Как приготовить тесто

ПРОСТОЕ ОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
~ 1 1/2 стакана молока или воды, 30-40 г дрожжей, 600­-800 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара (для пирогов со сладкой начинкой), 2/3 ч. ложки соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ. Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, добавить половину нормы муки, перемешать и поставить для подъема в теп­лое место.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной лопаточкой, добавить остальные продукты и тщательно вымешать густое тесто, чтобы оно при замесе отставало от рук. Дать тесту подняться и разде­лать пироги или пирожки.

ПРОСТОЕ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
~ 1114 стакана воды, 1/2 стакана сливочного масла, 1 1/2 стакана муки, 4 яйца (или лучше 4 желтка), соль по вкусу. Вскипятить воду с маслом, снять с огня, сразу же всы­пать МУКУ, тщательно размешав до гладкости. Вбить в го­рячее тесто по одному яйца или лучше желтки яиц, хоро­шо каждый раз размешивая тесто.
Тесто по вкусу посолить и тотчас же разделать пирож­ки или жестяную форму для паштета.

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
~ 500 г муки, 500 г сливочного масла, максимально холодной воды, сколько возьмет в себя тесто (около стакана или больше), 2 ст. ложки уксуса, 12-15 г соли, 1/2 кофейной чашки белого вина или 1 яйцо по желанию.
Пропорции соотошения муки в жидкой части теста. Для
того, чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить соотношение муки и масла, лучше взять про­порции масла в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста (при замесе 500 г муки получится около 700 г теста и масло необходимо будет взять около 600 г).
Технология приготовления слоеного теста. Из свежепро­сеянной муки на разделочной доске подготовить «веною>, влить В него воду, смешанную с солью, уксусом и другими взятыми по желанию компонентами и быстро (иначе тес­то затвердеет) замесить тесто до получения однородной структуры.
После вымешивания сделать на поверхности теста в 2-3 местах надрезы 0/2 см глубины) и выдержать его 10-15 минут.
Отдельно подготовить масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Масло лучше предварительно хорошо промыть в очень холодной воде и обсушить в салфетке. Консистенция масла и теста обязательно должна быть одинаковой.
Получение слоистой структуры или раскатка слойки. Готовое тесто раскатать в пласт ни в коем случае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40х15 см, 60х20. см или 80х25 см). Распластать по всей поверхности масло такой же формы, но несколько меньшего размера и сложить по­крытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись.
Подготовленный таким образом конверт из теста рас­катать скалкой в пласт приблизительно равный первона­чальным размерам, но толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а- лишь слегка соприка­саясь, и снова сложить посередине там, где сошлись 2 пер­воначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по1 см, а все тесто становится толщиной 4 см. Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут, несколько раз переворачивая его для равномерного охлаждения.
Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охла­дить около получаса в холодильнике. Такую манипуляцию с тестом повторить трижды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто необходимо поворачивать на 90 ос, чтобы физические уси­лия при раскатке теста были распределены равномерно ­это главное условие получения слоистой структуры теста.

Если при раскатке к скалке пристают маленькие ку­сочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста ищут так же пристать и к разде­лочной доске или столу, поэтому перед раскаткой доску необхрдимо слегка вспыливать мукой.
Готовое тесто нарезается на куски толщиной от 1 до 3 см нужной для пирогов или пирожков величины, которые затем выпекаются на сухом листе или противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минимум 10-12 минут после начала выпечки, иначе тесто осядет.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
2 тонких стакана муки, 250 г сливочного масла или мар­гарина, ] стакан сахарной пудры (лучше свежеприго­товленной и просеянной) или очень мелкого белого сахара, 1 яйцо и 1 желток, соль и сахар на кончике ножа, ] ч.
ложка лимонного сока, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры.

Размягченное (но не растаявшее) масло или маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой До однообразной массы’, вбить яйцо и желток. Продолжая растирать массу, добавить гашеную лимонным соком соду, соль, тертую лимонную цедру или другой ароматизатор по вкусу и рас­тирать массу до полного растворения сахара. Затем всы­пать муку и быстро замесить тесто.
Тесто должно получиться мягкое и эластичное, его ни в коем случае нельзя разминать, иначе оно потеряет свою воздушность и эластичность.
В тесто при замешивании можно добавить немного про­тертого сквозь сито свежего творога - это придаст ему. дополнительную воздушность и легкость.

СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
»250 г муки, 90-100 г воды или сметаны, ] яйцо, 30 г сли­вочного или растительного. масла, щепотка соли, ]/3 ч. ложки соды, сахар по вкусу.
В воде или сметане развести яйцо (небольшое), соль, са­хар и, добавив половину нормы муки, хорошо перемешать, чтобы масса получилась однородной.3атемдобавить смешан­ную с содой муку, масло и быстро вымешать крутое тесто.