Зефир Экзотик
Без предисловий перейду сразу к рецепту.
Технология классическая, клеевая.
Уваривать ничего не надо.
Берем в равных частях четыре вида пюре, по 45 гр
Яблоко
Банан
Манго
Маракуйя
сахара 165 гр
0,5 ч. л. кислоты
40 гр белка
Сироп
10 гр агара
120 гр воды
230 гр сахара
50 гр меда
Яблочное пюре.
Моем яблоки, режем пополам, запекаем, блендерим и перетираем через сито, если
коробочку с семенами не удаляли до запекания. Если коробочку удалили, можно просто
после запекания перебить блендером и брать в работу.
В яблочное пюре добавляем банан, перебиваем блендером, подмешиваем сюда же
пюре манго и маракуйи. В чаше блендера начинаем взбивать белок, по ходу добавляем
лимонную кислоту и дождиком сахар. Когда масса станет пенистой добавляем
подготовленный микс из пюре. взбиваем все до пышной устойчивой пены. Одновремено,
в сотейнике варим сироп. Есть несколько способов проверить его готовность.
1. С градусником варим до 110-112 градусов.
2. Варим до тоненькой агаровой ниточки-паутинки. Когда большая капля сиропа падает с лопатки,
а за ней тянется тоооненькая ниточка, которая превращается в паутинку.
3. С момента закипания на среднем огне варим 4 минутки.
Проверяем взбитую фруктовую массу. Она у нас должна быть плотной, образовывать устойчивые пики.
Тоненькой, но уверенной струйкой вливаем сироп во фруктовую массу, на самых больших оборотах
миксера. Взбиваем еще минуту, чтобы хорошо сироп размешался. Получаем плотную устойчивую массу,
которую быстро перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем на пергамент. Отправляем зефир
на стабилизацию и сушку при комнатной температуре. Склеиваем половинки, обваливаем их
в сахарной пудре с крахмалом или декстрозе и наслаждаемся ароматным лакомством.
Мой зефир чуток поплыл, но подсох и все нормально.
Технология классическая, клеевая.
Уваривать ничего не надо.
Берем в равных частях четыре вида пюре, по 45 гр
Яблоко
Банан
Манго
Маракуйя
сахара 165 гр
0,5 ч. л. кислоты
40 гр белка
Сироп
10 гр агара
120 гр воды
230 гр сахара
50 гр меда
Яблочное пюре.
Моем яблоки, режем пополам, запекаем, блендерим и перетираем через сито, если
коробочку с семенами не удаляли до запекания. Если коробочку удалили, можно просто
после запекания перебить блендером и брать в работу.
В яблочное пюре добавляем банан, перебиваем блендером, подмешиваем сюда же
пюре манго и маракуйи. В чаше блендера начинаем взбивать белок, по ходу добавляем
лимонную кислоту и дождиком сахар. Когда масса станет пенистой добавляем
подготовленный микс из пюре. взбиваем все до пышной устойчивой пены. Одновремено,
в сотейнике варим сироп. Есть несколько способов проверить его готовность.
1. С градусником варим до 110-112 градусов.
2. Варим до тоненькой агаровой ниточки-паутинки. Когда большая капля сиропа падает с лопатки,
а за ней тянется тоооненькая ниточка, которая превращается в паутинку.
3. С момента закипания на среднем огне варим 4 минутки.
Проверяем взбитую фруктовую массу. Она у нас должна быть плотной, образовывать устойчивые пики.
Тоненькой, но уверенной струйкой вливаем сироп во фруктовую массу, на самых больших оборотах
миксера. Взбиваем еще минуту, чтобы хорошо сироп размешался. Получаем плотную устойчивую массу,
которую быстро перекладываем в мешок с насадкой и отсаживаем на пергамент. Отправляем зефир
на стабилизацию и сушку при комнатной температуре. Склеиваем половинки, обваливаем их
в сахарной пудре с крахмалом или декстрозе и наслаждаемся ароматным лакомством.
Мой зефир чуток поплыл, но подсох и все нормально.
