Чёрный торт с неоднозначным дизайном. Рецепт. Процесс создания. Что там внутри?

Если вы любите шокировать. Если вам нравятся эпатажные дизайны в кондитерке. Если чёрный цвет для вас самый праздничный, нарядный и любимый -то этот торт для вас....




Делала ребёнку на 15 летие. Любит моя старшенькая всё чёрное.
Во всяком случае дочь оценила. Остальные домочадцы были рады просто вкусному содержимому.

Рецепт: классика американских кондитеров " Красный бархат". Ну почти.... В моей интерпретации и с небольшими дополнениями.
Самое примечательное в "Красном бархате" - неожиданный шоколадный привкус бисквита. Красный разрез - и опаньки! приятная шоколадная горчинка.

Хотя рецептов Красного бархата тоже развелось немеряно...
Я пользуюсь рецептом Энди-шефа , тем что попроще.

Технология приготовления оооочень напоминает "шоколад на кипятке" https://www.stranamam.ru/post/13622153/ (только без кипятка и немного другие компоненты).
Смешиваем сухое, смешиваем мокрое и "соединявкаем"....
Обращаю внимание- все в граммах - НЕ стаканы, НЕ мл...именно граммы. И жидкие ингредиенты тоже взвешиваем!


1. Тесто

Сухое:

*Мука 340 гр
*Сахар 300 гр
*Какао - 5гр ( это почти столовая ложка)
*Сода - 1 чайная ложка
*Разрыхлитель -1 чайная ложка
*Соль 1/4 чайной ложки

Мокрое
*Масло подсолнечное без запаха - 300гр
*Яйца -3 шт
*Пахта или кефир - 280 гр ( заменить можно на смесь :Сметана 20% -150гр +Сливки 10%- 130 гр
*Краситель красный AmeriColor Red Red (или Super Red) - 1.5 или 2 чайные ложки.

Процесс:
1) размешали до однородности сухие ингредиенты,
2) отдельно перемешали мокрые,
3) соединили всё вместе.

В этом рецепте кипяток НЕ нужен.

Сода погасится кефиром, надо дать чуток постоять , чтоб реакция пошла .

В этот раз намудрила с процессом выпечки. Хотелось высокий тортик небольшого диаметра .
Пекла в форме 16см в духовке , тремя порциями ( по 450 гр сырого теста каждая ) , около 40 минут при 180 градусах. ....
И получила.... Три конуса! Ужас, какие горбики выросли ...
В идеале бисквит нужно остудить, завернуть в плёнку и дать отстояться. Резать сразу- рискованная затея. Поэтому пеку всегда днём раньше, и ночку он у меня отдыхает.
Срезала "горбики" - половину бисквита ушло в обрезки ( не пропало , конечно: дети всё съели).
Переживала, что не хватит высоты , на задуманную пропорцию торта. Психанула и забацала ещё одну порцию теста. Выпекала в той же форме, поставив в чашу мультиварки. Так же в три захода, режим выпечка , 60 минут. Результат гораздо лучше ( но не пригодился, хватило и первой порции, а этот отправился в морозилку).


2. Конфи из малины
Конечно в последовательности действий оно должно быть первым. Готовлю всегда заранее. Храню в морозилке.

300 гр малины( у меня замороженная), разморозить, перемолоть блендером , протереть через сито( избавляемся от зёрнышек)+ 70 гр сахара + 1 столовая ложка крахмала. На медленном огне уварить. 10 гр. желатина(быстрорастворимый) замочить в 60 мл холодной воды, 5 минут дать разбухнуть и вылить в чуть остывшее ягодное пюре ( не выше 60 градусов) . Ещё раз пробить погружным блендером, чтоб желатин разошелся. Вылить в форму . Я использую силиконовую. Можно разъемную, выстеленную пищевой плёнкой. . Диаметр чуть меньше, чем диаметр коржей. Из этой порции у меня получилось два диска высотой около 1см и диаметром 14 см. В морозилку на застывание ( за 30 минут уже плотная лепёха)...

Ягода подойдёт любая: клюква, черная смородина, красная смородина, клубника, ежевика, манго, киви...
Я люблю с кислинкой....


3. Крем

Крем-чиз с небольшими отклонениями.

1. Творожный сыр 800 гр ( я беру 2 ванночки "Холланд&quot


2. Масло сливочное 82,5% -360гр= 2пачки. Масло заранее достать, оно должно быть мягкое, но не совсем уж талое .

3. Маскарпоне - 250гр. Если проблема купить или дорого, то не заменять творогом, крем может расслоиться. Лучше уж тогда добавить сливочного/творожного сыра этим же количеством.

4. Сахарная пудра -200 гр.

5. Ванильный сахар - 10гр.(НЕ кристаллический ванилин, он горчит, подходит только в тесто для дальнейшей выпечки)

Процесс: размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела, вводим ванильный сахар, добавляем небольшими порциями творожный сыр и маскарпоне. Задача получить однородную массу, а не пышную консистенцию.Долго не взбиваем, иначе может расслоиться.

Сборка.

Лучше в кольце или разъёмной форме.

Один из коржей я распилила пополам - итого получила 4 шт. В следующий раз такой объём ( на 16 см форму) буду выпекать в мультиварке двумя порциями, а потом ещё каждый разрезать пополам, чтоб 4 коржа получилось.

Чередуем, как обычно. Корж, крем ( 2-3 см), корж, крем 1.5 см + по краю бортик на высоту кругляша конфи + конфи, сверху ещё крем 1 см, накрыли коржом, ещё такую же "слойку" из крема и конфи, и последний корж. Верх тоже промазать кремом, так, чтоб прикрыть корж( одного см хватит).
Всю конструкцию заворачиваем в пленку для бортов и ещё в кольцо. Это чтоб не заваливалилось, а то на выходе можно получить Пизанскую башню, особенно актуально для высоких тортов с небольшим диаметром и толстыми прослойками крема...

Крем между коржами я "отсаживаю" из кондитерского мешка,так равномернее получается.
Оставшийся крем вымешиваю лопаткой, удаляя ненужную для выравнивания воздушность. На обмазку и выравнивание крем нужен плотненький.

Заготовку отправляем в холодильник на застывание . Не меньше часа.
Холодный тортик освобождаем от "смирительной рубашки" и полностью покрываем кремом. Выравниваю в два этапа, небольшими слоями шпателем на поворотном столике. Крем на бока тоже наношу из кондитерского мешка. Обязательно хорошо охлаждать торт между слоями. Перед последней обмазкой "выгрызла" кусок, в том месте, где планировала разрез под гранатовые зёрна.

Перед финальным покрытием цветным слоем торт должен быть очень холодным. Если времени ждать нет- то минут на 30 в морозилку.

Оставшийся крем крашу в чёрный ,около 300 гр хватило на все покрытие тонким слоем. В это раз открыла для себя Краситель натуральный пастообразный Черный Уголь Chr Hansen.
Экономный расход, натуральный, нейтральный вкус и запах( вообще не чувствуется) , не красит рот ( никаких черных языков и губ , облизал и следа не остаётся), даёт насыщенный плотный цвет (на жирном креме точно).

Так выглядел торт после финишной обмазки , пока без декора.... Специально делала неровные, рваные грани...








Опять хорошо охлаждаем.
И пошла жара...
1 .Зёрна граната(настоящие) пинцетом в "разрез". Отлично липнут, ничем дополнительно не крепила.
Вообще, как оказалось, самое сложное в этом торте было найти зрелый красивый гранат.
2. Кружевной бордюр готовый - в Ашане продаётся (белый и золотой, есть варианты кружева). Этот я разрезала пополам.



2. Золотой кандурин развожу в спирте, кисточкой наношу на грани. И просто ляпаю каплями...
3. Клякса из изомальта: изомальт растопить, каплю красного красителя, вылить массу на тефлоновый лист для выпечки, немного остынет и можно придавать форму( работать в перчатках!). После застывания прохожусь кандурином.. Здесь уже подробно писала про такие украшения, как работать с изомальтом и т.п. https://www.stranamam.ru/post/13787414/
4. Кусочки граната тоже слегка припудриваю кандурином.

Весь декор + свечи красивенько располагаю на тортике.



Всё! Готово!











Разрез: