Два рецепта пшенично-ржаного хлеба: "С грецким орехом" и "С изюмом и тмином"

Сегодня я хочу вас познакомить с моими самыми любимыми рецептами пшенично-ржаного хлеба. Я настолько люблю оба этих хлеба, что даже опубликовать их решила в одной записи. Ну а вы сами для себя определите - какой из данных хлебов вам нравиться. Я так и не смогла. Один раз попробовав - теперь я их пеку всегда в паре .
Оба эти рецепта из книги Р. Бертине "Свой хлеб". Ранее я уже делилась рецептами хлеба из данной книги (напомню "Фокачча" и "Сырный хлеб" ).
Почему эти два рецепта можно готовить одновременно, спросите вы? Потому что база у них одна. Итак, по порядку.
Сейчас я опишу как эти рецепты даются в книге, затем добавлю свою комментарии, и в завершении покажу фото готового хлеба, который с удовольствием уплетает моя семья, пока я пишу вам эти строки.

Основа теста (1 порция пшенично-ржаного хлеба):
400 гр пшеничной муки в/с
100 гр ржаной муки
10 гр свежих дрожжей, или 3 гр(=1 ч. л.) сухих быстродействующих
10 гр соли
350 гр воды

Смешайте оба вида муки, вотрите кончиками пальцев в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и замесите тесто.

Далее, для рецепта Хлеб с грецкими орехами
1 порция пшенично-ржаного хлеба
200 гр очищенных грецких орехов, дробленных в ступке или скалкой (если грецкие орехи не смолоты в комбайне, а неровно раздроблены, они легче отдают в тесто свое душистое масло)
Мука для посыпки

Выход - 2 кольца
Время приготовления - 30 минут
Общее время подъема - 65 минут
Расстойка - 1 час
Выпечка - 20 минут

Формовка и выпечка
- Замесите тесто, в конце замеса добавьте грецкие орехи и продолжайте месить, пока они не распределяться равномерно. Сформируйте из теста шар, положите его в слегка посыпанную мукой миску, накройте полотенцем и оставьте на 1 час. Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на 2 равные части.
Из каждой части скатайте шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть еще 5 минут, после чего сформируйте два очень тугих шара. Поставьте конец скалки в середину первого шара и, аккуратно надавливая, проделайте сквозное отверстие так, чтобы получилось кольцо. Отверстие должно быть размером как минимум с кулак, иначе оно затянется во время расстойки и выпечки. Слегка посыпьте полотенце мукой и уложите на него кольца. Накройте вторым полотенцем и оставьте на 1 час - заготовки должны увеличиться в объеме почти в два раза.
Разогрейте духовку до 250 градусов. Переложите кольца на противень без бортиков и острым ножом сделайте на поверхности кольца три надреза. Откройте дверцу духовки и обрызгайте стенки водой из пульверизатора; быстро поставьте хлеб в духовку, уменьшите температуру до 220 градусов и выпекайте 5 минут, а затем - до 200 градусов и пеките еще 15 минут. Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке.


Далее, для рецепта Хлеб с изюмом и тмином
1 порция пшенично-ржаного хлеба
250 гр темного или светлого изюма
1 чайная ложка семян тмина
Мука для посыпки

Выход - 2 батона
Время приготовления - 20 минут
Общее время подъема - 70 минут
Расстойка - 1 час
Выпечка - 30 минут

Формовка и выпечка
- Смешайте изюм и семена тмина. Замесите тесто, в самом конце замеса добавьте сухофрукты и специи и продолжайте месить, пока они не распределятся по тесту равномерно. Скатайте шар, уложите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 1 час.
- Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на две равные части. Сформируйте два шара, накройте их полотенцем и оставьте на рабочей поверхности на 10 минут.
Из каждого шара сформируйте тугой батон. Слегка обсыпьте мукой полотенце и выложите на него батоны, отделяя их складками друг от друга - так, чтобы при расстойке они не соприкоснулись. Накройте еще одним полотенцем и оставьте на 1 час или до тех пор, пока батоны не увеличатся в объеме почти вдвое.
Разогрейте духовку до 250 градусов. Переложите батоны на противень без бортиков, острым ножом сделайте разрезы на батонах. Обрызгайте духовку водой их пульверизатора, поставьте хлеб в духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 градусов и пеките 30 минут. Выньте из духовки и охладите на решетке.


Мои комментарии
1. Теперь, когда у вас появилась возможность прочесть оба рецепта вы видите, что приготовление и время расстойки очень близко. Поэтому когда я готовлю в духовке, я просто после замеса делю тесто на 2 равных куска и делаю одну часть с грецким орехом, а вторую с изюмом и тмином. Только помним, что в этом случае берем половину нормы орехов и изюма, а также тмина.
2. Часто я тесто для хлеба замешиваю в хлебопечке на режиме "тесто. Мне так очень удобно, там же оно и хорошо подходит.
3. Мне нравится более насыщенный ржаной вкус, поэтому я беру соотношение муки 300гр - пшеничной и 200гр ржаной.
4. Так как у меня на противень не помешаются одновременно и кольцо и батон, то я формую оба хлеба батоном. Главное для меня все же бесподобный вкус данного хлеба
5. Оба эти рецепта я опробовала и в хлебопечке, мне результат очень понравился. Единственное, что я брала половину нормы продуктов (расчет на один батон или кольцо) и выставляла в хлебопечке вес буханки 500гр, режим корочки "темный", рецепт "основной" (он же белый).

Вот что у меня получилось в итоге. Могу показать только фото, жаль оно не передает неповторимый аромат свежеиспеченного хлеба




Приятного аппетита