Откуда родом фрикадельки?

История возникновения фрикаделек окутана изрядной порцией тайны. Ни один из историков кулинарии не может внятно рассказать о том, где и когда появились эти мясные шарики. Зато все гастрономические исследователи соглашаются с мыслью, мол, фрикадельки появились «на заре времен». Правда, на какой именно заре и каких именно времен — не уточняют. Незаурядные логические способности и мешок сохранившихся доселе школьных знаний позволяют предположить следующее.

Самым дорогим продуктом всегда было мясо. В этом свете вполне естественным выглядит тот факт, что если уж на кухню настоящей хозяйки и попадало мясо, то она изо всех сил старалась сделать так, чтобы ни один драгоценный кусочек не пропал даром. Отсюда следует ответ на вопрос «что такое котлеты?». Котлеты — это универсальный способ утилизации мясных обрезков.




На языке фрикаделек


Различные сорта мяса и самые разнообразные способы их термической подготовки — это уже чистой воды география. Если речь заходит о свинине, мы тут же рисуем в воображении Китай, а если о жирных котлетах, приготовленных из овечьих хвостиков, то кочевников Северной Африки, ведь именно они души не чаяли в этом довольно сомнительном на первый взгляд блюде.


Теперь пришло время обратиться к языку. Великим и могучим в истории с фрикадельками оказался персидский язык, ибо все намеки и языковые подсказки свидетельствуют о том, что именно Персия была родиной мясных шариков. Знаменитое «кофт» или его

вариация «кюфта» — слова, получившие широкое распространение в странах Ближнего Востока, Центральной Азии и в Индии, — берут свой исток от персидского слова koofteh, что в переводе на русский означает «битое мясо».

Собственного говоря, фарш — неизменная основа фрикаделей-тефтелей-котлет — и является этим самым koofteh. Думаю, с этой теорией согласится любой здравомыслящий человек, так что оставим на время языковые нюансы и окунемся в мир вкусовых предпочтений.




Фрикаделькина география
Каждый народ дополняет классический рецепт фарша чем-то особенным, истинно своим. Кто-то предпочитает готовить мясные шарики без соуса, а для кого-то соус во фрикадельках — один из главных составляющих. Кто-то мясные биточки обжаривает, кто-то тушит, кто-то запекает…


А если фрикадельки нанизать на палочку или маленький шампур, то они тут же превращаются в «кебаб». Как только кюфта завоевала Персию, на месте которой сегодня находится Иран, она отправилась покорять обширные территории Ближнего Востока, а уж оттуда и до Монгольской Индии добралась. Для того, чтобы понять, как именно это произошло, нужно обратиться к школьным урокам истории. Вы наверняка помните о том, что второй тире девятый век нашей эры прошло под знаком арабского владычества — оно было всеобъемлющим и всепроникающим.

Больше всего арабские традиции пришлись по вкусу венецианцам. Дело в том, что именно венецианцы в те времена во всю торговали специями, они были несомненным лидером на этом ранке. Основной потребитель венецианского товара — арабские страны. Так, собственно говоря, и произошло культурное «взаимопроникновение».

Нет, вы не подумайте — венецианцы брезговали плагиатом. Да, рецепты они переписывали, но в каждый из восточных кулинарных шедевров эти «торгаши» добавляли свою изюмину. Неужто вы думаете, что фрикадельки с кедровыми орешками и фрикадельки с засахаренными лимонными корочками свалились на мир с потолка? Э нет, это дело рук венецианцев!




От фундука до фрикаделек


Дальнейший рассказ о мясных шариках приводит нас на территорию Испании. В период Золотого века эта страна была арабским доминионом, а потому впитала в себя массу восточных кулинарных традиций — не только кулинарных, конечно, но и их в том числе. Листаем описание блюд того времени — и натыкаемся на некие «миниатюрные кусочки фарша, обжаренные в пряном масле». Испанцы обозначали котлеты длинным словом albondigas, которое произошло от арабского al-bunduq — то есть фундук.

Причем здесь фундук? Ну, скорее всего, испанцы провели «размерную» аналогию: фрикадельки были настолько крошечными, что смахивали на лесные орешки. Некий Апикиус — древнеримский гражданин — в своих рукописных трудах, доживших до нашего времени, упоминает «мясные шарики на лепешке с душистой подливкой».

Дальше Апикиус акцентирует внимание читателя на том, что мясные шарики из павлина были вкусны до умопомрачения и даже перечисляет «злачные» места города, в которых подавалось это блюдо. Говорят, будто фрикадельки — это еда для экономных и бедняков. Что ж, спорить не берусь, однако это ничуть не помешало мясным шарикам прочно укрепиться практически во всех кухнях мира.




Официальные данные о фрикадельках


Первый официальный рецепт фрикаделек вышел из-под пера итальянца по имени Пеллегрино Аруси, который родился в 1820 году и покинул сей бренный мир в 1911. Текстик, скажем прямо, утонченно-издевательский

: «Не думайте, будто я настолько претенциозен, что не могу поведать вам о технологии приготовления фрикаделек. По-моему, их знает каждый. Я уж молчу о том, что приготовить это блюдо сможет даже законченный осел. А потому снимаю с себя подобное обязательство, и просто напоминаю вам о том, что остатки мяса прямо-таки созданы для приготовления фрикаделек».

Одновременно с рукописью Аруси появляется и более научное толкование сути мясных шариков. «Фрикадельки, как и любая комбинация из мяса — вареного или сырого, формируется в шарики», — любезно повествуют составители со страниц Оксфордского словаря, который увидел свет в 1838 году.

Шведский вариант фрикаделек, по-моему, абсолютно самостоятелен. Шведы готовят мясные шарики миниатюрного размера, щедро сдабривая их ароматным соусом и нарезанными овощами. Контраст с европейскими рецептами налицо!


Именно благодаря шведам фрикадель вырвались из рамок с условным названием «дешево и сердито» и превратились в блюдо для знати и прочих зажиточных личностей, знающих толк в еде. Пик популярности фрикаделек пришелся на 1829 год, в котором была изобретена рудиментарная мельница — прабабушка современной мясорубки.