Мой чизкейк. Без выпекания

Сразу замечу, что я:
1) Не профессиональный кондитер / повар / кулинар и т.п.
2) Ни разу не претендую на тайное знание единственно верного рецепта чизкейка.
3) Отдаю себе отчет, что рецептов этих в сети (и в СМ в частности) уже море морское, и вряд ли я напишу что-то уникальное...

Однако я обещала одному хорошему человеку рецепт именно своего чизкейка, а не ссылки на интернет. А поскольку мне удобнее писать с картинками здесь, в дневнике, — пусть так и будет. Ну и если вдруг моя писанина кому-то ещё покажется полезной, я только за

Ах да, фотографий процесса не будет — я не готовилась делиться рецептом и ничего не снимала. А ждать следующего раза как-то не с руки



За что я люблю чизкейк — за скорость и простоту исполнения, предсказуемость результата и вариативность. А ещё он сам по себе получается ровным и стабильным. Поэтому если есть умение и желание его красиво украсить — это можно делать без дополнительных танцев с бубнами. Плюс для него очень легко менять размер или форму: взял посуду нужной формы, пересчитал продукты — и сделал сколько нужно.

Я обычно делаю в круглой разъемной форме диаметром 28 см, получается примерно 6-7 см в высоту. Количество продуктов буду писать именно для такого варианта.

Из инструментов я использую оба своих древних кухонных комбайна:
— на базе блендера

— и с миксером


Если мы говорим о торте без выпекания, то в «корж» пойдёт готовое печенье, перемолотое со сливочным маслом, а суфле будет на желатине.

1. Желатин
Замачиваем желатин в стакане или кружке с небольшим количеством охлаждённой кипячёной воды и хорошо перемешиваем. Я беру такую посуду, которую можно использовать в микроволновке.
Можно, конечно, использовать вместо желатина агар-агар, но лично мне он в чизкейке категорически не нравится.
Плотность суфле напрямую зависит от количества желатина. Я беру 30 гр.

2. Печенье
Печенье желательно песочное, в меру рассыпчатое. Любое, которое нравится. Я беру что-то типа «Юбилейного» для белого коржа или аналогичное шоколадное — для шоколадного. Примерно 350 грамм.
Ломаем печенье в чашу блендера, туда же можно добавить орехи (миндаль, кешью, грецкие — что нравится) или ореховую крошку/муку. Для более насыщенного шоколадного вкуса можно добавить плитку горького шоколада. Всё перебить до ровной крошки.

3. Масло
После того как измельчили печенье, добавляем туда же сливочное масло. Не обязательно брать масло очень высокого качества — можно и попроще. Но совершенно точно не маргарин и не спред. Ещё раз всё перекрутить блендером, равномерно распределив масло по печенью. Масло кладем на глаз, постепенно добавляя. Смотрим, чтобы печенье достаточно умаслилось, начало слипаться, но не превратилось в жирную кашу. На такое количество печенья нужно примерно 120-130 грамм масла жирностью 72,5%

4. Формируем корж
Дно разъёмной формы выстилаем пекарской бумагой: разбираем форму, застилаем дно бумагой с хорошим запасом, зажимаем бортом дно вместе с бумагой и фиксируем форму. В итоге стенки остаются неприкрытыми, а бумага плотно прилегает к днищу. Излишки бумаги обрезаю вокруг формы, оставляя выпуск примерно 1–1,5 см.
Можно и без бумаги, но вытаскивать торт из формы будет сложнее

Перемолотую массу из печенья и масла выкладываем на дно формы, выравниваем и немного утрамбовываем руками.
Можно пока отправить корж в холодильник и заняться суфле.

*** О сыре и не только
Теоретически, правильно брать сливки 33% или больше и маскарпоне. Наверное.
Но мы же помним про любимую закуску на каждый день?

Нам очень понравился рецепт артишоков с трюфельным парфе по рецепту Поля Бокюза. Правда, артишоки мы заменили картошкой, анчоусы - салом, а остальные ингредиенты - майонезом.

В общем, тут опять куча вариантов

Лично я совершенно спокойно использую как маскарпоне, так и рикотту, креметту, виолетту, а-ля каймак или любой другой творожный сыр. Лишь бы не слишком солёный.
Чаще всего я беру вот этот:

И даже более того — с плавленым сливочным сыром типа «Хохланд» или «Янтарь» я тоже делала. И это тоже вкусно

Сливки 33% легко заменяются на сметану 25%. Мне со сметаной нравится больше
Если вдруг не нашли 25%, можно взять и 20%. Но тут уже осторожно — не каждая 20%-ная сметана хорошо взбивается.
По личному опыту: «Простоквашино» взбивается
Сахар - по вкусу. Я обычно беру 200 гр.
Если хотим не просто классический белый, а разнообразия, можно добавить шоколад или сироп. Естественно, если добавляем что-то сладкое, количество сахара уменьшаем.

В этот раз у меня в торте было 2 банки сметаны 20% («Простоквашино») по 300 гр. и примерно 500 гр. развесного сыра, сахара взяла чуть больше 150 гр, дополнила мятным сиропом.
Мятный сироп варю сама. В сезон, когда мяту хоть косой коси.

5. Взбиваем крем
В чашу миксера выкладываем сметану. Если при открытии видно, что сверху есть немного отстоявшейся сыворотки, её сливаем — лишняя жидкость нам не нужна. Добавляем сахар. И взбиваем на максимальной скорости.
Я как-то натыкалась на мысль, что лучше бы использовать сахарную пудру — мол, так лучше взбивается. Возможно. Но мне лень — у меня итак все отлично

Сметана взбивается интересно: сначала, когда только растворяется сахар, она становится более жидкой — не пугаемся и продолжаем взбивать на максимальной скорости. Затем она начинает густеть обратно и увеличиваться в объеме. Не останавливаемся — взбиваем до густого крема. Она увеличится примерно вдвое.

После этого можно снизить скорость миксера и добавить сыр. Продолжаем взбивать, пока они равномерно не перемешаются. Если хотим добавить какой-то вкус, делаем это именно сейчас.
Я добавила мятный сироп и чуть пищевого красителя для более выразительного цвета.

6. Распускаем желатин
Желатин у нас давно набух. Если очень густо получилось, можно добавить чуть кипятка (буквально чайную ложку, не больше).
Я растворяю желатин в микроволновке. Именно поэтому писала, что кружка должна быть подходящей. Запускаем на 30 секунд, проверяем, перемешиваем и при необходимости ещё подогреваем. Желатин должен полностью раствориться, но важно не допускать закипания.
Можно и на водяной бане. Суть та же: полностью растворить, но не кипятить.

!!! Дальше готовимся действовать быстро. Желатин в креме очень быстро схватывается.

7. Соединяем
Включаем миксер на максимальную скорость, равномерно выливаем расплавленный желатин в крем. Пока он перемешивается, достаем форму с коржом. Как только желатин размешался, выключаем миксер и выкладываем крем на корж. Разравниваем силиконовой лопаткой.
Отправляем в холодильник застывать.
В принципе, достаточно пары часов, чтобы торт стабилизировался. Но я обычно делаю с вечера, поэтому оставляю в холодильнике на ночь.

8. Украшаем
Когда суфле полностью застыло, можно вытаскивать торт и украшать.
Чтобы не повредить торт при раскрывании формы, сначала проходимся вдоль борта тонким ножом и только потом расстёгиваем форму. Торт достаточно плотный и не разваливается, поэтому можно спокойно приподнять его и аккуратно отделить бумагу от коржа. Переложить на подложку или сразу на блюдо. Украсить по вкусу.

Мои украшательские способности не отличаются высокой художественностью, поэтому чаще всего в ход идет крэйзи-стайл





Для домашнего применения в качестве украшения торта может использоваться и игрушка. Естественно, при условии, что в вашем кругу нет людей, впадающих в священный ужас от идеи соприкосновения новой игрушки с продуктами питания.


Для торта в компании лучше, конечно, обойтись более традиционными вариантами — например, напечатать картинку на вафельной бумаге:

Или воспользоваться готовым декором:


Приятного аппетита
Жду в комментариях ваши вариации чизкейка и фотографии