Рецепты макарун

Макаруны - это французское миндальное печенье. Миндаль для печенья измельчают в пудру и смешивают со взбитыми с сахаром белками. Перед выпечкой противень с миндальными кружками оставляют на 20-30 минут при комнатной температуре. Это обязательная часть программы! На макарунах образуются пленка, которая гарантирует отсутствие трещин на готовом печенье, и "le cro^utage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Для прослойки готовят ганаш, лимонный, ореховый или ягодный крема.

Шоколадные макаруны
Для рецепта вам потребуется:
миндаль (молотый) - 110г
сахарная пудра - 225г
какао (без сахара) - 25г
яйцо (белок) - 4 шт.
сахарный песок (мелкий) - 50г
пищевой краситель (красный) - 30 капель

для ганаша:
сливки (жирные) - 30г
молоко - 125г
шоколад (53%) - 125г.

Разогреть духовку до 150C.

Смешать молотый миндаль, сахарную пудру и какао в блендере. Затем высыпать эту смесь на противень, предварительно выстеленный пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, подсушить и просеять через очень мелкое сито.

Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать. Яичная смесь должна получится тягучей.

Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой около 8 мм в диаметре. На противень, накрытый пергаментной бумагой, выдавливать кружочки около 3 см в диаметре.

Оставить противень на 1 час на столе для образования корочки. Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие корочки можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы. Если палец не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.

Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180С, чтобы печенье равномерно пропеклось. Печенье должно слегка подняться.

Прослойку для макарун - ганаш - желательно приготовить за день. Ганаш готовится очень быстро, но долго застывает. Шоколад нарезать мелкими кусочками. Молоко и сливки довести до кипения. Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, накрыть плотно пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.

Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.

Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка прослойку и вторыми половинками накрыть, так чтобы ганаш был между макарунами.

Лимонная начинка для макарун
Для рецепта потребуется:
яйцо - 115г
сахар - 120г
лимонная цедра - 5г
лимонный сок - 80 мл
сливочное масло (мягкое) - 125г.

Приготовить "лимонный сахар", смешав лимонную цедру с сахаром. Смешать, сок, "лимонный сахар" и яйца. Миску со смесью поставить на водяную баню.

Нагревать, постоянно помешивая, до 84C (если нет градусника, то по времени около 10 минут).

Как только крем загустел, снимите миску с огня, дайте остыть до 60C, добавьте кусочки сливочного масла и взбейте миксером, чтобы масса стала однородной. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь.

С помощью кондитерского мешочка наполните половинки макарун.

Малиновая начинка для макарун
Для рецепта потребуется:
малина (свежая или замороженная) - 300г
сахар - 100г
крахмал - 10г
сок лимона - 1/2 шт.
желатин листик (если масса очень жидкая) - 1 шт.

Высыпать в кастрюльку малину и сахар, добавить лимонный сок. Нагреть на небольшом огне, чтобы малина пустила сок, добавить крахмал. Затем пропюрировать в миксере, снова вылить в кастрюльку, довести до кипения. Варить, непрерывно помешивая, 2 минуты.

Желатин добавлять по инструкции, указанной на пакетике (во время варки или сразу после неё, в зависимости от производителя).

Малиновую начинку вылить в глубокую тарелку, накрыть плёнкой, поставить минимум на 3 часа в холодильник, лучше на ночь, если добавляли желатин, то соответственно по инструкции. С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.

Начинка из черной смородины для макарун
Для рецепта потребуется:
белый шоколад - 250г
черная смородина (свежая или замороженная) - 250г.

Шоколад нарезать кусочками и растопить на водяной бане. Смородину пюрировать, слегка нагреть, чтобы была тёплой, добавлять к шоколаду небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивать. Ганаш выложить в глубокую тарелку, накрыть пищевой плёнкой и поставить минимум на 3 часа в холодильник, лучше на ночь.

С помощью кондитерского мешочка наполнить половинки макарун.

