Как появляются дырки в сыре?

Сначала готовят "тесто" для сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные форму. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания. В этот период сыр "бродит". Внутри спрессованного "теста" образуется углекислый газ, который накапливается в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри него как бы запечатлевается картина внутреннего "дыхания" бродящего сыра в виде вкраплений пузырьков углекислого газа. Вследствие закона Паскаля, давление в пузырьках одинаково передаётся во все стороны - это во-первых, а во-вторых, "тесто" в этот момент подобно жидкости по своим упругим свойствам. Поэтому пузырьки раздуваются строго сферической формы. Отступление от этого правила будет означать, что в каком-то месте внутри "теста" имеются уплотнения или, наоборот, пустоты. Чем твёрже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырёк, тем меньше размер дырки. Некоторые сорта сыра перед созреванием не подвергаются обработке высоким давлением, и в них выделение углекислого газа при брожении происходит в уже имеющиеся в "тесте" пустоты, которые, как правило, имеют неправильную форму, - это промежутки, оставшиеся между зёрнами полуфабриката после спекания "теста" в печи. Такие сыры в разрезе представляют не правильную картину застывших пузырей, а довольно затейливый узор. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра. Она может колебаться в следующих пределах: углекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кислород — 0,1 – 0,2% и водород — 0 – 3%.