Совместные покупки Присоединяйтесь к нам в соцсетях:
Присоединяйтесь к нам в соцсетях: ВКонтакте  facebook  Одноклассники 

Рийет, французский "грубый" мясной паштет

Не подумайте чего, он грубый не потому, что по-хамски посылает с французским прононсом
. Рийет - своего рода паштет, только с более грубой структурой, распространенный во Франции. Изначально готовили из свинины с добавлением специй и приправ. Теперь существует множество рецептов и из птицы, и даже из рыбы.

В инете много вариантов приготовления с овощами, встречаются и с яблоками. Всё это имеет место быть. Но желательно выдержать главное правило - мяса должно быть не менее 75% в конечном продукте. Нам больше нравится из чистого мяса и бульона. Рийет не диетическая еда . Мясо следует брать довольно жирное. Оно готовится в собственном жиру на очень медленном огне в течение нескольких часов до тех пор, пока кусочки мяса не станут легко отделяться от кости и легко распадаться на нити. Мясо лучше всего брать не самого высшего сорта. Т.е соединительная ткань должна присутствовать. Именно она отдаст во время длительного томления достаточное количество своих желирующих способностей
чтобы получить нужную текстуру рийета. Для получения более гармоничного вкуса мясо желательно готовить вместе с костями.

Способы приготовления так же самые разные встречаются. Тушат на плите или запекают в духовке. Добавляют вино, воду или бульон. Более полную информацию можно легко найти в инете, не буду утомлять вас своими перессказками. И так не могу похвастаться близкородственными связями с дамой, по имени "краткость"


Я предлагаю свой вариант, который вывелся в течении многих лет приготовления. Буду рада, если пост окажется полезным тем или иным способом.

Сегодня я готовила рийет из курицы. Он отличается от свиного только временем приготовления. Птичий рийет можно готовить из целой тушки или взять только окорока.

И ещё остановлюсь подробней на приправах. Рийет схож с нашим привычным холодцом. Поэтому и в этом блюде мясо, будь то свинина или любая птица, хорошо само по себе в "окружении" насыщенного бульона. Поэтому настоятельно рекомендую первые пару раз не перегружать рийет приправами. Во всяком случае в основное приготовление. Если уж очень хочется дополнить ароматами, то добавляйте в конце приготовления по 1-2 приправы, подходящие к конкретному мясу. "Играя" с приправами можно каждый раз получать новенький результат/вкус.

И ещё украду чуток вашего внимания. Про фламбирование. Обычно фламбируют блюдо в конце приготовления, даже, практически, перед подачей. И часто превращают в своего рода шоу перед трапезниками . И даже называют сие действо выпендрёжем
. Я, в общем-то, согласна. Есть такой момент. Но при более глубоком изучении разных рецептов, исторических блюд, мне встречались рецепты, где фламбируют мясо перед тушением. Поэтому, когда встретился рецепт рийета с предварительным фламбированием, я с удовольствием применила этот способ. Не знаю, что сыграло свою роль - эффектное горение и возгласы домашних "ух тыыыыы"
, самовнушение, что после такого действа обязательно блюдо получится вкуснее, или действительно уловила разницу во вкусе. Но с тех пор не пропускаю этот момент. Ну а вы поступайте по своему разумению

Рийет из курицы



* куриные окорочка или тушка 1,2-1,5 кг
* соль - 1% от веса курицы
* бекон - 1-2 ломтика, у меня грудинка
* коньяк - 50 мл
* белое сухое вино - 50 мл
алкоголь можно исключить, вместо вина возьмите воду, фламбирование с коньяком пропустите
* вода - сколько потребуется
* лук репчатый - 1-2 шт
* чеснок - 6-8 зубчиков
* тимьян - 2 веточки
* розмарин - 2 веточки
* душистый горошек - 5 шт
* лавровый лист - 2 шт
* чёрный перец горошек свежемолотый по вкусу, я в ступке растираю

Курицу разрезать на кусочки, трубчатые кости разрубить



Посолить, перемешать и убрать в холодильник для просола не менее, чем на сутки, можно до 3х суток. Предварительный посол даёт в итоге упругую текстуру мясным волокнам



часто рекомендуют ещё приправить травками и приправками, я не вижу необходимости - мясо будет томиться в приправах не менее 3х часов, этого более, чем достаточно для получения идеального результата

Разогреть утятницу, или любую кастрюлю с толстым дном, обжарить мелкорубленный бекон или грудинку



Убрать бекон, в жире обжарить кусочки курцы, влить коньяк



Поджечь
осторожно, берегите лицо и прочие части тела
Покачивая утятницу, дождаться, когда огонь погаснет
не получилось сфотографировать без помощника сие колдУнство

Убрать мясо, на дно утятницы уложить крупно нарезанный лук и травки



Сверху курицу, бекон, влить вино у меня белого не оказалось, красное влила




Довести до кипения, влить кипящую воду, чтобы чуть покрыть мясо



Всыпать чеснок, лаврушку, перец



Довести до кипения, отрегулировать соль, долить, если нужно, воды до вот такого уровня



Закрыть крышкой и оставить томиться почти без кипения часа на 3-4

я оставляю на ночь, устанавливая таймер отключения "через 4 часа"

Вот так выглядит утром. Фотка жуткая - утром бликовал бульон, а перефотографировать времени не было



Вынуть мясо, бульон процедить



Мясо отделить от костей, разворошить, поперчить, перемешать
Можно сейчас же добавить любимые приправы, чеснок



Разложить мясо по баночкам, наполнив их не более, чем на 2/3
Досолить, при необходимости, бульон, залить мясо





Плотно закрыть крышками и убрать в холодильник, желательно на сутки, но хотя бы до остывания

У меня получилось две такие "кастрюльки" 0,3 л + баночка 0,5 л



Накладываем с горочкой на подсушенный ломтик багета



Очень сытный перекус или как составляющая завтрака
Прошу к столу



Получить код для блога/форума/сайта
Коды для вставки:

Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
BB-код для форумов:

Как это будет выглядеть?
Страна Мам Рийет, французский "грубый" мясной паштет
  Не подумайте чего, он грубый не потому, что по-хамски посылает с французским прононсом . Рийет - своего рода паштет, только с более грубой структурой, распространенный во Франции. Изначально готовили из свинины с добавлением специй и приправ. Теперь существует множество рецептов и из птицы, и даже из рыбы.
В инете много вариантов приготовления с овощами, встречаются и с яблоками. Читать полностью
 
Поваренок.ру
Лучший кулинарный портал рунета 138392 Рецептов 1457292 Пользователей
Все рецепты
Рецепты от Поваренок.ру Все рецепты
Творожный рулет "Снегурочка" ... Творожный рулет "Снегурочка" ...
Я часто пеку, меня трудно удивить выпечкой. На этот ...
Подробнее »
Кексы "Нежность" Кексы "Нежность"
У меня есть специальная тетрадочка, в которой записаны ...
Подробнее »
Пряник "Тульский" Пряник "Тульский"
Похожий рецепт есть, но без фото. А так как я пеку ...
Подробнее »
Жареный картофель "Хозяйка ... Жареный картофель "Хозяйка ...
Я не собиралась этот рецепт размещать на сайте. Слишком ...
Подробнее »

Комментарии

erudit-ka
3 июля 2019 года
+1

постараюсь воплотить)
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
koshkin mama
3 июля 2019 года
+1
Вкуснота!
Ну держись - сейчас сюда налетят ПП-шники и устроят тебе гражданскую войну местного масштаба
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
+2
Это с французами разбираться надо - их придумка
koshkin mama
8 июля 2019 года
+1
tusiknatusik (автор поста)
13 июля 2019 года
+1
DaryaFox
3 июля 2019 года
+2
В ответ на комментарий koshkin mama
Вкуснота!
Ну держись - сейчас сюда налетят ПП-шники и устроят тебе гражданскую войну местного масштаба

