"Селедка под шубой": история с рецептами

Существует прекрасная романтическая легенда про купца (?) Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, названым Ш. У. Б. А. (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема), а народом прозванный просто «селёдка под шубой». Красный цвет свёклы в этом салате символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны. На самом деле, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый Год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае, у нас есть выбор – верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым. Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельчённых на тёрке варёных овощей (свёкла, морковь, картофель), солёного филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус салата нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.

Как приготовить селедку под шубой?

Классическая селедка под шубой.
Чтобы приготовить традиционный праздничный вариант этого блюда, вам понадобится большая и плоская тарелка, чтобы при выкладывании этот салат был похож скорее на торт. А все ингредиенты выкладываются слоями, каждый – толщиной примерно в один сантиметр, аккуратно выравнивая края, чтобы было красиво. Для первого слоя вам понадобятся три штуки вареных морковок (заранее натертые на терке). Для второго слоя – селедка (не сильно соленая). Ее предварительно нужно очистить от кожицы, удалить хребет и все торчащие косточки, чтобы во время поедания салата вы наслаждались вкусом, а не отвлекались на косточки. Кстати, многие считают, что для этого салата хорошо подойдет только целая селедка, а ни в коем случае не филе типа Матиас в масле или собственном соку. Следующий слой – тертое яблочко (желательно кислое) и головка репчатого лука, предварительно мелконарезанная. Следующий слой – майонез. За ним следует слой мелконарезанный вареных яиц ( для этого следует использовать только белки, и кстати, их ни чем не приминайте, тогда салат принимает очень воздушный вид). Затем не только сверху, но и с боков обкладываем наш салат тертыми бурачками (понадобится штуки четыре среднего размера), предварительно сваренными. Аккуратно разравниваем их по всей поверхности и покрываем майонезом. Украсить можете по своему усмотрению – можно оставить как есть, можно посыпать сверху измельченным оставшимся желтком, листьями петрушки. Кстати, оформить красиво это блюдо поможет и интересная форма. Вы можете выложить салат в форме рыбы, к примеру. Тогда оформление будет соответствовать содержанию.


Для повседневного варианта этого салата нужно разделать целую селедку, если она довольно соленая – вымочите ее до состояния немного соленого. А если она малосольная – тогда не нужно вымачивать. Отвариваем в подсоленной воде картофель в мундире, потом чистим его от кожуры и натираем на терке. В первом варианте она отсутствует, так как она может придать лишнюю грубость салату, а в повседневном варианте – дает сытость. Поверх картофеля выкладываем слой майонеза. Дальше – слой мелконарезанной селедки, посыпанной сверху рубленым лучком (кстати, лук тем вкуснее, чем мельче он порезан). Сверху опять смазать майонезом. Дальше слой мелконарезанных сваренных вкрутую яиц, опять слой майонеза. Последний слой – предварительно отваренной и потертой на крупную терку свеклы по всей площади салата (не только сверху, но и с боков), сверху также политой майонезом. Если вы готовите для своих, не для гостей, то практичнее будет готовить это блюдо не на широком блюде, а скорее в миске, в более закрытом сосуде, чтобы при хранении в холодильнике оно не впитало в себя посторонние запахи.


Приготовление селедки под шубой «Шуба нараспашку».
Этот вариант для тех, кто разборчив в рыбе, и вместо сельди предпочитает другие сорта этого продукта (например, красная рыба, или копченая). Приготовив это блюдо, вы угодите всем привередам. Приготовим широкое плоское блюдо и начнем выкладывать на него слоями следующие продукты – отварную тертую картошку, затем слой майонеза (желательно не сплошной, а местами, например, сеткой), слой тертого кислого яблочка, слой порезанного лука (вот его лучше заранее промариновать в лимонном соке или уксусе с добавлением сахара), опять сеточку майонеза, за ним следуют вареные вкрутую мелконарезанные яйца, сверху положить по всей поверхности салата тертую свеклу, полить ее сверху майонезом. А вот теперь поверх всего салата начинайте раскладывать в произвольном порядке разного вида рыбу – копченую, соленую, красную, скумбрию, селедку – какую хотите. Красиво оформить вам помогут наши друзья – маслины, зелень, огурец, ягоды клюквы.

Альтернативный вариант приготовления селедки под шубой.
А вот еще один ну совсем альтернативный вариант приготовления селедки под шубой. Для его исполнения вам понадобятся один багет, филе двух селедок, одна головка репчатого лука, пара средних размеров свеклы, пара зубчиков чеснока, пачка майонеза. Начинаем приготовление – разрежем наш багет таким образом, чтобы разрез приходился вдоль всего багета, но не до конца, чтобы он не раскрылся полностью и не развалился. Осторожно изымаем из багета всю мякоть. Далее трем на терке предварительно отваренную свеклу, добавляем специи по вкусу (перец и соль), добавим мелконарезанный или раздавленный чеснок и заправим майонезом. Багет аккуратно намазываем смесью. Поверх смеси осторожно выкладываем селедочное филе (кстати, можете его заранее порезать на более мелкие куски, а можно и оставить целым), посыпать сверху лучком (предварительно меленько его порезать). Для красоты можете добавить рубленую зелень. Далее смазываем края багета растительным маслом и осторожно складываем багет в его первоначальный вид (получится что-то вроде огромного хот-дога). Всю конструкцию хорошенько замотаем в пищевую пленку или фольгу, чтобы хорошо держала форму, положим в холодильник минимум на полчаса. А потом можно спокойно достать его из холодильника и порезать на кусочки. Теперь вы можете наслаждаться своим любимым салатом в новом необычном виде. Спешим вам напомнить, что чем больше батон находится в холодильнике, тем сочнее и вкуснее он потом будет. А еще этот рецепт больше всех подходит для походных условий, например, если вы собираетесь на природу или вам предстоит долгая дорога, но вы хотите так или иначе устроить себе праздник, можете совместить приятное с полезным – его форма довольно практичная для длительных путешествий, а вкус не позволит забыть вам чувство праздника и домашнюю атмосферу. Тем более этот рецепт является чуть более сытным за счет присутствия батона. А чтобы сделать его еще более сытным и насыщенным, можете и в этот рецепт добавить тертое вареное яйцо.