Ваниль

Неправ был автор английской поговорки «Простой, как ваниль». Разве может быть синонимом простоты почти самая дорогая в мире специя? Тот, кто однажды услышит ее историю, больше никогда не назовет ваниль простой...

Как и шоколад, ваниль — наследие Нового Света. Первыми европейцами, познакомившимися с этими двумя лакомствами (причем одновременно), были испанские конкистадоры, которые в XVI веке, ступив на берег Мексики, попробовали «шоколатль», напиток, приготовленный ацтеками в знак уважения к белому божеству Кецалькоатлю, прибывшему из-за моря. Среди ацтеков какао-бобы и стручки ванили ценились куда больше слитков золота и драгоценных камней, и шоколатль из них готовили только по особым случаям. Одним из таких было намерение короля Монтесумы II спасти свою столицу от завоевания конкистадорами. С этой целью он преподнес Кецалькоатлю, более известному как Эрнан Кортес, немало даров, в том числе и позолоченный куоок из черепахового панциря с густым напитком, источавшим волшебный аромат. Узнав, что изначально аромат заключался в крохотных черных зернах, зреющих в длинных лоснящихся стручках, Кортес заинтересовался их происхождением. И местный знахарь рассказал ему легенду о ванили.


В давние времена в семье правителя племени Тотонаку родилась дочь. Природа наградила девочку настолько ослепительной красотой, что родители, отчаявшись найти достойного жениха среди смертных, отдали ее в служение главной богине своего народа. Так принцесса стала одной из жриц храма Тоноакайохуа, ей не разрешалось даже заговаривать с мужчинами. Но однажды, собирая в лесу цветы, она встретила охотника из своего племени. С первой же секунды между молодыми людьми разгорелась страсть, и после нескольких тайных свиданий юноша уговорил принцессу бежать из племени. Влюбленные были высоко в горах, когда их настигли жрецы Тоноакайохуа и исполнили страшный приговор: у принцессы и охотника вырвали сердца, чтобы бросить их на алтарь беспощадной богини, а бездыханные тела сбросили в расщелину. На следующее утро из расщелины проросли две лианы, крепко переплетенные между собой, на одной из них распустились орхидеи, прекрасные, как погибшая принцесса. Когда лепестки опали на землю, они обнажили стручки, от которых исходил аромат, затмевавший все благовония храма Тоноакайохуа. Чудесные лианы, выросшие из капель крови влюбленных, стали для народа Тотонаку священным растением, а стручки ванили — самой почитаемой специей Нового Света.

К концу XVI века в Испании открылось множество мануфактур по производству «шоколатля», для чего из Мексики был налажен экспорт ванили. Специя быстро завоевала себе репутацию афродизиака. Тем не менее, в современной медицине ее используют только как ароматическую добавку

Чтобы сломать монополию Мексики на ваниль, европейские предприниматели принялись активно засеивать семенами специи плантации других своих колоний, но все было напрасно. Несмотря на то, что лиана ванили быстро росла в экваториальном климате острова Бурбон или Индонезии, она никогда не плодоносила. Чтобы разгадать эту загадку, понадобилось три столетия, пока бельгийский ботаник Шарль Морен не понял, что цветам не дает опыляться толстая мембрана. Похоже, что проникать сквозь нее могли только определенные виды мексиканских пчел и колибри. Чтобы получить урожай ванильных стручков в другой стране, цветы нужно было опылять вручную — каждую орхидею по отдельности. Первым это научился делать 12-летний мальчик Эдмон Альбиус с острова Реюньон, принадлежавшего Франции. С помощью тонкой бамбуковой щепки он отодвигал мембрану, после чего прижимал большим пальцем пыльник цветка к рыльцу — эти два простых движения решили проблему сотен торговцев специями. Метод Альбиуса остается неизменным и по сей день: с его помощью на ванильных плантациях вдоль экваториального пояса работники ежедневно опыляют две тысячи цветков. Времени у них в обрез — орхидея, расцветающая на рассвете, к закату завянет, если не успеть ее опылить. Вот почему даже в Мексике используется метод Эдмона — колибри и пчелы пропускают слишком много цветков.

После опыления стручки ванили проводят на лиане до девяти месяцев. В сезон урожая их снимают, даже несмотря на то, что зеленые продолговатые стручки не имеют ни вкуса, ни запаха. Чтобы освободить драгоценный аромат из его плена, понадобится много времени и труда. Сначала их вымачивают в горячей воде, затем каждый день в течение трех-четырех месяцев раскладывают на солнце, а на ночь заворачивают в одеяла. После стручки еще несколько месяцев дозревают в деревянных ящиках. К моменту финального созревания они теряют приблизительно четверть своего изначального веса. Спелые стручки окрашены в цвет темного шоколада или лакрицы, их длина — 18-20 сантиметров, они гибкие, маслянистые и покрыты белым инеем (это кристаллики глюкозы и ванилина). Внутри стручка таятся тысячи крохотных семян, источающих сладкий и дурманящий аромат тропических цветов.

Орхидеи — крупнейшее семейство цветущих растений в мире, в него входит более 20 тысяч видов, но только один из них — ваниль — годен в пишу. Из 150 разновидностей ванильной орхидеи в коммерческих целях используются преимущественно «Бурбон» и «Таитянская». Сорт «Бурбон» — тот самый, который испанцы привезли из Мексики, — сегодня выращивают на островах Мадагаскар и Реюньон, откуда экспортируют в Европу и США три четверти самых качественных стручков, а также в Индии, Индонезии и Китае. В аромате этой ванили неожиданно чувствуется кофе робуста. «Таитянская» ваниль — разновидность «Бурбона», мутировавшая в отдельный вид: в его запахе к цветочным добавляются ноты лакрицы, чернослива и сушеных вишен. Она интересно раскрывается в мясных блюдах. Ваниль, которая выращивается в Мексике, с фруктовым, даже винным ароматом, практически не идет на экспорт, а используется внутри страны. Есть еще индонезийская ваниль, которую смешивают с «Бурбоном» для добавления во французскую выпечку: она придает аромату немного грубоватый, но интересный оттенок древесины. В парфюмерии в большой чести ваниль из Вест-Индии. Первыми духами, главным компонентом которых стала ваниль, было бессмертное творение Жака Герлена — Shalimar. Этот аромат, созданный в 1925 году, был интерпретацией популярного парфюма Jicky, который Дом Guerlain выпустил в 1889. Уже в Jicky звучала ваниль, но Жак Герлен вывел ее на первую роль, объяснив свой выбор сладкой чувственностью и любовной истомой, которые навевал ее аромат. Великий парфюмер не ошибся: спустя почти столетие Shalimar остается хитом Лома.

Из-за сложного процесса производства ваниль — одна из самых дорогих специй в мире, по цене она уступает лишь шафрану. После 2000 года, когда ураган уничтожил 15% посевов мадага-скарской ванили, ее стоимость выросла с 40 до 500 долларов за килограмм. И, тем не менее, сегодня ваниль всюду — в заварном креме и персике Мельба, шоколаде и мороженом, маринадах и соусах, овощах, мясном рагу и даже омарах. Без нее немыслимы ирландские крем-ликеры и Crane de Cacao. Ванильное масло (стоимостью шесть тысяч долларов за килограмм) не случайно стало основой таких духов, как Chanel No.5, Opium Yves Saint Laurent и Tresor Lancome: научно доказано, что любым женским парфюмам мужчины предпочитают аромат ванили. А первым использовать ваниль вместо духов предложил Хью Морган, фармацевт королевы Елизаветы I. Сегодня она используется в фармацевтике как успокоительное, снижающее тревогу.

Ваниль часто сравнивают с шоколадом. Оба магическим образом воздействуют на наше настроение. Шоколад вызывает эйфорию благодаря теобромину и фенилэтиламину, ваниль же, напротив, расслабляет, улучшает сон, хотя и обостряет чувствительность — все-таки не зря ее так любили Казакова и маркиза де Помпадур. Современные гурманы экспериментируют в сфере чувственного при помощи довольно внушительного списка блюд. Если сократить его до десяти, любимыми блюдами ценителей сладкой мексиканской орхидеи будут лимонно-ванильный мармелад, сицилийское ванильное мороженое, капкейки с ванильно-кокосовой начинкой, гребешки в масляном соусе с шампанским и ванилью, сибас с ванильной пеной, мозаика из манго, черносмородинового Cassis и ванили, ризотто с ванилью и калифорнийским орехом и шоколадный торт с ванильно-масляным кремом.