Коротко о марципане

Коротко о марципане.

Источник – Кулинария с уверенностью, № 11, раздел Пекарь обучает, стр. 20 и 21.
Есть 2 основных способа приготовления марципана – заварной (необходимо долго вымешивать, но в дальнейшем легче использовать, теплый пластичный заварной марципан практически никогда не рвется) и быстрый или сырой марципан (легче вымешивать, но труднее потом работать). Поэтому рекомендуют использовать для больших пирогов заварной марципан, а для маленьких или прослойки пирогов перед выпечкой – быстрый.

Заварной марципан.
На 700 гр надо:
2 яйца
175 гр мелкозернистого сахара
175 гр сахарной пудры + для рабочей поверхности
350 гр молотого миндаля
4 капли ванильной эссенции
1 ч. л. лимонного сока
Приготовление.
1. Слегка взбить яйца в большой миске. Просейте вместе сахар и сахарную пудру, добавьте к яйцам. Поставьте яичную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.
2. Введите молотый миндаль, ванильную эссенцию, лимонный сок и взбивайте деревянной ложкой. Получится мягкая масса.
3. Посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, выложите миндальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуйте, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.
Хранение марципана – оберните марципан пищевой пленкой и храните в холодильнике; перед использованием подержите при комнатной температуре, затем быстро вымесить. Где-то читала, что так можно хранить марципан до 6 месяцев.

Сырой марципан.
На 900 гр надо:
225 гр мелкозернистого сахара
225 гр сахарной пудры + для рабочей поверхности
450 гр молотого миндаля
2 желтка
2 яйца
2 ч. л. лимонного сока
6 капель ванильной эссенции
Приготовление.
1. Просейте сахар и сахарную пудру в большую миску и перемешайте с молотым миндалем.
2. Разотрите желтки, яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте углубление в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно смешайте все ингредиенты.
3. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымещайте марципан до эластичности.

еще один рецепт марципана.

Домашний марципан

Порция рассчитана для изделия весом 450 г:
225 г (2 1/4 чашки) толченного миндаля
125 г (1/2 чашки) рафинированного белого сахарного песка
125 г (3/4 чашки) просеянной сахарной пудры
5 мл (1 ч. л.) лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
1 крупное яйцо или 2 белка средних по величине яиц

Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску, хорошенько перемешайте.
Сделайте углубление и влейте лимонный сок, эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы. Вымешивайте деревянной ложкой.
Скатайте марципановую массу в небольшой шар. Слегка посыпьте его сахарной пудрой и вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной.
При желании добавьте пищевой краситель. Если вы не собираетесь использовать марципан сразу, заверните его в пищевую пленку.