О глютене и его повреждающем действии для человеческого организма

Глютен - это высокомолекулярный белок, содержащийся в злаках, в основном
в пшенице. Его растворимая в спирте фракция ( глиадин ) может быть
разделена на подгруппы альфа, бета, гамма и дельта. При целиакии все эти
богатые глутамином белки оказывают повреждающее действие на слизистую
тонкой кишки. Прием во время ремиссии глютена или белкового гидролизата
(с пептидами, в состав которых входит 8 и более аминокислот с концевым
глутамином) вызывает стеаторею и типичные изменения слизистой.

Для объяснения повреждающего действия глютена предложены две теории -
токсическая и иммунологическая. Возможно (хотя пока и не доказано), что
в слизистой у больных нет какой-то пептидазы, при этом глютен и его
богатые глутамином фрагменты плохо расщепляются на дипептиды и
аминокислоты и в итоге накапливаются в слизистой, оказывая на нее
токсический эффект.

Показано, что введение глютена в подвздошную кишку через несколько часов
вызывает в ней гистологические нарушения. При этом такие нарушения не
возникают в проксимальном отделе тощей кишки; это свидетельствует в
пользу прямого местного действия глютена. Есть и другие подтверждения
токсической теории.

- Глиадин, особенно альфа-глиадин, вызывает поражение органной культуры
слизистой оболочки больных целиакией : возникают ультраструктурные
изменения, снижается активность дисахаридаз.

- При целиакии нарушен гидролиз 9-й фракции глиадина, избирательно
токсичной для слизистой оболочки больных.

- Отдельные фракции глютена быстро вызывают преходящие изменения в
слизистой и снижение активности дисахаридаз, полностью исчезающие через
72 ч, что подтверждает гипотезу о прямом токсическом действии.

Токсичны две основные последовательности из 4 аминокислот, содержащиеся
в белках злаков, - Про-Сер-Гли-Гли и Гли-Гли-Гли-Про.

Возможно, глютен или его производные вызывают иммунный ответ в слизистой
оболочке. Повреждение слизистой может начинаться и со взаимодействия
Т-лимфоцитов с эпителием крипт. В пользу иммунологической теории говорят
инфильтрация лимфоцитами собственной пластинки слизистой, эффективность
глюкокортикоидов, наличие в сыворотке антител к глиадину и их усиленный
синтез органной культурой слизистой оболочки, выработка ею цитокинов
(например, фактора, угнетающего миграцию макрофагов ) при инкубации с
глиадином. Непереносимость глютена (белок пшеницы и других злаков)
характеризуется поносом и похуданием. Имеются сорта пшеницы, которые не
вызывают патологических реакций. Они отличаются от других сортов заменой
всего лишь одной или нескольких аминокислотных остатков в молекуле
глютена.

http://medbiol.ru/medbiol/har3/0010b64e.htm

http://uberi-puzo.blogspot.com