Терн

ВКУСНЯТИНА

В осеннем лесу пустынно и тихо. Еще зеленеют деревья, и под ногами мало опавших листьев. Но уже ощущается: вместе с летом — ушло изобилие. И так милы становятся редкие ягоды. Куст терновника, как чудо, вдруг вспыхнет на лужайке. Обдаст красотой темно-синих, с легким белым налетом ягод. Туманных, восковых. Попробуешь — и скривишься: — Фу, какая гадость! Вяжет рот. Даже дыхание перехватывает. Но это — до заморозков. После них останется кисло-сладкий, чуть терпкий, но необыкновенно приятный и изысканный вкус.

Впрочем, уже сейчас можно собирать лесной терн. И тем более — терн садовый. Его теперь сажают как живую изгородь, ведь он колючий. А заодно — как поставщика прекрасных ягод с целебным эффектом. Они намного крупнее и слаще лесных. Но обладают теми же замечательными свойствами. В терне много сахара, клетчатки, пектинов, яблочной кислоты, витаминов. Даже при кожных болезнях терн незаменим: от них спасают компрессы и примочки из терпких ягод. Терновое вино является лечебным напитком, от которого проходят кишечные инфекции. Представляете? Терн помогает даже при дизентерии! В нем столько дубильных веществ, что они вбирают и выводят все яды из желудка.

Вино

Спелые ягоды терна промыть и хорошенько размять. Положить в 3-литровую банку, чтобы получилось 2/3 объема. Добавить 300 г сахара, размешать. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой, в которую до этого вставить пластмассовую мягкую трубочку диаметром 3—4 мм.

Наружный конец трубочки опустить в сосуд с водой. Это нужно для того, чтобы воздух не попадал в банку. Но есть и вторая причина: в банке начнется процесс брожения, будет выделяться углекислый газ. Через воду пойдут пузырьки, и это позволит нам заметить, когда брожение закончится. А произойдет это через 25—30 дней.

Банка должна стоять при комнатной температуре — 20—22°. Греть ее не надо. После того, как пузырьки перестанут выходить, откройте крышку и добавьте еще 80— 100 г сахарного песку. Снова закройте крышку, а трубочку опустите в воду. Надо опять набраться терпения и подождать, пока процесс брожения завершится.

После его окончания содержимое банки процеживают через 2 слоя марли и отжимают. Процеженное вино разливают в бутылки и ставят в прохладное темное место. То есть — в холодильник. Оно готово к употреблению.

Если вам будет трудно сделать крышку с трубочкой, накройте банку резиновой перчаткой. В одном пальце сделайте маленькое отверстие. Пока процесс брожения продолжается, перчатка будет надуваться, а из отверстия – выходить углекислый газ. Как только перчатка сдуется, сразу же добавляйте вторую порцию сахара, чтобы брожение возобновилось.

Если вы хотите, чтобы вино получилось слаще, не жалейте сахара!

Квас

Вода — 6 — 8 л, терн — 1 кг, мед — 1—2 стакана, дрожжи — 30 г.

Плоды терна выдержать при температуре 18—20° в течение 24 часов, измельчить деревянным пестиком, залить водой. Кипятить 40 мин. Отвар отцедить, добавить мед и дрожжи. Сбраживать в течение 10—12 часов. Использовать как освежающий напиток.

Варенье

Терн — 1 кг, сахар — 1 кг.

Ягоды терна промойте, сложите в тазик, засыпьте сахаром. Влейте столько воды, сколько потребуется для растворения сахара. Варите на слабом огне до готовности. Во время кипения таз время от времени встряхивайте и почаще снимайте пену. Когда варенье будет готово, вычерпайте шумовкой яго-

ды и сложите в банку, а сироп оставьте увариваться еще примерно с час. Затем вылейте сироп на ягоды. Для лучшего вкуса старинные кулинары рекомендуют добавить 1—2 капли розового масла.

Варенье по-грузински

Терн — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1,5 стакана.

Терн перебрать, обмыть холодной водой и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, дать ему остыть. Затем положить в него подготовленный терн и оставить на сутки. На следующий день ягоды вынуть из сиропа, а сироп покипятить. Затем в сироп снова положить терн и варить до готовности (1,5—2 ч), снимая пену.

Повидло

Спелые ягоды вымыть, дать воде стечь, поместить терн в соковыжималку и бланшировать паром до размягчения. Плоды протереть через сито. Пюре выложить в эмалированный таз вместе с соком, нагреть до кипения на слабом огне при помешивании и добавить частями сахар (1 кг — на 1 кг пюре).

Горячее уваренное повидло расфасовать в банки, накрыть лакированными крышками, укупорить и оставить до полного охлаждения.

Салат из маринованного чеснока и терна

Чеснок — 1 кг, терн — 1 кг. Маринад для чеснока — по вкусу.

Целые головки чеснока залить подсоленной водой (из расчета на 1 литр воды — 2 ст. ложки соли) и выдержать 5 дней. Затем разобрать на зубчики и, не очищая их, уложить в банку вместе с пряностями и терном. Всыпать в банку 1 ст. ложку соли и залить уксусом. Хранить в холодильнике и использовать для приготовления самостоятельного салата из чеснока и терна или добавлять в различные фруктовые и овощные салаты.

Дольки чеснока перед употреблением очищать!

Соус

Терн — 500 г, по 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.

Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченный с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Перемешать — и готово.

Соус из терна и ткемали

Терна — 300 г, ткемали — 300 г, чеснока — 1—2 зубка, семян кинзы — 1 чайная ложка, красный стручковый перец, соль по вкусу.

Терн и ткемали перебрать и промыть. Залить водой так, чтобы вода покрыла ягоды, и варить 15 минут. Затем протереть через дуршлаг вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.

Сок

Терн — 1 кг, сахар — 10 г.

Терн перебирают, моют, помещают в соковарку, добавляют туда сахар. Полученный сок сливают в банки, стерилизуют, герметически укупоривают и охлаждают.

Желе

Терн перебирают, моют, дают воде стечь. Пропускают через соковыжималку. Полученный сок наливают в эмалированную посуду и нагревают до кипения, добавляют сахар (1 кг — на 1 л сока) и уваривают до готовности.

Готовое желе разливают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают.

Терн маринованный

На банку 0,5 л — 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы, 2—3 штучки гвоздики.

Для маринада: на 0,1 л воды — 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса.

В подготовленные банки кладут душистый перец, корицу, гвоздику и помытые плоды терна. Заливают горячим маринадом, закрывают банки крышками и стерилизуют 15 минут. Герметически укупоривают и охлаждают.

Пюре

Спелые плоды терна очистить от примесей, хорошо промыть и потушить с небольшим количеством воды, накрыв посуду крышкой. Когда ягоды хорошо размякнут, протереть их через сито. К полученному пюре добавить сахар (200 г — на 1 л пюре) и довести до кипения. Кипящим разлить по банкам доверху и сразу же закатать крышками. Поставить вверх дном до полного остывания.

Пюре из терна используют для детского питания в смеси с другими плодово-ягодными пюре. Рекомендуется оно и больным сахарным диабетом.

Компоты

Рецепт 1. Плоды отсортировать по степени зрелости, удалить листья, испорченные плоды, промыть в холодной воде. Одновременно приготовить сахарный сироп (600 г воды и 600 г сахара — на 1 кг ягод).

Отсортированные и промытые плоды опустить на 5 ми-

нут в кипящий сахарный сироп, снять с огня и дать остыть. Затем терн вынуть из сиропа и плотно уложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки накрыть металлическими лакированными крышками, простерилизовать, закатать и охладить.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 12—15 мин, емкостью 1 л — 15—20 мин.

Рецепт2 . Для сиропа: воды — 1 л, сахара — 50 г.

Подготовленные ягоды бланшировать в кипятке 5 мин, быстро остудить в холодной воде, уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом (для него использовать воду из-под бланшировки), пастеризовать или стерилизовать.

Наливка «Терновка»

(Старинный рецепт)

Терн — 5 кг, сахар — 2,5 кг, водка — 4,5 л.

Спелый, с плотной мякотью терн моют, дают воде стечь, затем ссыпают в бутыль и пересыпают сахаром. Завязывают горлышко марлей и ставят на солнце на 6 недель.

Когда терн перебродит, вливают в него 0,5 л водки и дают постоять 4 месяца, после чего процеживают наливку и вливают оставшиеся 4 л водки. Все это выливают в эмалированную посуду, кипятят, охлаждают и разливают по бутылкам. Горлышко плотно укупоривают, заливают парафином, ставят в ящик и засыпают сухим песком. Хранят в сухом прохладном месте. Наливка готова к употреблению через 6 месяцев.

Терн маринованный с яблоками

Ягоды наколоть, сложить в банки, добавить порезанные четвертушками кислые яблоки.

Приготовить маринад: на литр воды чайную ложку соли, гвоздику, душистый перец, корицу, мускатный орех, лавровый лист, ст. ложку сахара, яблочный уксус по вкусу, вскипятить. Залить горячим маринадом, банку стерилизовать и укутать.

Отличная закуска зимой к мясным блюдам.

Чайный пунш с терном

1 л воды, 6 ч. л. черного чая, пол-литра сока терна, 20 мл облепихового сиропа, 100 г сахара, сок лимона.

Вскипятить воду, заварить чай, дать настояться 3—4 мин и процедить. Смешать с соком терна, облепиховым сиропом, сахаром и лимонным соком. Довести почти до кипения и разлить в стаканы.

Терн моченый

1 л воды, 6 ч. л. черного чая, пол-литра сока терна, 20 мл облепихового сиропа, 100 г сахара, сок лимона.

Засыпать терном доверху трехлитровую банку. Добавить в нее ст. ложку соли и кусочек черствого черного хлеба. Залить водой из-под крана. Через некоторое время терн становится вкусным и мягким, как масло, а залитая в банку вода приобретает красивый красный цвет и слегка солоновато-кислый приятный вкус.