296. "Сказочка про заквасочку". Как и что с нуля. Про хлеб - 4.

Всякое случается в жизни. Вот и я вчера заглянула в холодильник и поймала себя на мысли, что чего-то не хватает взгляду на полках. Присмотрелась. Ну, конечно. Нет контейнера со стартером на следующий хлебушек! Второй разу меня такое! Закрутилась и всю закваску использовала в опару, а на следующий раз не оставила. И второй раз осознание того, что стартера нет, "догнало" меня не сразу. Но ничего! Где наша не пропадала!
Здесь оставлю весь процесс выведения закваски для выпечки хлеба, пошаговый, с нуля.
Вывожу закваску я сама уже в четвертый раз. Пользовалась видео с YOUTUBE, канал Светы Кучерявой и множеством других.
Только вот вчера, в первый день, я об этом не подумала и фотографий первого дня нет. Но ничего, каждому, кто захочет воспользоваться моим опытом, под силу будет самому без фотографий взять и смешать в чистой миске 50 граммов воды комнатной температуры фильтрованной и 50 граммов ржаной муки. У меня мука ржаная обдирная, покупала я ее в МЕТРО. Я смешиваю муку и воду всегда обычной вилкой, получается быстро, легко, просто, без комочков. Силиконовой ложкой выкладываю смесь из миски в пластиковый контейнер, закручиваю крышкой и ставлю сейчас в ванной на стиральную машину, там у меня тепло, а в квартире прохладно, отопление еще не дали.
По поводу того, какую воду использовать. Я встречала много разных мнений, главное - не брать воду из-под крана, если вода у вас в кране хлорированная. Можно купить питьевую воду в магазине и использовать ее. Я беру воду, пропущенную через фильтр, у меня их два, обычные БАРЬЕР и АКВАФОР.
По поводу муки. Рекомендуется брать ржаную муку обдирную. Есть еще обойная и цельнозерновая ржаная мука. Кому интересны отличия, погуглите, информации море, я в нюансы особо не вдаюсь. В процессе эту закваску я буду перекармливать на пшеничную, потому что я хлеб пеку на пшеничной закваске.
День первый. 13 сентября 2021 года в 13.00 я замесила смесь для будущей закваски. В этот раз я в смесь воды и муки добавила чайную ложечку гречишного меда. Зачем? А не знаю, просто захотелось, уж точно капля гречишного меда там не помешает. Через 24 часа у меня будет первое кормление закваски.

Это мука, которую я в этот раз использую.

День второй. 14.09.2021 13.00 Первое кормление закваски.
В миску налить 50 грамм воды. Закваску (за сутки она поднялась, разрыхлилась и стала более жидкой по сравнению с тем, какой она была вчера при замесе) хорошенько перемешать, ложкой отложить 50 граммов в воду, остальную выбросить. Хорошо смешать воду и закваску. В получившуюся смесь всыпать 50 граммов ржаной муки. Тщательно вымесить.

Вот такой получилась у меня смесь муки, воды и закваски.

Аккуратно переложить в чистый контейнер. Закрыть крышку и поставить в теплое место еще на 24 часа.

А это просто для настроения. У нас на Выборной во многих старых дворах растут красивые цветы. Вот нежнейшая хризантема. Красивая необыкновенно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

А это рябина. Усыпано рябиной в этом году все, ягод очень много!!!!!!! Говорят, если рябины много, то зима будет суровой. Посмотрим...

Вот так выглядит закваска через пять часов. Просто занимаюсь домашними делами, зашла в ванную, глянула, а смесь уже пузырится, значит, какая-то жизнь там уже поселилась. Ну, что ж, подождем, пока закваска наберет силу, нарастит в себе молочнокислых бактерий и дрожжей. Запах пока нормальный. Масса увеличилась почти в два раза за пять часов. Интересно, что будет через сутки...

Завтра, после того, как покормлю закваску, дополню запись фотографиями и текстом (думаю, будет, что сказать).
А на сегодня пока все.

Это видео с канала Светы Кучерявой. В прошлый раз закваску делала по этому видео.


Пересмотрела видео Светы Кучерявой и решила, что немного поменяю алгоритм своих действий. Сегодня второй день. Будет еще одно кормление закваски, третье, через 12 часов, то есть, в час ночи. И изменю пропорции. Для ночного кормления возьму 70 граммов воды, 35 граммов ржаной муки, которую уже показывала выше, и 35 граммов цельнозерновой пшеничной муки, у меня это "Француженка". Фотографии добавлю после кормления закваски.
15.09.2021 01.00 Третье кормление.
Закваска хорошо увеличилась в объеме. Видно, как она пронизана пузырьками.
Кстати, цельнозерновая пшеничная мука открыта оказалась УВЕЛКА, а не ФРАНЦУЖЕНКА, поэтому делать буду с ней. С этой мукой делать буду первый раз, надеюсь, все получится. Хотя, что тут может не получится!

Вот так выглядит закваска сверху, шапочки уже нет, она немного просела, то есть пиковый момент подъема закваски уже прошел.

Наливаем 50 граммов воды комнатной температуры, плюс-минус пара граммов погоды не делает.

Здесь немного видно ажурную структуру закваски.

Добавляем к воде 50 граммов закваски, предварительно хорошо ее перемешав.

Всыпаем 25 граммов ржаной обдирной муки и 25 граммов цельнозерновой пшеничной.

И хорошо вымешиваем смесь. Вот так выглядит закваска.

Помещаем ее в чистый контейнер, накрываем крышкой и помещаем в теплое место на следующие двенадцать часов. После чего снова ее подкормим.


День третий. 15.09.2021 13.00. Четвертое кормление.
Совершенно не удивило меня то, что почти нет пузырьков и не поднялась закваска. Почему? Потому что мука "Увелка" цельнозерновая второй раз попадает мне под руку и второй раз меня разочаровывает. Так что использую ее уже в тесто для хлеба, не выбрасывать же. А для закваски открою все-таки пакет с цельнозерновой "Француженкой".
Пузырьки есть, но их очень мало, очень-преочень, то есть, ржаная мука пыталась что-то там сделать в закваске, но слишком ей сложно это было. Ничего. Все получится.

Решила в этот раз, не мудрствуя лукаво, подкормить закваску только ржаной обдирной мукой. К часу ночи посмотрю, что с ней будет происходить.
Процесс уже знаком, описан выше. 50 граммов фильтрованной воды, 50 граммов закваски (остальную просто выбрасываем), 50 граммов ржаной обдирной муки хорошо смешиваю.

Закваску выкладываю в контейнер, который закрываю крышкой. Контейнер ставлю в теплое место на 12-ть часов. Через 12-ть часов посмотрю, что будет происходить, как будет выглядеть закваска, возможно оставлю еще на 12-ть, есть и такой способ выведения закваски, когда закваску подкармливают через 24 часа. Способов выведения закваски очень много, найти свой при желании легко и просто, стоит только захотеть.

Статья о выведении пшеничной закваски на сайте ХЛЕБОМОЛЫ
https://www.hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
16.09.2021 02.00 Пятое кормление.
Проморгала время кормления. Но ничего страшного.
Вот так выглядела моя закваска. Что и требовалось доказать - мука пшеничная цельнозерновая "Увелка" не лучшая мука для выведения закваски. Без нее закваска ожила, наполнилась пузырьками, увеличилась в размере больше, чем вдвое.

Так она выглядит сверху, шапочка уже немного опала, на поверхности видны пузырьки.

А это перед смешиванием, видна разреженная структура.

Мука, которой я отдаю предпочтение. "Французская штучка" цельнозерновая. Именно ее сегодня я добавлю в закваску.
Кормим по привычной схеме: 50 граммов фильтрованной воды, 50 граммов закваски, 25 граммов ржаной обдирной муки и 25 граммов пшеничной цельнозерновой хорошо смешиваем.

Перекладываем в чистый контейнер, накрываем крышкой и оставляем в теплом помещении на следующие двенадцать часов.


День четвертый. 16.09.2021 13.30. Шестое кормление.
Вот так выглядит закваска через двенадцать с половиной часов. Видно, что она уже немного просела, пик прошел, но раньше покормить ее не получилось. Структура хорошо разрыхлена, вся масса пронизана пузырьками. Пахнет закваска уже довольно приятно.

А так поверхность выглядит. Видны лопающиеся пузырьки.

Кормлю, немного изменив пропорции муки, мне в любом случае надо ее на пшеничную муку перекормить.
Смешиваю в миске 50 граммов фильтрованной воды, 50 граммов закваски, 20 граммов ржаной обдирной муки и 30 граммов пшеничной цельнозерновой. Выкладываю в чистый контейнер, накрываю крышкой и убираю в теплое место. Через двенадцать часов следующее кормление.

16.09.2021 16.30 Седьмое кормление. Неплановое.
Такого еще у меня не было. Но все случается когда-то впервые. Прошло четыре часа. Объем закваски увеличился более, чем вдвое, пузырьки мелкие, шапочка начала проседать. Я решила не ждать часа ночи, когда закваска перекиснет, а покормить ее сейчас.

Обе фотографии размыты, но уж, что есть. Я вообще-то лоджию к осени готовила, мыла стены, пол и случайно увидела, что закваска на пике, отложила приготовления к осени, и пошла кормить заквасочку, она нужна мне здоровая, сильная, пушистая.

Структура закваски до кормления. Сейчас я ее перемешаю и 50 граммов отложу в миску, а остальную просто разболтаю с водопроводной водой и смою в сток.
В миске смешиваю 50 грамм фильтрованной воды, 50 граммов закваски, 20 граммов ржаной обдирной муки и 30 граммов пшеничной цельнозерновой. Смесь выкладываю в чистый контейнер, закрываю крышкой и убираю в теплое место. Когда следующее кормление? Не знаю. Буду поглядывать, как будет себя вести растущая закваска.

Закваска в контейнере. Жду...

17.09.2021 00.30 Восьмое кормление.
Объем закваски увеличился вдвое. Структура разрыхленная. Шапочка немного просела.

Поверхность закваски. Видны лопнувшие пузырьки.

В это кормление я возьму 10 граммов пшеничной муки Экстра вместо 10 граммов муки ржаной обдирной, уменьшив количество ржаной муки в закваске.
Смешиваю 50 граммов фильтрованной воды, 50 граммов закваски, 10 граммов ржаной обдирной муки, 30 граммов цельнозерновой пшеничной муки и 10 граммов пшеничной муки Экстра.

Закваску перекладываю в чистый контейнер, закрываю крышкой и ставлю в теплое место.
Надеюсь, что к двенадцати часам она у меня не просядет.
Предполагаю завтра количество пшеничной муки высшего сорта увеличить.

День пятый. 17.09.2021 12.00. Девятое кормление.
В общем, пик подъема закваски я проспала. Да, так бывает, когда ложишься в два часа ночи, уснуть пытаешься с четырех и до пяти, а потом просыпаешься в около двенадцати, потому что выспаться - это важно.
Закваска опала, на стенках контейнера видно, что объем ее был увеличен в два с лишним раза. Пузырьков достаточно.

Поверхность закваски. На поверхности видны лопающиеся пузырьки. Пахнет закваска хорошо, аромат приятный.

Сегодня всю ржаную муку я убираю. Кормлю закваску смесью цельнозерновой пшеничной муки и муки высшего сорта пшеничной Экстра, обе "Французская штучка".
С сегодняшнего дня кормить закваску я буду не через двенадцать часов, а по мере ее подъема, на пике, то есть, когда объем увеличится в два или больше раз и на поверхности будет шапочка.
Постепенно перейду на кормление с малым количеством закваски, чтобы количество ее у меня не увеличивалось в геометрической прогрессии, мне столько закваски не нужно, да и нет смысла в столь расточительном использовании муки.

Смешиваю 50 граммов фильтрованной воды, 30 граммов пшеничной муки ВС Экстра и 20 граммов цельнозерновой муки, хорошенько размешиваю, чтобы не было комочков и вся мука была хорошо увлажнена.

Закваску перекладываю в чистый контейнер.

Закрываю крышкой. Оставляю ее на кухне, обернув махровым полотенцем.
Жду пика роста закваски.
По идее, закваска готова. Но мне нужна пшеничная закваска, поэтому сейчас я ее перевожу на кормление пшеничной мукой. Когда это сделаю, буду печь хлеб.

17.09.2021. 19.40. Десятое кормление.
Закваска немного опала. Но я мыла окна и не до закваски мне было. Пахнет приятно, вся в пузырьках. Пузырьки лопаются, впечатление, что закваска "дышит".

Смешиваю 50 граммов фильтрованной воды, 50 граммов закваски, 30 граммов пшеничной муки высшего сорта ЭКСТРА и 20 граммов цельнозерновой пшеничной муки. Выкладываю в контейнер, закрываю крышкой. Оставляю до пика. На пике подкормлю на ночь. Завтра полностью буду подкармливать пшеничной мукой.

Закваска ведет себя активно, за четыре-пять часов увеличивается в объеме более, чем вдвое, разрыхлена. Возможно, завтра к вечеру замешу тесто.

18.09.2021. 01.00
Закваска моя готова.
Сейчас отложила 10 граммов закваски, добавила 50 граммов воды фильтрованной и 50 граммов пшеничной муки высшего сорта Экстра, смешала, выложила в контейнер, крышкой закрыла. Думаю, за двенадцать часов будет все в порядке, закваска будет готова, чтобы опару поставить и вечером замесить тесто на хлеб.
Остатки убрала в холодильник. Может, крекеры испеку. Не решила еще.
18.09.2021. 13.00.
Вот результат, которого я и ожидала.
Через 12-ть часов закваска прекрасно поднялась, увеличилась в объеме, разрыхлена, пузырьки видно.

А это шапочка закваски.
Поставила опару. По 70 граммов закваски, фильтрованной воды и муки пшеничной высшего сорта Экстра смешала. Как только достигнет пика, замешу тесто.

На этом "сказочка про заквасочку" окончена.
Маленькое продолжение. Постскриптум.
Забыла совсем сфотографировать хлеб сразу. Это уже начатая вторая булочка.
Хлеб не такой, каким бы получился дома в чугунном казане, но уж, что есть. Он очень вкусный. Корочки его по-прежнему пахнут запеченной на костре картошкой.
Правда, не так хорошо поднялся, как поднялся бы в казане. Но никаких казанов у меня здесь нет и не предвидится. Дело в том, что неожиданно попросил приехать брат, ему понадобилась моя помощь, он инвалид 2 группы. И мне пришлось быстренько собраться, вызвать такси и уехать в деревню. Пекла я хлеб уже в деревне. А здесь и духовка еще проще моей. И никому не ведомо, до какой температуры она греется, у нее три показания - очень горячая, горячая и ни фига не греет.
Пекла на противне, на листе силиконизированной бумаги для выпечки, купила в деревенском магазине, здесь давно открыли магазин МАРИЯ-РА, вот там я и нашла эту бумагу со скидкой. Бумага хорошая, можно использовать несколько раз. Я обе заготовки пекла на одном листе.
Накрыть заготовку было нечем, поэтому просто взяла пульверизатор, налила в него воды (хорошо, еще от мамы остался новый АМВЭЕвский пульверизатор, когда-то я ей покупала два), сбрызнула заготовку, чтобы корка была не дубовая. Духовка так устроена, что под противень емкость со льдом не поставить, да и льда готового нет в доме, он здесь никомуне нужен, поэтому еще и в духовку набрызгала водой. А вот сейчас думаю - это же я резко снизила температуру в духовке... Но ничего! Результат на картинке.

Срез. Да, пузыри хаотичные. И, скорее всего, тесто было не вымешано. Но меня это не пугает, на вкус это никак не влияет.
Я нигде не могу найти даже примерных цифр, сколько же надо вымешивать тесто руками. Я понимаю, что сказать точно до минуты невозможно, но сориентировать людей можно. Почему-то время замешивания в тестомесах есть, найти не проблема. А вот руками... увы! Поэтому я вымешиваю всегда, сколько Бог на душу положит. Отлипает от рук и хорошо. Мешу минут двадцать, а то и сорок. И все равно - гладкий колобок у меня получался только, когда я тесто на гриссини замешивала.

Донышко. У первой булочки донышки получилось чуть темнее. Но лучше, чем в моей духовке на горячей чугунной крышке-сковороде от казана!!! ВОТ думаю, может мне температуру еще и чуть меньше 250-ти ставить, ну, 240, например... Не мало ли будет...

Ну, и разрезы... Смешные, конечно. А все просто! И ножи у Федора заточены не так, и лезвия я не искала даже, потому что про них и не вспомнила... Ну, в общем, что уж получилось.
Брат сказал, что хлеб очень вкусный. Я рада, что ему понравился!

Буду дома, сделаю продолжение истории. Расскажу, как опару ставлю, замешиваю тесто, веду его, как выпекаю. Но это не завтра. Пока не знаю, когда вернусь в Н-ск. Сейчас я здесь нужнее.