Макарун с черным трюфелем и золотой коронкой
Для рецепта начинки потребуется:
сметана - 400г
черный трюфель - 80г
белый шоколад (или кувертюр) - 500г

Довести до кипения сметану, добавить очень мелко нарезанный трюфель и мелко нарубленный шоколад. Всё хорошо перемешать, дать шоколаду раствориться, довести снова до кипения, снять с огня и налить ганаш в глубокую тарелку. Сразу накрыть пищевой плёнкой, когда полностью остынет, поставить на ночь в холодильник.

На каждую из половинку макаруна, выдавить из кондитерского мешочка порцию ганаша. Половинки макарун соединить, поставить в холодильник.

Макаруны с шоколадно-смородиновым кремом
Для рецепта потребуется:
глазурь (простая белая) - по вкусу

для начинки:
смородина чёрная - 100г
шоколад черный (60%) - 100г
сахар коричневый (мелкокристаллический) - 100г.

Отделите белки от желтков, оставьте до подачи миску с белками при комнатной температуре на 10-12 ч. Миндаль измельчить в кофемолке в порошок, просейте через сито в миску, добавьте сахарную пудру, перемешайте, еще раз просейте. Эта смесь должна быть сухой. Лучше подсушить ее в духовке при 60С.

Взбейте белки с солью в пену миксером на средней скорости, затем увеличьте скорость и, постепенно всыпая сахар, взбейте в крепкую блестящую пену. Очень аккуратно постепенно всыпьте миндальную смесь в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх. Должна получиться довольно густая, но растекающаяся масса. Когда образующиеся при перемешивании пики начнут медленно опускаться, прекратите мешать.

Выложите смесь в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см (или в обычный пластиковый пакет с отрезанным уголком). Возьмите 2 противня разного размера, поставьте один на другой. Верхний противень сбрызните водой, накройте пергаментом. На расстоянии 5 см друг от друга отсаживайте на противень столько белково-ореховой массы, чтобы получались одинаковые печенья диаметром 2,5 см. Поставьте противень туда, где нет сквозняков на 1-2 ч. Затем выпекайте 10 минут при 160C, вставив деревянную ложку так, чтобы дверца духовки не была полностью закрыта.

Смородину растолките с сахаром в сотейнике и варите 10 минут. Получившуюся массу протрите через сито, верните в сотейник, варите до загустения. Добавьте натертый шоколад, перемешайте и охладите.

Готовые макаруны полностью остудите, склейте попарно при помощи смородиново-шоколадной массы, украсьте глазурью. Поставьте в холодильник на 1 ч, затем доведите до комнатной температуры и подавайте.

Макаруны с чаем матча и шоколадным кремом
Для рецепта потребуется:
шоколад (53%) - 125г
сливки (33%) - 100г
яйцо (белок) - 3 шт.

для крема:
миндальная пудра - 100г
сахарная пудра - 200г
чай матча (японский зеленый чай порошок) - 1 ст. л.

Взбить в пену белки, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбивать нужно до состояния "мягких пиков", потому что если взбивать слишком долго, то корочка макарун будет очень твёрдой. Постепенно, перемешивая лопаточкой, добавить просеянную миндальную пудру, смешанную с чая матча.

Воспользовавшись кондитерским мешком и плоской насадкой с отверстием 1 см отсадить кружочки (диаметр примерно 3см) на противень, выстланный пергаментной бумагой (примерно 16 макарун) и оставляем подсыхать на 20-30 минут (на поверхности должна образоваться плотная корочка).

Духовку разогреть до 150С, поставить выпекать макаруны на 12 минут. Через шесть минут противень перевернуть на 180С. Аккуратно снять остывшие половинки с листа, скрепить кремом.

Для крема подогреть сливки (не кипятить!), добавить кусочки шоколада, размешать до полного растворения последнего. Охладить и взбить миксером.

Готовые макаруны сложить в коробочку и на ночь поставить в морозилку.