Пироги с птицей, мясом и рыбой

ПИРОГ С КУРЯТИНОЙ
»Тесто: 700 гр муки, 30 г дрожжей, 1/2 л молока, 250 г сливочного масла или- маргарина, соль, сахар по вкусу.
»Начинка: 300 г вареной курицы, 1 яйцо, сваренное вкру­тую, соль, зелень петрушки, 3 картофелины, 1 сырое яйцо’ (для пюре), 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Замесить дрожжевое тесто, поставить подходить, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде овальной или круглой лепешки толщиной примерно 1,5 см, положить на проти­вень, смазанный маслом. Края лепешки смазать желтком. Поверх лепешки ’положить начинку из курятины с рубле­ными яйцами и зеленью. Картофель отварить и размять(почти взбить), добавить масло и сырое яйцо, посолить. С помощью резной трубочки и кондитерского мешка выпус­тить картофельное пюре в виде ромашек или узора, оста­вив середину пирога открытой. Выпекать при температуре 200-220 градусов до готовности. Подавать к бульону.

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ С ГРУДИНКОЙ
»Тесто: 1/2 кубика дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 50 г мас­ла или маргарина, 250 г. муки, 1 Ч. ложка соли.
»Начинка: 1 1/2 кг репчатого лука, 30 г масла, 3 яйца, тмин, соль, перец, 170 г свиной грудинки с прослойками мяса.

Измельченные дрожжи и сахарный песок развести в теплой воде, накрыть и поставить в теплое место. В гото­вую опару добавить соль, растопленный маргарин, всы­пать муку и месить; пока:тесто не сделается гладким. За­тем скатать тесто в шар, накрыть чистой салфеткой и по­ставить в теплое место. Тесто должно увеличиться в объе­ме в два раза. Луковицы очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в масле или маргарине, затем приправить тмином, солью и перцем. Прибавить яйца и все переме­шать, после чего массу хорошо остудить. Тесто раскатать в круглую лепешку и выложить в смазанную жиром форму. Края теста загнуть в виде бортика. Положить на лепешку начинку из лука и сверху густо посыпать мелко нарезан­ными кусочками сала. Выпекать пирог в нагретом духовом шкафу при температуре 200-220 ос в течение 50-60 минут.

КУРНИК С РИСОМ
»Для теста: 2 яйца, 100 г масла сливочного, 200 г смета­ны, 3 стакана (400 г) муки, соль по вкусу. .
»Для начинки: курица средних размеров, куриный бульон, 50 г сливок, орех мускатный, зелень петрушки, 1/4 лимона, 1 стакан риса, пучок зелени, 5 яиц, грибы.

Вылить в кастрюлю 2 яйца; добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто. Сварить курицу, вы­нуть ее из бульона, слегка остудив; нарезать грудинку лом­тиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это пере­мешать и уварить, чтобы осталась половина жидкости, по­ложить в полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, ос­тудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипя­ток, вскипятить, откинуть на решето, про мыть холодной водой, опустить 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую яйца (5 шт.) нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько белых или маринованных грибов.
Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три чет­верть теста раскатать в пласт толщиной 5 мм, придав ему круглую форму, и положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставить края теста непокрытыми.

На рис равномерно выложить половину яиц, потом по­ловину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с гри­бами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно", чтобы тесто не прорвалось.
Наверх положить крышку из оставшегося кусочка рас­катанного теста, защипнуть края, оставить посередине от­верстие и украсить верх фигурками из теста. Курнику при­дать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, по­ставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.
Оставшийся куриный бульон можно употреблять на суп.

КУРНИК ПРАЗДНИЧНЫЙ
> для теста: 3 стакана муки пшеничной, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст, ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана молока, соль по вкусу. . .
> для блинчиков: 1/2 стакана муки, 1 Ч. ложка сахара, 1/2 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
>Для первого слоя фарша: 1/4 стакана риса, 1 яйцо, 1 ст.
ложка масла; зелень и соль по вкусу.
>Для второго слоя фарша: 450-500 г курицы (мякоть), 2 ст. ложки масла, 1 Ч. ложка муки.
> для третьего слоя фарша: 150 г свежих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла.

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо paзмешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем доба­вить остальную муку, соду и быстро размешать до одно­родной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую - лепешку диаметром 25~30 см и толщиной 5-7 мм. Заме­сить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начин­ка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, до­бавить в нее рубленые вареные яЙца, зелень, масло, соль и все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на ку­сочки, муку обжарить с маслом, влить в He немного буль­она, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их В течение 5-10 минyт.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочка­ми, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них - ровный СЛОИ рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них - куриный фарш, снова слой блинчиков, на них - грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы полу­чился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блин­чиками. Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35­40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипнуть у осно­вания. На поверхности курника защипнуть грани по ли­ниям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько про колов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200-210 градусов.

Этот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вме­сте с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение кур­ника.
Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят ве­личиной с шапку.

ПИРОГИ с РЫБОЙ
РЫБНИК
~ 1 кг дрожжевого теста, 1 кг консервированной рыбы (можно использовать и свежую), 3-4 не слишком крупных луковицы, 5 среднего размера сырых картофелин, зелень, пряности (перец молотый и сухие приправы для рыбы), 40мл рафинированного растительного масла.

На смазанном маслом противне размять немного мень­ше половины приготовленного теста. Отступив от края, положить плотно разрезанный поперек, толщиной 3-5 мм, лук. Поверх лука выложить (так же плотно) разрезанную
на кусочки рыбу. Посолить, поперчить.
Рыбу покрыть кружочками сырого картофеля. Посо­лить. Добавить пряности-и зелень. Оставшимся тестом на­крыть пирог сверху. Смазать сверху растительным маслом. Выпекать до готовности.

ПИРОГ с САРДИНАМИ
~ Тесто: приготовьте слоеное тесто или воспользуйтесь го­товым.
~ Начинка: 220 г мелких помидоров, разрезанных пополам, сардины в масле (2 банки), зеленый лук, 1 яйцо. Разогреть духовку до 200 ос. Раскатать тесто и разре­зать его на 4 равных прямоугольника. Распределить по про­тивню.

Распределить помидоры, сардины и лук по прямоуголь­никам, оставив края свободными на 2-3 см. Смазать края взбитым яйцом, приправить по вкусу и сверху слегка по­лить оставленным из сардин маслом. Готовить в духовке около 10 минут, чтобы тесто поднялось. Подавать с зеле­ным салатом.

ПИРОГ с РЫБОЙ
~ 1 пачка маргарина, 1/2 стакана пива (желательно нату­рального, а не из концентрата), 21/2 стакана муки, 1 бан­ка рыбных консервов в масле (например лосось или сайра),
1 луковица, 120 г твердого острого cыpa, 1 яйцо, 4 ст. ложки майонеза, соль в тесто по вкусу.
Смешать тертый маргарин, пиво и муку, посолить. Раз­
делить тесто на 3 части и раскатать лепешки.
Начинка:
1 слой: луковицу мелко порезать, рыбные. консервы раз­
мять и перемешать с луком, посолить, добавить специи.
2-й слой: яйцо сварить и мелко нарезать, сыр потереть на терке. Смешать яйцо, сыр и майонез.
Намазать форму маслом, выложить лепешку, на нее уложить 1 слой начинки, накрыть второй лепешкой, уло­жить 2 слой начинки и сверху накрыть пирог третьей ле­пешкой.
Печь около 30 минут.