Где и зачем применяется глютен?

Люди, которые до сих пор мало информированы о глютене, его свойствах и сфере его применения, отказываются верить, что клейковина, полученная из злаков пшеницы, овса, ржи и ячменя, могут нанести вред здоровью. Привожу ниже несколько фактов о сфере применения глютена, которые ставят под сомение аргумент "наши бабушки и дедушки это ели и ничего страшного" или "человечество испокон веков так питалось". Почитайте и поймете, что наши предки питались совсем не так - и не было муки, обагащенной глютеном сверх природной нормы, и уж точно глютен не добавляли везде, куда не лень, чтобы продукты хранились дольше и выглядели лучше. Сейчас отдельным постом выложу статейку о токсичном влиянии глютена

Сухая пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия

Неудовлетворительное качество сырья для производства продуктов питания,
в том числе и хлебобулочных изделий, вынуждает производителей
использовать новые подходы для обеспечения их высокого качества и
пищевой ценности. Для достижения этого и предназначена такая пищевая
добавка, как сухая пшеничная клейковина.

Практически все страны мира при производстве пшеничной муки более 25 лет
назад отказались от смешения зерна пшеницы с разным содержанием
клейковины в целях получения муки «улучшенного» качества. Несмотря на
то, что смешение зерна с различным содержанием клейковины позволяет
усреднить количественный показатель клейковины в муке, но не
обеспечивает получение необходимых хлебопекарных свойств муки. Мукомолы
передовых европейских и американских стран, в процессе производства
муки, в качестве корректирующей добавки используют СПК. При этом, для
каждого типа исходного зерна подбирается соответствующая клейковина.

Основным прибором для определения корректирующей добавки служит
альвеограф и на основе его показаний осуществляется
введение необходимого количества клейковины нужного качества. В странах
ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы
(среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% СПК. При
этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество
хлеба, которые соответствуют качеству хлеба, приготовленного из сортов
пшеницы с содержанием белка 14-15%. Как правило, потребителям
предлагается более 40 разновидностей муки для изготовления разнообразной
хлебобулочной продукции от слоеных круассанов до булочек для гамбургеров
и т. д.

Введение клейковины в муку с пониженным содержанием клейковины,
во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых,
клейковина существенно улучшает качество хлеба. СПК позволяет создавать
стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать
газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические
характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта -
хлебобулочных изделий.

Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной
способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества
хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста,
контролировать его растяжимость, увеличивать газо-удерживающую
способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и,
следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий.
Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной
способности теста, улучшении его реологических свойств, основных
показателей качества хлеба, увеличении объема и срока хранения -
свежести хлеба, а также повышении выхода готовых изделий. Использование
СПК позволяет стабилизировать качество муки и получать муку с заранее
заданными качествами, удовлетворяющими любые требования пекарей.

Наибольшее количество клейковины в мире потребляется при хлебопечении,
при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на
хлебопекарных предприятиях, а также при изготовлении теста для
макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и
т. д.). Большое количество СПК используется непосредственно для
обогащения муки на мукомольных предприятиях. Помимо хлебопекарной
отрасли, другими направлениями использования сухой клейковины являются
производство мясных изделий, сыров, кормов и пищевых имитаторов ("дары
моря" и т. д.). Сухая клейковина может заменять соевый изолят или соевую
муку

Сухая клейковина является натуральным
ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее
количество при использовании в качестве добавки.

Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к
употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или
овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные
добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная
клейковина или соевая мука.

Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и
обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также
для изготовления кулинарных рецептов, консервированной ветчины. Сухая
клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и
сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия,
содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия,
приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без
белковых добавок.


Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии (прессованию), может
использоваться при разработке новых продуктов питания – аналогов мяса,
крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении
аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра.
Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть
использованы для замены до 30% казеината натрия при изготовлении сыров;
в количестве 3-6% от массы компонентов смеси может быть использована в
производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых
сыров отмечается при введении в рецептуру 3% клейковины во всем
исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48%.


Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном
хозяйстве, повышая их питательную ценность. Свойства клейковины
обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее
нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков.
Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма.
Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе
получается в зависимости от требований – либо плавающий, либо
погружающийся на дно корм.


Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также
в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в
фармацевтической промышленности для таблетирования.


Международная Ассоциация Производителей пшеничной клейковины была
основана в 1979 году в штате Канзас, США и на протяжении 24 лет, активно
следуя своему Уставу, с уже 17-тью своими членами представляет
приблизительно 90% всего международного производства пшеничной
клейковины.

Натуральная пшеничная клейковина защищена Кодексом стандартов пшеничной
клейковины и одобрена для использования большинством стран во всем мире.
Европейский дивизион американского концерна "КАРГИЛЛ", расположенный в
Польше, поставляет в Россию концентрат сухой пшеничной клейковины
высочайшего качества.


http://www.mazpek.ru/tehnolog/art1-30.html

http://uberi-puzo.blogspot.com/