Торт "Форе Нуар".

Ингредиенты:

шоколадный бисквит:
280гр яичных желтков
250гр яичных белков
260гр сахара
100гр сливочного масла
50гр кукурузного крахмала
50гр пшеничной муки ВС
50гр 100% какао-порошка

вишнёвое варенье:
600гр размороженной вишни без косточки
400гр сахара
120гр воды
60гр свежевыжатого сока лимона
пропитка для бисквитных коржей:
150гр сока от размороженных ягод
50гр сахара
15гр светлого рома Bacardi

английский крем:
250гр молока 3,2-3,5%
80гр яичных желтков
90гр сахара
220гр 33-38% сливок
10гр сиропа Grenadine
10гр светлого рома Bacardi
10гр порошкового желатина (мелкие гранулы)
3 стол. ложки холодной кипячёной воды

шоколадный мусс:
250гр горького 72% шоколада
380гр взбитых 33-38% сливок
90гр яичных желтков
65гр сахара
20гр воды

для декора:
30-40гр 100% порошка-какао
50гр молочного 30% шоколада
50гр горького 72% шоколада
7 ягод коктейльной вишни
кроме того:
форма 20х20см, высота стенок=6,5см
кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)

Описание
1. На фото набор продуктов для английского крема: молоко, сливки, куриные яйца (вам потребуются желтки), ром Bacardi, сироп Grenadine, сахар, порошковый желатин.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.

2. В малом сотейнике доведите до кипения молоко, остудите до t=70С.
В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до t=84C (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
Охлаждённые сливки взбейте в очень лёгкую пену. Вмешайте сливки в остуженный до t=30C крем (работать следует лопаткой). Ароматизируйте крем сиропом и ромом.

3. Дно квадратной формы застелите фольгой. Вылейте крем в форму и уберите в холодильник до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 15 минут). Зажелированный крем вырежьте из формы, оставив его на фольге.

4. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: пшеничная мука, кукурузный крахмал, сахар, порошок-какао, яйца, сливочное масло.
Смешайте крахмал, муку и порошок-какао.
Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры.

5. Взбейте желтки с 200гр сахара до пышной, густой и белой пены (увеличение объёма в 3 раза).
Отдельно взбейте охлаждённые яичные белки с 60гр сахара (пышная пена; не перевзбейте белки).

6. Во взбитые желтки вмешайте 1/3 взбитых белков (работать следует лопаткой).
В основную часть белков просейте смесь сухих продуктов (какао, крахмал, мука). Размешайте смесь лопаткой до однородной и гладкой массы.

7. Соедините желтки и белки, вымешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Введите остывшее сливочное масло и аккуратно перемешайте.

8. Формы застелите кондитерской бумагой для выпечки(у меня противень 40х20см + форма 20х20см).
Распределите тесто по формам. Выпекайте коржи в разогретой до t=180C 12-15минут (готовность - сухая лучина).
Извлеките формы из духовки, остудите коржи не снимая с бумаги, а затем подровняйте края (требуется 3 коржа 19,8х19,8см).

9. На фото набор продуктов для вишнёвого варенья: замороженная вишня без косточки, вода, сахар, лимон.
Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость.

10. Воду и сахар доведите до кипения. Опустите ягоды в сироп, добавьте выжатый сок лимона, снова доведите до кипения. Снимите с варенья пену, варите на сильном огне, беспрерывно помешивая, до тех пор, пока ягоды не покроются густым сиропом (варенье можно затянуть крахмалом).

11. На фото набор продуктов для пропитки бисквитных коржей: сцеженный вишнёвый сок, сахар, ром.

12. В сотейнике доведите до кипения вишнёвый сок и сахар. Отсудите сироп и ароматизируйте ромом.

13. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: горький шоколад в галетах, сахар, вода, яичные желтки, сливки.
Внимание!!! Мусс готовят в самом конце, когда все элементы готовы, непосредственно перед сборкой.

14. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу на малых оборотах до пышной и белой пены.

15. На водяной бане растопите горький шоколад до t=45C.

16. Снимите шоколад с бани, а затем вмешайте желтки (работать следует лопаткой).

17. Охлаждённые сливки взбейте в пышную и лёгкую пену. Вмешайте в шоколадную массу сливки (миксер исключается). Без промедления начните сборку торта. Работать следует очень быстро!

18. Бортики формы выложите кондитерской лентой. Выложите в форму корж, пропитайте вишнёвым сиропом (пропитку удобно наносить кистью).

19. Распределите по шоколадному коржу вишнёвое варенье. На варенье выложите 1/2 шоколадного мусса, аккуратно распределяя его по всему периметру формы.

20. Накройте шоколадный мусс 2-ым коржом. Пропитайте корж вишнёвым сиром, поверху выложите зажелированный английский крем.

21. На английский крем выложите остатки мусса, а затем разровняйте его ложкой... Закройте мусс 3-им коржом и пропитайте остатками сиропа.
Прикройте поверхность изделия пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8 часов.

22. Извлеките торт из формы, снимите кондитерскую ленту.

23. Поверхность торта посыпьте через сито порошком-какао.

24. Для декора горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом... Т. е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С. Аналогичным образом темперируйте молочный шоколад до t=29C.
Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на поверхность торта и файл (у меня рукав для запекания). Остудите при t=10-12C до застывания фигурок.

25. Декорируйте торт шоколадом и коктейльной вишней.

26. Нарежьте торт, смочив нож в тёплой воде.

Пошаговый рецепт: http://www.koolinar.ru/recipe/view/102092

Умопомрачительный торт по мотивам "Чёрного Леса"... В оригинальном рецепте использовалась вишнёвая водка (у меня сироп Гренадин + ром Бакарди). Угощайтесь!