовления куличей и пасок
Примерно 1 кг муки запарить кипяченым молоком и размешивать, пока не образуется жидкая каша. Оставить остыть так, чтобы в каше можно было удержать палец. Растворить дрожжи в теплом молоке (по рецепту), остере­гаясь, чтобы не запарить дрожжи; добавить полученную ранее мучную кашу и чайную ложечку сахара. Приготовленные таким образом дрожжи поставить в теплое место, чтобы подошли. Муку просеять и высыпать в корыто или иной большой сосуд, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, разделенные на желтки и белки в соотно­шении, указанном в соответствующем рецепте. В углубление после яиц положить растворенный в молоке сахар, подошедшие дрожжи, соль и лимон; масло прибавить во время вымешивания теста. Тесто замесить, прибавляя время от времени понемногу растопленное масло; вымешивание продолжать до появления пузырей. После этого тесто по­крыть и дать подойти в теплом месте. Взошедшее тесто распределить по формам и противням, сообразно с воз­можностями и желанием хозяйки. Формы смазать маслом и наполнить тестом до половины всего объема, при этом тесту придать желательно форму кренделей, булочек и т. п. Во время формования теста к нему добавляют изюм. Распределенное по формам тесто поставить в теплое мес­то и, когда тесто подойдет (нужно опасаться, чтобы тесто не перебродило), куличи слегка обмазать яичными бел­ками и посыпать сахаром или воткнуть зернышки мин­дaля.
Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу - в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалы­вая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залип­шего сырого теста, то кулич готов.
Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтка­ми, делают высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах.

Рецепты тесто https://www.stranamam.ru/post/3263336/

1. Кулич высшего качества (Старорусская кухня)
Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим пра­вилам приготовления куличей.
Для теста: мука пшеничная - 2,5 кг, яйца (желтки) - 40 шт., яйца (белки) - 5 шт., са;’(ар - 450 г, дрожжи - 200 г, смета­на - 500 г, масло сливочное - 1 кг, ванилин - 15 г, изюм ­300 г, эссенция - 4 г, соль - 8 г.

2. Кулич кондитерский
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при З0. С. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 350 градусов. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания доба­вить разогретое до густоты сметаны масло, промытый пе­ребранный изюм и оставить тесто для брожения на 1­ - 1,5 часа при 30-350С; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в фор­му, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180-200. С в течение 60-70 минут.
Остывшее изделие вьтожить из формы, поставить дном вверх и через 8...210 минут ароматизировать в сиропе, за­глазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Для теста: мука пшеничная - 400 г, сахар - 100 г, масло сливочное - 160 г, молоко - 100 г, изюм - 80 г, дрожжи ­30 г, ванилин - 3 г, соль - 3 г.
Для сиропа:. сахар - 60 г, вино - 20 г, вода - 45 г.
Для помады: сахар - 90 г, вода - 25 г, повидло (или цукаты, фрукты) - 30 г.

3. Кулич «Мария» (Польская кухня)
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Для этого в теплое молоко положить дрожжи, тщательно их растирая. В кастрюле растопить масло и маргарин и добавить не­много соли. Отдельно взбить с сахаром яичные желтки и белки до получения массы густой консистенции. Когда все составляющие будут готовы, все смешать и поставить в теплое место на 12 часов. По истечении этого времени добавить муку, изюм, ванилин, эссенцию, прочие пряно­сти и очень мягко вымесить тесто. Готовое тесто выло­жить в формы, предварительно смазанные смальцем, и дать ему расстояться не менее 2 часов.
Выпекать в горячей духовке. Готовым куличам дать остыть, а потом верх украсить белково-сахарной глазурью, посыпать цветной посыпкой.

Для теста: мука пшеничная - 1,3 кг, молоко (теплое) - 500 г, яйца - 6 шт., масло сливочное - 600 г, маргарин - 600 г, дрожжи -100г, сахар - 500 г, изюм - 200 г, ванилин - Юг, соль - 5 г.
Для белково-сахарной глазури: яйца (белки) - 2 шт., сахарная пудра - 200 г, ванилин - 5 г, лимон (цедра) -

4. Кулич тверской (из более мягкого теста)
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 градусов. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 градусов. Все это положить В опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания доба­вить разогретое до густоты сметаны масло, промытый, перебранный изюм и поставить тесто на 1,5 часа для рас­стойки, затем сделать обминку. Готовое тесто подкатать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180­200’С в течение 1 часа.
Остывшее изделие заглазировать помадкой.

для теста: мука пшеничная - 3 кг, молоко - 1 л, сахар ­600 г, масло - 125 г, изюм - 100 г, яйца - 15 шт., дрожжи ­200 г, лимон (цедра и сок) - 1 щт., соль - 5 г.

5. Кулич обыкновенный
Приготовить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 градусов. Затем добавить все продукты, предусмотренные рецептом, хорошо вымесить тесто и поставить на 1­1,5 часа для расстойки, после сделать обминку.

Готовое тесто сформовать в виде шара, уложить в фор­му, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температу­ре 180-200’С в течение 1 часа.
остывшее изделие заглазировать помадкой.

для теста: мука пшеничная - 2 кг, дрожжи - 150 г, яйца, 20 шт., масло сливочное - 500 г, сахар - 600 г, лимон (цедра 11. сок) - 1 шт., молоко - 1 л, изюм - 150 г, соль - 5 г.

6. Кулич орловский миндальный
Замесить тесто из дрожжей, муки и 4О0мл теплой воды. Дать ему подняться и развести 800 г воды. Дать подойти еще раз. Добавить сливочное масло, яйца, толченую кори­цу, гвоздику, сахарный песок и разминать в течение 1 часа и более. Потом сделать кулич, дать ему постоять, смазать
яйцом, обсыпать рубленым миндалем и caxapным песком, украсить изюмом и испечь.

для теста: мука пшеничная - 1,5 кг, дрожжи - 100 г, вода(теплая) - 1,5 л, масло сливочное - 220 г, яйца - 6 шт., сахар - 250 г, изюм - 100 г, орех миндальный - 30 г, корица, гвоздика, соль - 3 г.

7. Паска подольская. (Староукраинская кухня)
Горячее масло соединить с горячими сливками и заме­сить пшеничной мукой, растереть, чтобы не было комоч­ков. После того как масса немного остынет, в нее влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и оставить тесто, чтоб подходило. как только тесто подни­мется, в него положить растертые до белого цвета желтки с сахаром, понемногу всыпать и вымесить остатки муки.
Хорошо вымесив, тесто оставить на 2 часа, чтоб подошло, после чего подбивать руками до тех пор, пока, оно не будет отставать от рук. Хорошо вымесив тесто, его надо разложить в смазанные и посыпанные сухарями формы, заполняя их только на треть, дать подойти и осторожно поставить в духовку на 1 час.

для теста: мука пшеничная - 1,2 кг, сливки - 500 г, дрож­жи - 50 г, яйцо - 1 шт., яйца (желтки) - 4 шт., сахар ­
500 г, масло - 150 г, соль - 3 г.

8. Паска столетняя. (Староукраинская кухня)
Половину просеянной муки высыпать в кастрюлю, за­варить горячим молоком 11 растереть, чтоб не было ком­ков. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке до густоты сметаны, вымесить и полу­ченную опару поставить в теплое место, чтоб подошла. Когда опара подойдет, в нее влить хорошо растертые желт­ки, добавить взбитые яйца и, понемногу всыпая оставшу­юся муку, замесить тесто.
Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тогда добавить сахар, теплое масло, соль, ванилин для запаха и продолжать вымешивать. Затем положить измельченный миндаль, изюм и цукаты. Хорошо выме­сив, дать тесту подойти, выложить в формы на треть объе­ма. Когда тесто поднимется в два раза, формочку поставить в духовку на 1,5 часа. Готовность проверяют деревян­ной лучиной. ­

для теста: мука пшеничная - 1,2 кг, молоко - 400 г, дрож­жи - 100 г, сахар - 200 г, масло сливочное - 400 г, изюм ­200 г, орех миндальный - 300 г, цукаты - 200 г, яйца - 7 шт., яйца (желтки) - 15 шт., соль - 5 г.

9. Паска обычная (без дрожжей). Староукраинская кухня
Муку просеять и треть ее заварить горячим молоком. После охлаждения размешать, чтобы не было комочков, дать подойти. После этого добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить и под конец вымешивания добавить растопленное масло, сахар, ванилин для запаха. Тесто хорошо выбить и выло­жить в подготовленные и смазанные формы на треть объема.
Формы с тестом поставить в теплое место и, как толь­ко тесто подойдет и займет весь объем, поставить их вгорячую духовку на 1,5 часа:

Для теста: мука пшеничная - 1 кг, молоко - 500 г, яйца,­12 -шт., масло сливочное - 150 г, сахар - 250 г, ванилин, соль - 4 г.

10. Паска изюмная Староукраинская кухня
Треть муки, необходимой для паски, заварить в каст­рюле горячим молоком и растереть, чтоб не было комоч­ков. Как только опара остынет влить в нее разведенные в молоке дрожжи и растертые с сахаром желтки. Хорошо все размешав, тесто поставить в теплое место, чтоб подо­шло. Когда тесто подойдет и сверху образуется пена, доба­вить измельченную цедру, соль, миндаль, всыпать остав­шуюся муку и замесить тесто, которое должно быть негустым, мягким и хорошо вымешанным. В тесто влить 2 стакана теплого масла, снова вымешать, добавить замо­ченный в воде и хорошо отжатый изюм.

Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не будет остывать от рук и от кастрюли. Потом ему дать подойти и сначала вымешать, после чего разложить в подготовленные фор­мы на треть объема. Когда тесто хорошо подойдет, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная - 80rJ г, молоко - 320 г, дрож­жи - 75 г, яйца (желтки) - 40 шт., сахар - 400 г, лимон(цедра) - 1 шт., орех миндальный горький - 3-4 шт., мас­ло - 500 г, изюм - 200 г, соль - 5 г.

11. Паска праздничная. Староукраинская кухня
Взять треть муки, необходимой для приготовления пас­ки, всыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и хо­рошо растереть, чтоб не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные в теплом молоке дрож­жи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтоб тесто подошло. После этого взять желтки, протереть их через сито, добавить сахар-песок и очень хорошо растереть. Как толь­ко тесто подойдет, влить подготовленные желтки, поло­жить чайную ложку соли, ванилин. Затем досыпать не­большими порциями оставшуюся муку, рассеивая, чтоб не было комочков, и хорошо вымесить. Тесто должно быть мягким, но не крутым и не жидким. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли.
После этого в тесто влить теплое (не горячее!) масло и снова вымесить. Не ожидая, пока тесто подойдет, выло­жить его в подготовленные формы на треть объема, а ког­да оно поднимется, поставить в духовку на 1 час.

для теста: мука пшеничная - 1 кг, молоко - 600 г, дрож­жи 50 г, яйца (желтки) - 30 шт., сахар - 500 г, масло ­150 г, ванилин, соль - 1 ч. ложка (без верха).

12. Паска казацкая. Староукраинская кухня
Половину муки запарить свежими сливками, размешать, чтоб не было комочков. Взбить желтки, чтоб образовалась масса белого цвета, и с посудой поставить в теплую воду, размешать дрожжи в м()локе и добавить желтки. Все это перелить в опару, хо­рошо подбить и дать подойти. Затем всыпать соль, муку и вымешивать 30 минут, влить топленое масло, всыпать са­хар, ваниль, корицу и месить, пока не возьмется пузырь­ками. Положить тесто в подготовленную форму на треть объема, а когда оно подойдет, поставить в духовку на 1 час.

для теста: мука пшеничная - 1 кг, сливки- 500 г, яйца (желт­ки) - 50 шт., дрожжи - 10 г, молоко - 200 г, масло - 250 г, сахар - 250 г, ванилин, корица, соль - 4 г.

13. Раска каноновская. Староукраинская кухня
Половину муки запарить в 6 стаканах молока, хорошо растереть, чтоб не было комочков. Когда остынет, влить дрожжи, разведенные холодным кипяченым молоком, вымесить и поставить подходить. В это время желтки про­пустить через сито, растереть с сахаром до белого цвета. Как только тесто подойдет, влить желтки, засыпать соль, ваниль, корицу, а потом понемногу досыпать оставшуюся муку.
Тесто должно быпо мягким, но не редким. Месить, пока не будет отставать от рук, влить стакан теплого, но не го­рячего молока и месить еще. Не надо ожидать, пока тесто подойдет, а выложить его в подготовленные формы на треть объема и поставить на расстойку. Как только тесто подой­дет, Формочки осторожно поставить в горячую духовку не меньше чем на 1 час.

для теста: мука пшеничная - 1,4 кг, молоко - 1 л, дрожжи ­100 г, яйца (желтки) - 60 шт., сахар - 1 кг, КQjJица, ванилин, соль - 1 ч. ложка.

14. Паска южная Староукраинская кухня
Половину муки заварить горячим молоком, растереть, чтоб не бьло комков, и, когда тесто остынет, влить разве­денные в теплом молоке дрожжи. После того как тесто подойдет, влитъ желтки, растертые до белого цвета, доба­вить соль и ванилин для запаха. Тесто вымесить, всыпать оставшуюся муку и месить так, чтоб оно было не крутым, но и не очень жидким. Замесив тесто, влить топленное масло, ром или коньяк и вымесить еще в течение 1,5 часа. Потом тесто разложить в подготовленныe формы на треть объе­ма, дать ему подойти и выпекать в духовке в течение 1,5 ча­сов.

Для теста: мука пшеничная - 1,5 кг, молоко - 1 литр, дрож­жи - 50 г~ яйца (желтки) - 12 шт., масло - 750 г, ром (илu коньяк) - 100 г, ванилин, соль - 2 ч. ложки (без верха).