Малиновый трюфель в зефирной шубке ТОРТ

Рецепт Елены Палкиной только с моими изменениями и дополнениями
Ее аккаунт в инстаграме https://www.instagram.com/p/CMITlB-FaVW/

Торт "Малиновый трюфель"

Для торта d 20 см
Бисквит:
120 гр миндальной муки
150 гр сахара
2 яйца
4 желтка
25 гр муки
25 гр какао без сахара
5 белков
60 гр сахарной пудры
Муку, сахар, яйца, желтки, муку и какао сложить в чашу миксера, перемешать на средней скорости 1-2 мин.
Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Добавить к тесту, аккуратно перемешать. Выпечь при температуре 180С до готовности, охладить, можно заморозить и затем разрезать на четыре коржа.

Сироп для пропитки
(для одного торта достаточно половины)
100 г воды
50 г сахара
60 г пюре малины
50 мл малинового ликера
Воду и сахар довести до кипения, добавить малиновый сок, ликер,
уварить на слабом огне до получения сиропа.
Я свой бисквит не пропитывала.

Малиновый ганаш.
150 гр малинового пюре
50 мл малинового ликера (я заменила на пюре)
25 гр сахарной пудры
вместо пудры я использовала, как подсластитель, мед, добавляла его по вкусу
150 гр черного шоколада 60-65%
150 гр сливочного масла комнатной температуры

Малиновое пюре нагреть с медом до 40С.
Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, малину.
Перемешать до полного соединения ингредиентов.
Охладить, убрать в холодильник мин на 1-2 часа.
Можно на ночь. Перед тем, как выкладывать ганаш на торт
я его чуть взбила миксером. Обогатила воздухом.

Малиновый мармелад.
300 гр малины
150 гр сахара
4 гр агар-агара
Малиновое пюре, сахар и агар довести до кипения.
Перелить в 2 формы d 18 см оставить до застывания.

Такой мармелад я не варила, у меня в запасе был свой домашний мармелад разный.
Поэтому я выкладывала кубики мармелада прямо в крем.

Торт покрывался глазурью, рецепт вот.
Шоколадная глазурь
100 гр черного шоколада
150 мл жирных сливок (от 33%)
25 гр глюкозы
Шоколад растопить на водяной бане.
Сливки + глюкозу довести до кипения.
Сливки добавить к шоколаду, перемешать.
Залить торт и украсить его.

Я свой торт глазурью не заливала. Я его одела в шубку из малинового зефира.
Получилось продолжение малиновой темы. В инстаграме Малиновка делает торты
из зефира, а я свой решила одеть в шубку.
Малиновый зефир по заварной технологии.
В дежу миксера
70 гр белка
70 гр сахара
щепотка лимонной кислоты.

В сотейник для сиропа.
8-9 гр агара
100 гр воды
150 гр малинового пюре, перетертого от косточек.
200 гр сахара

Взбиваем белок со щепоткой лимонки до пивной пены, всыпаем дождиком сахар и взбиваем
до плотной упругой массы. Пока бело взбивается завариваем агаровый сироп. Воду с агаром прогреваем
до состояния киселя, добавляем сахар и малиновое пюре. Доводим до кипения и варим на среднем огне
4 минутки, помешивая. Вливаем горячий сироп в нашу белковую массу и на высоких оборотах перемешиваем минутку примерно. Перекладываем зефир в мешок и выкладываем его на заранее приготовленный торт.
Отправляем в холодильник для стабилизации зефира, пары часов достаточно. И смакуем.
На разрезе вы видите белый крем. Т. к. шоколадный ганаш был с горчинкой за счет черного шоколада и малого количества сахара, мне захотелось к нему добавить сливочности. Поэтому я приготовила немного крем чиза.
выкладывала ганаш и крем на коржи поочередно, кругами, при помощи кондитерского мешка.

Сборка.
Шокобисквит разрезала на три коржа.
Собирала торт в ацетатной пленке.
Бисквит,
Кружок из шоколадного-малинового ганаша, кружок крем чиза. Так чередуем крема до центра торта.
Крем чиз
150 гр сливочного сыра
100 гр сливок
Сахарная пудра во вкусу.
Крем делала слаще, чтобы компенсировать ганаш с горчинкой.
Все сложить в чашу миксера и взбить до пышности.
Посыпаем кубиками из мармелада или выкладываем слой мармелада на агаре (рецепт выше)
Бисквит
Кружок из шоколадного-малинового ганаша, кружок крем чиза. Чередуем.
И накрываем бисквитом. Прижимаем, чтобы все слои хорошо склеились,накрываем корж сверху
пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Утром приготовили декор.
Достали торт, сняли ацетатную пленку, взяли кольцо диаметром чуть больше торта, и снова ацетатная
пленка по борту кольца.Приготовили зефир, укутали в него торт. Сверху установили приготовленный декор, потому что зефир быстро стабилизируется и отправили в холодильник на стабилизацию зефира.
Пара тройка часов и наш торт готов.
Фото только в разрезе.
Сверху были засушенные розочки,розовые бутоны и рисовые шарики в шоколаде.