↑   Перейти к этому комментарию
Да вполне ппшно вроде же, если меру знать, а не объедаться
koshkin mama
8 июля 2019 года
0
Да вся еда в этом мире - ПП, разница только в размере порций. Просто мало кто это понимает. Думают, что если сидеть на салатиках с правильным оливковым маслом, то от них только польза.
DaryaFox
8 июля 2019 года
+1
Размер порции и пропорции белков жиров и углеводов
koshkin mama
9 июля 2019 года
0
и время. Сладости, съеденные до обеда, вреда для фигуры не приносят. И "не есть после 18.00-19.00" работает (по крайней мере у меня), т.к. наш организм подчинен биоритмам, а после 18.00 природа готовится ко сну, следовательно все процессы замедляются.
DaryaFox
9 июля 2019 года
+1
Нет, кушать можно за три часа до сна. Если я ложусь в час два ночи, но ела в шесть вечера, это огромный стресс для организма
koshkin mama
9 июля 2019 года
0
Это да...но спать лучше ложиться до 23.00, ибо до 1.00 ночи вырабатываются все гормоны, которые отвечают за аппетит.
DaryaFox
9 июля 2019 года
+1
К сожалению не у всех так получается
Delfi-na-talia
3 июля 2019 года
+1
Только что поела, но после прочтения Вашего рецепта, слюни текут рекой
Обязательно попробую приготовить
А почему в рецепте белое вино, а на фото красное?
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
+1
белого не оказалось в морозилке, всё израсходовала и забыла, а красное было, для болоньезе покупала По большому счёту разницы нет
Спасибо большое
антоновна
3 июля 2019 года
+1
Вы вино замораживаете?
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Для соусов замораживаю, чтобы открытую бутылку не хранить и не бегать каждый раз, как приспичило приготовить что-нибудь этакое
антоновна
3 июля 2019 года
+1
И оно хорошо замораживается? Не теряет вкусовых качеств?
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Я замораживаю в силиконовых формочках. До каменного состояния оно, конечно, не заморажавется, упругое остаётся. Затем каждую порцию в пакетик плотный. После разморозки в соусах разницы не заметила
антоновна
3 июля 2019 года
+1
Спасибо. Иногда остаётся вино, попробую заморозить.
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Я и белое замораживаю и красное
ksulka
3 июля 2019 года
+1
Выглядит и звучит потрясающе!
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Спасибо
julia04
3 июля 2019 года
+1
Интересная идея. Надо будет как нибудь приготовить.
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
+1
julia04
3 июля 2019 года
+1
Вот интересно, если готовить из других видов мяса есть какие-то нюансы? Или по общей схеме?)
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
+1
По общей схеме Главное, чтобы мясо растомилось В духовке можно, часа 3-4 при t 160*
julia04
3 июля 2019 года
+1
Фруфрушка
3 июля 2019 года
+1
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Cathy
3 июля 2019 года
+2
Сразу хоцца французскую булку, молодой чеснок и Божоле...
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Cathy
3 июля 2019 года
+1
И в Прованс...
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Варвара Ягуся
3 июля 2019 года
+1
В ответ на комментарий Cathy
Сразу хоцца французскую булку, молодой чеснок и Божоле...


↑   Перейти к этому комментарию
вот да... и чтобы вокруг - море лаванды
Cathy
3 июля 2019 года
+2
Варь, а ведь у меня была мечта посетить спа отель в Гасилии...
Там ведь собирают именно лаванду...
Ив Роше раеьше усиленно рекламировал его вместе со своей продукцией по почте...
Не склалось пока...
"За сбычу мечт!"©
Варвара Ягуся
3 июля 2019 года
+1
за сбычу, Катюш! я тоже туда хочу и тоже пока не до того...
net-natali
3 июля 2019 года
+8
Ох уж эти французы,шалунишки,понапридумывают
Мой бы муж сказал-"так и скажи,что холодец мясной" .Потому как чизкейк для него это просто запеканка творожная
Интересный вариант паштетика,особенно для любителей "что бы было видно из чего приготовлено"
Спасибо за рецептик
А горчичку я сделала-ух, ядреная
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
+2
Мой на лазанью говорил "макароны по-флотски" Я сказала, что тогда и будет их есть, а не лазанью, с тех пор учит названия Правда любит некоторым блюдам придумывать домашние прозвища
Интересный вариант паштетика,особенно для любителей "что бы было видно из чего приготовлено"

А горчичку я сделала-ух, ядреная
она такая
Cathy
3 июля 2019 года
+1
Не, Божоле не надо, тут же курица...Шабли подойдёт)))
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
vlakodlak
3 июля 2019 года
+1
Подтверждаю, что рецепт хороший, я для мужа из говядины или свинины делаю, только лук не кладу и из специй всего лишь соль, перец и лаврик, а все остальное готовлю по этому принципу
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
+1
liika
3 июля 2019 года
+1
У меня вопросик, после того как положили лук его поджаривать нужно?
Или просто на него кладётся мясо?
Спасибо.
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
Не, специально не надо, утятница горячая, он и так немного прижарится
liika
3 июля 2019 года
+1
Я все равно не поняла какое проходит время между луком и последующим мясом
Простите
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
0
А никакого времени не проходит, вот так и поступаем, как в рецепте - убираем мясо, кладём лук, веточки, сразу сверху распределяем мясо, льём вино, как закипит активно - добавляем кипяток ну и т.д
Не надо извиняться, это правильно - задавать вопрос, если что-то непонятно. Спрашивайте столько, сколько надо
liika
3 июля 2019 года
+1
Дошло .
Спасибо
ЛилияМышик
3 июля 2019 года
+1
Спасибо!
Побежала слюня... побежала...
tusiknatusik (автор поста)
3 июля 2019 года
+1
shkodlivy_kot
3 июля 2019 года
+1
А в мультиварке получится?
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
+1
Думаю - да
Маргарита
3 июля 2019 года
+1
Прочитала, как песТню Спасибо огромное!
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
0
И вам спасибо
Варвара Ягуся
3 июля 2019 года
+1
если без файер-шоу, люблю такой полупаштет-полухолодец готовить из говядины
и просто, и сытно, и вкусно, и не избито
Спасибо за чудесный МК!
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
+1
без файер-шоу
согласна
И вам спасибо
FeoNilla
3 июля 2019 года
+1
Спасибо, полезная тема.
Но натощак смотреть фото опасно.
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
+1
Я сама визуал, мне проще рецепт усвоить через пошаговые фото, поэтому стараюсь подробно запечатлеть
Спасибо
teffy
3 июля 2019 года
+1
Люблю такое, мерси
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
0
Спасибо
Ирина-осень-2015
3 июля 2019 года
+2
очень интересный вариант "холодца" по французки.
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
0
Как говорит Молоховец - "Иным манером"
Chocopay
3 июля 2019 года
+1
Спасибо, обязательно попробую Ваш рецепт. А ещё люблю рыбные риеты, но сама ещё не делала.
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
0
Буду рада, если пригодится Из рыбы готовить проще. Мои к рыбе равнодушны, готовлю редко. Если хотите, я в комментарии напишу без фот рецепт
Chocopay
4 июля 2019 года
+1
Напишите, пожалуйста!
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
+1
Рыбу беру попроще. Из шкуры и плавников варю бульон - воды до половины обрезков, довожу до кипения и томлю на малом огне час.
Припустить рыбу в бульоне с вином. Для этого немного бульона + 1/3 от количества бульона белого сухого вина + несколько колец лука + несколько кружков морковки + соль, довести до кипения, уложить филе, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и томить минут 15 - 30, до готовности. При этом рыба должна погрузиться в жидкость примерно на 1/3 . Вынуть рыбу, остудить, разобрать на волокна. Налить немного процеженного бульона с вином или без вина. Досолить, если надо. Если для вас всё таки сухая рыбка получилась - вмешать немного размягчённого сливочного масла. Можно подмешать кусочки солёной или копчёной рыбки, можно мелко нарезать оливки зелёные или чёрные, зелёный лук или укроп, очень хорош шнит-лук, если не хватает кислоты, можно добавить чуток лимонного сока. Мне всегда хватает кислинки от вина в бульоне - от припускания рыбы.
Chocopay
4 июля 2019 года
+1
Спасибо!!!
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
0
ИринаПриморочка
4 июля 2019 года
+2
Люблю рийет только из домашней утки. Готовлю его в мультиварке, без воды, на режиме Томление или Мультиповар, 95 градусов. Вместо вина добавляю бренди, смешиваю с уже остывшим утиным мясом и небольшим количеством жира. Потом раскладываю по формочкам и заливаю вытопившимся утиным жиром. Еще к специям обязательно добавляю немного имбиря-свежего или в порошке. Вкусно, но ооочень калорийно! Так что только на Новый год или Рождество!
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
+1
Вкусно, но ооочень калорийно!
поэтому удиетила, чтобы чаще готовить. Мои без бутеров не могут, вот и готовлю то плавленный сыр, то рыбку достану из морозилки, то филешку куриную замариную, то печёночный паштет приготовлю, то грудинку, то рийет, то шейку запеку, так и кручусь
Спасибо, Ириш
TATABA
4 июля 2019 года
+1
ух ты как здорово ! надо будет сделать! спасибо!
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
0
Буду рада, если пригодится
DreamK
4 июля 2019 года
+1
Люблю такие рецептики. Эх, кто бы еще за меня готовил.
tusiknatusik (автор поста)
4 июля 2019 года
+1
Спасибо
8lara8
8 июля 2019 года
+2
Я тоже вижу холодец обычный.
tusiknatusik (автор поста)
13 июля 2019 года
0
И тем не менее отличается
Olisssa
8 июля 2019 года
+1
Какие вкусные фотографии! Надо пробовать)
tusiknatusik (автор поста)
13 июля 2019 года
0
Буду рада, если пригодится

Оставить свой комментарий

Вставка изображения

Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера:

...или указать адрес картинки в интернете:


Закрыть

Поиск рецептов


Поиск по ингредиентам
ВКонтакте
Facebook