Мучные изделия на каждый день

ГAJlУШКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ
~ Мука - 2 стакана, овощной отвар - J стакан, масло сливочное - 30 г, соль - щепотка.

Из муки, овощного отвара и соли замесить тесто и ме­сить до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посу­ды. Кусочки готового теста брать ложкой, предварительно погружая ее в горячую воду, и опускать в подсоленный кипя­ток. Варить галушки 10 минут, накрыв посуду крышкой. За­тем снять с огня, отцедить и полить горячим маслом.
Использовать галушки можно как гарнир к овощным и мясным блюдам или же как самостоятельное блюдо. В таком случае их следует залить смесью яиц, молока, измельченной на терке брынзы и запечь.

УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
~ Мука - 2,5 стакана, яйца - 2 шт., сметана - 0,5 ста­кана, масло сливочное - 100г, соль.

Муку просеять, сделать в ней углубление, в которое влить 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой и потом вымесить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 0,5 см и разре­зать на небольшие кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипя­щую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут, переложить их шу­мовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогре1Ъ масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, и слегка поджарить.
в заправленные маслом горячие галушки можно приба­вить сметану. Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпиком), разрезав его на мелкие кубики.

ГАЛУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
» Картофель - 1 кг, яйца - 1-2 шт., смалец, мука­200-250 г, соль.

Сварить картофель, очистить- и про пустить через мясо­рубку и, прибавив муки (сколько примет), замесить мягкое тесто. Можно без яиц или с 1-2 яйцами. Хорошо промешать и разрезать на части, каждую часть скатать колбаской. Нарезать кусочки одинаковой длины. Так разделать всю картофельную массу. Сварить в кипящей, подсоленной воде, переложить в кастрюлю, в которой предварительно поджарить в большом количестве смальца сухарики, и хорошо перемешать с ними галушки.

ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА
» Мука - ] стакан, творог - 500 г, сметана - 0,5 ста­кана, яйца - 2 шт., сахар - 3 ст. ложки, сухари - 2 ст. ложки, масло сливочное - 3 ст. ложки, соль.

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, влить сырые яйца, положить сахар, растопленное мас­ло, соль и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать просеянную муку и замесить тесто. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равные части. Каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснугь, разрезать на небольшие ко­сячки (ромбики), опустить ИХ В подсоленный кипяток и ва­рить, пока не всплывут на поверхность.
Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать сухарями, поджаренными до золотистого цвета. К столу подавать горячими со сметaной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть маслом. Сковороду поместить на маленький про­тивень с водой, поставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной корочкой.


ВАРЕНИКИ
""Мука- 640г, вода,- 270г, яйца- 2-3шт., сахар­25 г, соль - 12 г.

Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление добавляют все необходимые продукты и густо за­мешивают, кладyr в кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20-30 минyr. Затем режут на мелкие куски, раска­тывают в жгут толщиной около 2 см, режут. поперек на ку­сочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну поло­винку сочня кладyr фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы вареника соединяют.
Значительно лучше получается тесто для вареников с до­бавлением масла. Рецептура его следующая:
Мука- 61Oг, молоко- 250г, яйца- 3шт., сахар­ 25 г, масло сливочное - 40 г, соль - 12 г.
Фарши для вареников могут быть разные, но особенно часто их делают с творогом.


ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОНСКОМУ
.." Мука пшеничная - 260 г, яйцо - 1 шт., вода - 100 г, соль - 5 г, картофель - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло растительное - 25 г, перец, соль, вес фарша - 550г, мас­ло растительное - 50г, лук репчатый - 100г.

Из подготовленной муки, яиц и воды, подогретой до тем­пературы 30- 35 градусов, замесить крутое. тесто.
Для фарша: картофель сварить, протереть и смешать с жареным на растительном масле луком.
Подготовленное для вареников тесто раскатать тонко, стаканом вырезать кружочки или порезать на квадратики. Начинить фаршем и отварить в подсоленном кипятке.
Готовые вареники при подаче к столу полить растительным маслом, заправленным жареным на нем же луком.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
-Для теста: мука - 2 стакана, вода - 150г, яйца­’1 шт., соль.
-Для фарша: капуста - 1 кочан, сахар - 1 ст. ложка, I
перец, уксус, лук репчатый.:- 2-3 головки, масло расти­тельное - /50 г, соль.
Из свежей капусты приготовить фарш, добавляя по вкусу сахар, соль, перец, растительное масло. Капусту протушить и заправить луком, пассерованным с томатом-пюре и сахаром. Замесить пресное тесто. Й просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды ком­натной температуры, соль, яйца. Снова тщательно вымесить тесто и оставить на 30 минут, затем раскатать в пласт толщи­ной 1,5 мм.
Разложить фарш на тесте в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и. вырезать вареники. В кипящую под­соленную воду опустить по одному приготовленные варени­ки, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6-8 минут на слабом огне.
Подавать с луком, жаренным на растительном масле или пассерованным с томатом-пюре и сахаром.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
- Творог -500г, сметана - 0,7 стакана, яйца - 2 шт., мука - 2 стакана, сахар - 2 ст. ложки, масло сливоч­ное --- 2 ст., ложки, соль
В холодной воде или молоке (0,5 стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать стакан просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить масло, 0,5 ч. ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, метал­лической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, сма­зать их взбитым белком, положить на каждый кружок по од­
ной чайной ложке творожной массы, а края соединить и защипать.
За 10 минут до подачи к столу опустить вареники в под­соленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, по­лить растопленным маслом и подавать со сметаной.

ПЕЛЬМЕНИ
- Мука - 1,5 стакана, яйца - 1 шт., масло сливочное ­2 ст. ложки или сметана - 0,5 стакана, мясо - 400г, лук репчатый - 1 головка, соль, перец.
На муке, воде, яйце с добавлением соли замесить крутое тесто, раскатать его тонким слоем и рюмкой вырезать кру­жочки. На каждый кружочек положить небольшие шарики фарша, края кружочка защипать. Пельмени варить 10-15 ми­нут в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени подавать со сливочным маслом или сметаной.
Мясной фарш: говядину пополам с бараниной или сви­ниной, с репчатым луком два раза про пустить через мясо­рубку, добавить соль, перец, немного воды и размешать.
Пельмени можно начинять картофельной начинкой, тво­рожной и др.

ХИНКAЛИ
~ для теста: мука - 500 г, вода - 1 стакан, соль.
~ для фарша: жирная баранина - 300 г, свинина...,.- 200 г,
лук, репчатый - 3 головки, молотый черный перец, соль.
Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком про­пустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый чер­ный перец, соль и тщательно перемешать, добавив пример­но 0,5 стакана теплой воды, Т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо.
На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и -замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кру­жок по одной столовой ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму.
Варить хинкали, как пельмени.

ЯИЧНЫЕ КЛЕЦКИ
~ Мука - 3 ст. ложки, масло сливочное - 1 ст. ложка, яйца- З шт., сметана- 100г, щепотка соли.
Масло растереть с яйцами, прибавить сметану, муку и соль и замесить однородную массу, которую ложкой опус­кать в кипящий бульон или воду. Варить до тех пор, пока не всплывут.

КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ
~Мука - 3 стакана, брынза - 100г, яйца - 1 шт., моло­ко - 0,7 стакана, сметана - 0,5 стакана, масло сливоч­ное - 2 ст. ложки, соль.
Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в миску, туда же влить молоко, всыпать 2 стакана
пшеничной муки, положить 1 ст. ложку растопленного мас­ла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вы­месить до готовности, прикрыть влажной салфеткой и в та­ком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто сло­ем приблизительно в 0,5 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсолен­ный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока. они не всплывут на поверхность после этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на сковороде с маслом.
К столу. клецки подавать горячими со сметаной или мас­лом.