- Поделиться
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Зефир Экзотик
Тэги: зефир
 |
Без предисловий перейду сразу к рецепту. Технология классическая, клеевая. Уваривать ничего не надо. Берем в равных частях четыре вида пюре, по 45 гр Яблоко Банан Манго Читать полностью |
| +83 |
Janna_Nikol
|
42 комментария |
Комментарии
Молодец, что рискнула и сделала, так вот и надо. Выходишь из зоны комфорта и получаешь результат
А какой вы агар берёте?
Ваш зефир опал по нескольким причинам.
1. Белково-фруктовая масса взбита до устойчивых пиков, но недостаточно плотная. Поначалу, когда взбиваете белок образовывает/ набирает большие пузыри воздуха, они устойчивые, но большой размера лопается быстро, когда взбиваете дольше, масса становиться плотнее. Это потому, что большие пузыри делятся на много мелких и уплотняются. Вы можете это прочувствовать, когда лопаткой вначале берете крем и в конце - разное сопротивление.
2. Сироп недоварен-переварен. В сотейник надо воду и агар, заварить его до состояния киселя и только потом добавлять сахар. Когда агару недостаточно воды он срабатывает должным образом. Если сахар всыпать сразу, он забирает эту нужную агару воду. Состояние готового сиропа оцениваем по признакам, которые я в посте указала. Переваренный сироп это густая тягучая масса.Спасии его можно, если он не пригорел. Добавляем чуток воды и провариваем.
3. Замешкались с отсадкой зефира. Агар начинает стабилизироваться при 40 градусах Цельсия. Если темпа меньше зефир опадет, будет плакать, мокреть или будет внутри рыхлый. Нити агара застывают в мешке, а при отсадке вы их ломаете, тогда зефиру держаться не на чем. Т. е. Сверху корочка будет, а внутри будет рыхлость.
Надеюсь понятно написала?
Я все-таки купила кулинарный термометр, надеюсь с ним легче будет.
А ещё такой вопрос. Вы ниже писали, что на альбумине зефир делаете. Принцип тот же, что на обычном белке? Он так же взбивается?
альбумин взбивается еще лучше, когда будете покупать - обратите внимание на название.
Чаще всего его называют АЛЬБУМИН ВЫСОКОПЕННЫЙ. У него есть свои плюсы и минусы.
Не всегда альбумин можно заменить белком. Если приобретете альбумин, советую пол ложечки добавить в пюре, которые будете взбивать и уже пюре добавлять к живому белку и взбивать. Масса будет плотнее. А еще заметила, что магазинные белки взбиваются лучше, чем домашние. Не знаю, чем объяснить, но факт
Спасибо за советы, буду иметь ввиду
Но почему-то образовались вкрапления. Такое впечатление, что кусочки агара. Что я сделала не так?
Комочки могут образоваться и в процессе варки, возможно кипело сильно и нужное количество воды выпарилось быстрее, чем успел растворится агар. Все эти моменты вы приобретаете с опытом. Часто делаете - больше анализируете и приходит понимание процесса. Повторение - мать ученья, пословицы придумываю не на пустом месте, а опять же исходя из опыта
Есть желание - результат будет. 100% будет. Спасибо и вам. Обратная связь для меня
это значит, что пишу не зря и могу быть полезной. Просто не за деньги, а просто могу помочь.
Я тут зефир на иль миксе делаю. Пюре взбивается мощно. Надо твой рецепт к попробовать
Можно прикинуть сколько пюре и соответственно взять альбумина. С расчетом, что пюре не вода, значит на пару грамм альбумина надо меньше. Как-то так.
Изучив технологию и свойство составляющих, приготовление зефира
не составит для вас большого труда
Нужное количество взяли, остальное расфасовали в зип-пакеты и заморозили. Используете по мере надобности.
в рецепте брали 4 фрукта по 45 гр , а если 3шт; яблоко и манго, банан визуально сколько?( не показали). 40 гр белка (яйцо) от скольки штук какой категории?
Теперь белок. Яйцо категории С1 примерно 48-52 гр. Белок в нем составляет около 30 гр. Надо два яйца...с остатком конечно. Есть альтернатива пастеризованный белок или сухой белок альбумин.
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: