Пасхальные угощения. Себе шпаргалка и рекомендации желающим.

Всех с праздником!

Немножко поздновато с рецептами...
Но! На будущее пригодится.
Себе оставлю здесь свой самый удачный за многие годы рецепт. Ибо каждый год традиционно всю страстную неделю судорожно мечусь по сайтам, закладкам, избранному и своим трем блокнотам с записями рецептов ТОГО САМОГО !!! идеального кулича.
Вроде и хвалят каждый год, пеку много, всегда съедают до крошки ... Но! Каждый раз у меня чувство недосказанности.. Не то.


И вот в этом году получилось ( хотя и со второго замеса).


Рецепт идеального кулича, рецепт который смогу передать , как семейный , своим потомкам!

В списке обязательных ингредиентов: хорошее благостное настроение, закрытая тёплая кухня, отсутствие сквозняков. Не обязательно, но по желанию - включить лёгкую музыку или вдохновляющий фильмец ( отлично зашёл «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту» ) .
Ну и коль готовим "пасхальный хлеб" , не рекомендую делать это в страстную пятницу.
В качестве заманушки - разрез!

Мякиш пористый, воздушный , нежный, сочный.
Жаль фото не передаст вкус и аромат.






Общий список продуктов, которые понадобятся.
* Дрожжи сухие"для сдобы" - 12гр
* Сахар - 2 стакана и одна столовая ложка( в опару)
* Мука - 400-500гр + 4 столовые ложки( в опару)
* Молоко - 250мл
* Сливки 20%- 100мл
* Масло сливочное - 150гр
* Желтки - 2шт
* Яйца - 2шт
* Ванильный сахар - 16гр(2 пакетика)
* Соль - половина чайной ложки
* Изюм, цукаты, орехи ( на свой вкус) - стакан 250мл

Ниже будет количество продуктов, которое понадобится для каждого этапа. Обращаю внимание, что мука может уйти не вся! Не надо все количество сразу вываливать...
Поехали...

Этап № 1 ОПАРА.
*молоко - 250 мл
*дрожжи сухие " для сдобы"- 12г ( одна пачка)
* сахар - 1 столовая ложка
* мука - 4 столовые ложки

О дрожжах - использовала такие. Рекомендую.



Смешать дрожжи и сахар, влить тёплое молоко( не выше 40градусов). Всыпать 4 столовые ложки муки и тщательно перемешать. Консистенция густой сметаны.
Накрываем полотенечком и в теплое, закрытое от сквозняков место на 20-30 минут для активации.
Я ставлю в духовку между двумя противнями на температуре 30-50 градусов.

Этап № 2. Первый замес.
* 2 желтка
* 2 яйца
* Стакан (250мл) сахара
* 200гр муки ( примерно....)
* ванильный сахар - 16г( два пакетика)
* цедра лимона или апельсина ( мелкой тёрочкой снимаю верхнюю часть шкурки) - примерно 2 чайные ложки. Можно заменить эссенцией.
Важно! Все составляющие должны быть тепленькими - поэтому заранее достать все из холодильника.

Яйца, желтки , сахар, ванильный сахар хорошо взбить до состояния белого плотного крема.
Влить эту смесь в опару, добавить цедру и начинаем порциями ! , по две столовые ложки добавлять муку. Обязательно просеивать!
Добавляем муку до консистенции "оладушного" теста. Не должен получится комок! Вымешивать не менее 15 минут. Тесто жидковатое, липкое, не плотное, оно тянется такими нитями .
Фото не моё ( с сайта Энди шефа). Но общая идея по плотности теста именно такая.



У меня нет планетарного миксера ( было бы идеально) , поэтому вымешиваю лопаткой, взбиваюшими движениями.

Опять накрываем полотенечком и в шкафчик на подъем , на час- полтора. Подняться должно раза в два!

Этап №3. Второй замес.
* сливочное масло - 150 гр( заранее достать, должно быть мягкое но не жидкое. Не топить!)
* сахар - 1 стакан (250мл)
* сливки 20% -100мл
* мука - 200/250 гр
* Соль - половина чайной ложки
* изюм или цукаты - 1 стакан (250 мл).( Изюм при желании можно заранее замочить в роме, коньяке или ликёре ). Можно и рубленые орешки добавить- тут кто что любит, есть простор для фантазии.

Взбиваем мягкое масло с сахаром до состояния крема. Крупинки сахара останутся- это нормально. Но масло должно побелеть , масса становится пышной, воздушной.

Обминаем наше подошедшее тесто , добавляем масляный крем, вымешиваем. Соль и теплые сливки туда же.
И опять порциями подсыпаем просеянную муку, буквально по 2 столовые ложки.
Возможно уйдет не вся мука. Возможно чуть больше.
В итоге тесто так и останется не плотным, даже текучим, жидковатым. Не забейте мукой!
Вымешиваем, взбивая опять минут 15-20.
Изюм обвалять в муке и всыпать в тесто, тщательно перемешать.

Отправляем на последний подъем - около часа под полотенечком в тёплом шкафчике ( духовке).
Если духовка газовая - не включаем, а ставим рядом с миской стакан горячей воды. Если
нормальная электрическая, то можно прогреть на 30-50 градусов.

Этап №4 . Расстойка
Этого количества теста хватило на одну большую форму ( разъемная диаметром 16 см ) и два "стаканчика" - маленькие одноразовые бумажные формочки

Формы наполняем на 1/3, может чуть больше, но меньше половины :я смазываю руки растительным маслом без запаха и "зачерпываю" тягучее тесто, "переливаю" в формочки.

Отправляем куличи на расстойку в теплый шкафчик ( духовку) пока не вылезут "шапочки".
Тесто с большим количеством сдобы, поднимается медленно. У меня стояли на рассойке почти 1.5 часа.

Этап №5 Выпечка
Ели расстойка была в духовке - вынимаем, чтоб нагреть духовку до рабочей температуры 180градусов.

Теперь можно загружать формы для выпечки.
Минут через 10 я накрываю фольгой и ставлю противень сверху. Но это особенности моей духовки. Особенно если форма высокая, и "шапочка" близко к верхней стенке, начинает быстро темнеть


Маленькие формы готовы через 20 минут.
Большая 50 минут - 1 час.

Проверяем сухой шпажкой, "шапочка" золотистого цвета и пружинит.

Если пекли в металлической форме, то не вынимаем минут 15.
Потом вытащить из формы, накрыть полотенцем и дать остыть полностью .

УКРАШЕНИЕ.

Глазурь на желатине без яиц.
Делаю ее уже несколько лет - нравится очень.
Нет сырых белков, не крошится , вкусная, не приторно сладкая ( как из сахарной пудры), можно придать новый вкус : сделать на любом фруктовом соке , заодно и подкрасить.

* 125гр сахара
* 50гр воды или сока
*5гр быстрорастворимого желатина
* 25гр воды (для замачивания желатина)
Желатин замочить в теплой водичке.
Варим сироп: смешать сахар и воду в жаропрочной кастрюльке.
Варим до растворения сахара. Не перемешивать ! металлическими ложками. Может кристаллизоваться. Если надо перемешать, делаю это силиконовой лопаткой. Но обычно вообще не вмешиваюсь в процесс.
Когда весь сахар растворится, выключаем и омтужаем, но не до конца.... Градусов до 60 достаточно.
В сироп добавляем желатин и хорошо перемешиваем. В теплом сиропчике желатин быстро растворится. Можно на этом этапе добавить три капли красителя ( гелевый, водорастворимый)

Взбиваем массу на больших оборотах ручным миксером. Глазурь начнет белеть, станет воздушной , похожей на расплавленное маршмелоу). Чем больше взбиваешь, тем устойчивее, плотнее масса. Если хотите оформить кулич подтёками - не взбивайте долго, оставьте жидковатой.
Этого количества глазури хватит на двойную порцию теста по рецепту выше.

Украшаем наши куличики. Только мазать глазурь надо на остывшие куличи.
Обычно достаточно ночи при комнатной температуре для просушки.
Поверхность блестящая, глянцевая, не трескается и не крошится при нарезке. Посыпать и украшать надо сразу после намазки. Через 20 минут уже ничего не прилипнет, украшения держаться не будут