Рийет, французский "грубый" мясной паштет
Не подумайте чего, он грубый не потому, что по-хамски посылает с французским прононсом 
. Рийет - своего рода паштет, только с более грубой структурой, распространенный во Франции. Изначально готовили из свинины с добавлением специй и приправ. Теперь существует множество рецептов и из птицы, и даже из рыбы.
В инете много вариантов приготовления с овощами, встречаются и с яблоками. Всё это имеет место быть. Но желательно выдержать главное правило - мяса должно быть не менее 75% в конечном продукте. Нам больше нравится из чистого мяса и бульона. Рийет не диетическая еда . Мясо следует брать довольно жирное. Оно готовится в собственном жиру на очень медленном огне в течение нескольких часов до тех пор, пока кусочки мяса не станут легко отделяться от кости и легко распадаться на нити. Мясо лучше всего брать не самого высшего сорта. Т.е соединительная ткань должна присутствовать. Именно она отдаст во время длительного томления достаточное количество своих желирующих способностей чтобы получить нужную текстуру рийета. Для получения более гармоничного вкуса мясо желательно готовить вместе с костями.
Способы приготовления так же самые разные встречаются. Тушат на плите или запекают в духовке. Добавляют вино, воду или бульон. Более полную информацию можно легко найти в инете, не буду утомлять вас своими перессказками. И так не могу похвастаться близкородственными связями с дамой, по имени "краткость"
Я предлагаю свой вариант, который вывелся в течении многих лет приготовления. Буду рада, если пост окажется полезным тем или иным способом.
Сегодня я готовила рийет из курицы. Он отличается от свиного только временем приготовления. Птичий рийет можно готовить из целой тушки или взять только окорока.
И ещё остановлюсь подробней на приправах. Рийет схож с нашим привычным холодцом. Поэтому и в этом блюде мясо, будь то свинина или любая птица, хорошо само по себе в "окружении" насыщенного бульона. Поэтому настоятельно рекомендую первые пару раз не перегружать рийет приправами. Во всяком случае в основное приготовление. Если уж очень хочется дополнить ароматами, то добавляйте в конце приготовления по 1-2 приправы, подходящие к конкретному мясу. "Играя" с приправами можно каждый раз получать новенький результат/вкус.
И ещё украду чуток вашего внимания. Про фламбирование. Обычно фламбируют блюдо в конце приготовления, даже, практически, перед подачей. И часто превращают в своего рода шоу перед трапезниками
. И даже называют сие действо выпендрёжем . Я, в общем-то, согласна. Есть такой момент. Но при более глубоком изучении разных рецептов, исторических блюд, мне встречались рецепты, где фламбируют мясо перед тушением. Поэтому, когда встретился рецепт рийета с предварительным фламбированием, я с удовольствием применила этот способ. Не знаю, что сыграло свою роль - эффектное горение и возгласы домашних "ух тыыыыы" , самовнушение, что после такого действа обязательно блюдо получится вкуснее, или действительно уловила разницу во вкусе. Но с тех пор не пропускаю этот момент. Ну а вы поступайте по своему разумению 
Рийет из курицы
* куриные окорочка или тушка 1,2-1,5 кг
* соль - 1% от веса курицы
* бекон - 1-2 ломтика, у меня грудинка
* коньяк - 50 мл
* белое сухое вино - 50 мл
алкоголь можно исключить, вместо вина возьмите воду, фламбирование с коньяком пропустите
* вода - сколько потребуется
* лук репчатый - 1-2 шт
* чеснок - 6-8 зубчиков
* тимьян - 2 веточки
* розмарин - 2 веточки
* душистый горошек - 5 шт
* лавровый лист - 2 шт
* чёрный перец горошек свежемолотый по вкусу, я в ступке растираю
Курицу разрезать на кусочки, трубчатые кости разрубить
Посолить, перемешать и убрать в холодильник для просола не менее, чем на сутки, можно до 3х суток. Предварительный посол даёт в итоге упругую текстуру мясным волокнам
часто рекомендуют ещё приправить травками и приправками, я не вижу необходимости - мясо будет томиться в приправах не менее 3х часов, этого более, чем достаточно для получения идеального результата
Разогреть утятницу, или любую кастрюлю с толстым дном, обжарить мелкорубленный бекон или грудинку
Убрать бекон, в жире обжарить кусочки курцы, влить коньяк
Поджечь
осторожно, берегите лицо и прочие части тела
Покачивая утятницу, дождаться, когда огонь погаснет
не получилось сфотографировать без помощника сие колдУнство
Убрать мясо, на дно утятницы уложить крупно нарезанный лук и травки
Сверху курицу, бекон, влить вино
у меня белого не оказалось, красное влила
Довести до кипения, влить кипящую воду, чтобы чуть покрыть мясо
Всыпать чеснок, лаврушку, перец
Довести до кипения, отрегулировать соль, долить, если нужно, воды до вот такого уровня
Закрыть крышкой и оставить томиться почти без кипения часа на 3-4
я оставляю на ночь, устанавливая таймер отключения "через 4 часа"
Вот так выглядит утром. Фотка жуткая - утром бликовал бульон, а перефотографировать времени не было
Вынуть мясо, бульон процедить
Мясо отделить от костей, разворошить, поперчить, перемешать
Можно сейчас же добавить любимые приправы, чеснок
Разложить мясо по баночкам, наполнив их не более, чем на 2/3
Досолить, при необходимости, бульон, залить мясо
Плотно закрыть крышками и убрать в холодильник, желательно на сутки, но хотя бы до остывания
У меня получилось две такие "кастрюльки" 0,3 л + баночка 0,5 л
Накладываем с горочкой на подсушенный ломтик багета
Очень сытный перекус или как составляющая завтрака
Прошу к столу
В инете много вариантов приготовления с овощами, встречаются и с яблоками. Всё это имеет место быть. Но желательно выдержать главное правило - мяса должно быть не менее 75% в конечном продукте. Нам больше нравится из чистого мяса и бульона. Рийет не диетическая еда . Мясо следует брать довольно жирное. Оно готовится в собственном жиру на очень медленном огне в течение нескольких часов до тех пор, пока кусочки мяса не станут легко отделяться от кости и легко распадаться на нити. Мясо лучше всего брать не самого высшего сорта. Т.е соединительная ткань должна присутствовать. Именно она отдаст во время длительного томления достаточное количество своих желирующих способностей
Способы приготовления так же самые разные встречаются. Тушат на плите или запекают в духовке. Добавляют вино, воду или бульон. Более полную информацию можно легко найти в инете, не буду утомлять вас своими перессказками. И так не могу похвастаться близкородственными связями с дамой, по имени "краткость"
Я предлагаю свой вариант, который вывелся в течении многих лет приготовления. Буду рада, если пост окажется полезным тем или иным способом.
Сегодня я готовила рийет из курицы. Он отличается от свиного только временем приготовления. Птичий рийет можно готовить из целой тушки или взять только окорока.
И ещё остановлюсь подробней на приправах. Рийет схож с нашим привычным холодцом. Поэтому и в этом блюде мясо, будь то свинина или любая птица, хорошо само по себе в "окружении" насыщенного бульона. Поэтому настоятельно рекомендую первые пару раз не перегружать рийет приправами. Во всяком случае в основное приготовление. Если уж очень хочется дополнить ароматами, то добавляйте в конце приготовления по 1-2 приправы, подходящие к конкретному мясу. "Играя" с приправами можно каждый раз получать новенький результат/вкус.
И ещё украду чуток вашего внимания. Про фламбирование. Обычно фламбируют блюдо в конце приготовления, даже, практически, перед подачей. И часто превращают в своего рода шоу перед трапезниками
. И даже называют сие действо выпендрёжем Рийет из курицы
- Поделиться
* куриные окорочка или тушка 1,2-1,5 кг
* соль - 1% от веса курицы
* бекон - 1-2 ломтика, у меня грудинка
* коньяк - 50 мл
* белое сухое вино - 50 мл
алкоголь можно исключить, вместо вина возьмите воду, фламбирование с коньяком пропустите
* вода - сколько потребуется
* лук репчатый - 1-2 шт
* чеснок - 6-8 зубчиков
* тимьян - 2 веточки
* розмарин - 2 веточки
* душистый горошек - 5 шт
* лавровый лист - 2 шт
* чёрный перец горошек свежемолотый по вкусу, я в ступке растираю
Курицу разрезать на кусочки, трубчатые кости разрубить
- Поделиться
Посолить, перемешать и убрать в холодильник для просола не менее, чем на сутки, можно до 3х суток. Предварительный посол даёт в итоге упругую текстуру мясным волокнам
- Поделиться
часто рекомендуют ещё приправить травками и приправками, я не вижу необходимости - мясо будет томиться в приправах не менее 3х часов, этого более, чем достаточно для получения идеального результата
Разогреть утятницу, или любую кастрюлю с толстым дном, обжарить мелкорубленный бекон или грудинку
- Поделиться
Убрать бекон, в жире обжарить кусочки курцы, влить коньяк
- Поделиться
Поджечь
осторожно, берегите лицо и прочие части тела
Покачивая утятницу, дождаться, когда огонь погаснет
не получилось сфотографировать без помощника сие колдУнство
Убрать мясо, на дно утятницы уложить крупно нарезанный лук и травки
- Поделиться
Сверху курицу, бекон, влить вино
у меня белого не оказалось, красное влила - Поделиться
Довести до кипения, влить кипящую воду, чтобы чуть покрыть мясо
- Поделиться
Всыпать чеснок, лаврушку, перец
- Поделиться
Довести до кипения, отрегулировать соль, долить, если нужно, воды до вот такого уровня
- Поделиться
Закрыть крышкой и оставить томиться почти без кипения часа на 3-4
я оставляю на ночь, устанавливая таймер отключения "через 4 часа"
Вот так выглядит утром. Фотка жуткая - утром бликовал бульон, а перефотографировать времени не было
- Поделиться
Вынуть мясо, бульон процедить
- Поделиться
Мясо отделить от костей, разворошить, поперчить, перемешать
Можно сейчас же добавить любимые приправы, чеснок
- Поделиться
Разложить мясо по баночкам, наполнив их не более, чем на 2/3
Досолить, при необходимости, бульон, залить мясо
- Поделиться
- Поделиться
Плотно закрыть крышками и убрать в холодильник, желательно на сутки, но хотя бы до остывания
У меня получилось две такие "кастрюльки" 0,3 л + баночка 0,5 л
- Поделиться
Накладываем с горочкой на подсушенный ломтик багета
Очень сытный перекус или как составляющая завтрака
Прошу к столу
- Поделиться
- Поделиться
|
|
Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Рийет, французский "грубый" мясной паштет
 |
Не подумайте чего, он грубый не потому, что по-хамски посылает с французским прононсом . Рийет - своего рода паштет, только с более грубой структурой, распространенный во Франции. Изначально готовили из свинины с добавлением специй и приправ. Теперь существует множество рецептов и из птицы, и даже из рыбы. В инете много вариантов приготовления с овощами, встречаются и с яблоками. Читать полностью |
| +160 |
tusiknatusik
|
80 комментариев |
Комментарии
постараюсь воплотить)
Ну держись - сейчас сюда налетят ПП-шники и устроят тебе гражданскую войну местного масштаба
Ну держись - сейчас сюда налетят ПП-шники и устроят тебе гражданскую войну местного масштаба
↑ Перейти к этому комментарию
Обязательно попробую приготовить
А почему в рецепте белое вино, а на фото красное?
Спасибо большое
↑ Перейти к этому комментарию
Там ведь собирают именно лаванду...
Ив Роше раеьше усиленно рекламировал его вместе со своей продукцией по почте...
Не склалось пока...
"За сбычу мечт!"©
Мой бы муж сказал-"так и скажи,что холодец мясной" .Потому как чизкейк для него это просто запеканка творожная
Интересный вариант паштетика,особенно для любителей "что бы было видно из чего приготовлено"
Спасибо за рецептик
А горчичку я сделала-ух, ядреная
Или просто на него кладётся мясо?
Спасибо.
Простите
Не надо извиняться, это правильно - задавать вопрос, если что-то непонятно. Спрашивайте столько, сколько надо
Спасибо
Побежала слюня... побежала...
и просто, и сытно, и вкусно, и не избито
Спасибо за чудесный МК!
И вам спасибо
Но натощак смотреть фото опасно.
Спасибо
Припустить рыбу в бульоне с вином. Для этого немного бульона + 1/3 от количества бульона белого сухого вина + несколько колец лука + несколько кружков морковки + соль, довести до кипения, уложить филе, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и томить минут 15 - 30, до готовности. При этом рыба должна погрузиться в жидкость примерно на 1/3 . Вынуть рыбу, остудить, разобрать на волокна. Налить немного процеженного бульона с вином или без вина. Досолить, если надо. Если для вас всё таки сухая рыбка получилась - вмешать немного размягчённого сливочного масла. Можно подмешать кусочки солёной или копчёной рыбки, можно мелко нарезать оливки зелёные или чёрные, зелёный лук или укроп, очень хорош шнит-лук, если не хватает кислоты, можно добавить чуток лимонного сока. Мне всегда хватает кислинки от вина в бульоне - от припускания рыбы.
Спасибо, Ириш
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: