Малиновый, ананасовый, и любой зефир без уваривания ягодного пюре.
Базовый рецепт от Виктории @ufa_don_macaron (инстаграм)
Для зефира нам понадобится:
125 гр любого ягодного пюре
8 г агар-агара
75 г воды
130 г сахара для сиропа
50 г глюкозного сиропа
Для меренги
60г белка ( ~1 белок отборного яйца или ~2 яйца категории С0)
60г сахара для меренги
щепотка лимонной кислоты
Последовательность приготовления несколько отличается от той, что вы встречали раньше,
потому что этот рецепт зефира адаптирован в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера.
Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. И ещё тут по максимуму уменьшено содержание сахара,
что немаловажно.
Итак, в сотейник мы агар 8 г, наливаем воду 75 г Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 гр. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. Сотейник на медленный огонь и доводим агар с водой до состояния киселя.
Затем всыпаем 130 г сахара и 50 г глюкозного сиропа (если нет заменяем сахаром 1:1). Когда сахар растворится полностью, добавляем 125 гр любого пюре. Как понять готовность сиропа?
Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, т. е. не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку или венчик из сиропа, последние капли будут с неё падать не быстро большими каплями, за которыми
тянется тоненькая ниточка. Наверное сравнение с "соплюшками сорри", не совсем правильное, поэтому поменяю сравнение, чтобы не травмировать читателей. Хотя лично меня это сравнение совершенно не напрягло. Мне важно научиться и понять процесс.
Меренга.
В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты. Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Начинаем взбивать белок. Как только на поверхности появились мыльные пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке. Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность конечного результата, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно я стараюсь, чтобы меренга и сироп были готовы примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга. Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Я ещё помогаю своему ручному миксеру лопаткой перемешать массу, чтобы сироп равномернее распределился. Ждать, когда масса остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем быстро массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 9 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент. Оставляем стабилизироваться часов на 6-8 или на ночь. После чего соединяем половинки, обваливаем в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть. Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет храниться, лучше герметично закрыть.
Это малиновый зефир и его разрез
я люблю в малиновый зефир добавить перец чилли, вот столько
А это ананасовый зефир и его разрез
Расскажу подробнее о пюре.
У меня была малина замороженная ягодками.
Я её разморозила в холодильнике и перетерла через сито.
"Юшечку" от разморозки тоже использовала.
Немного косточек оставила, потому что они тоже дают текстуру и
малиновый аромат. У кого малина с сахаром не страшно, просто
ваш зефир будет слаще. Можно попробовать уменьшить количество
сахара в сироп, но экспериментировать лучше, когда уже есть маломальский
опыт. Сначала отработайте оригинальный рецепт, потом свои вариации.
Ананасовое пюре.
Тут все просто, купила свежий ананас, очистила его и перебила блендером,
Отвесила 125 гр и влила его в сироп, как того требовала технология.
Девочки, нужно показать фото, до какого состояния должна быть взбита меренга?
Для зефира нам понадобится:
125 гр любого ягодного пюре
8 г агар-агара
75 г воды
130 г сахара для сиропа
50 г глюкозного сиропа
Для меренги
60г белка ( ~1 белок отборного яйца или ~2 яйца категории С0)
60г сахара для меренги
щепотка лимонной кислоты
Последовательность приготовления несколько отличается от той, что вы встречали раньше,
потому что этот рецепт зефира адаптирован в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера.
Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. И ещё тут по максимуму уменьшено содержание сахара,
что немаловажно.
Итак, в сотейник мы агар 8 г, наливаем воду 75 г Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 гр. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. Сотейник на медленный огонь и доводим агар с водой до состояния киселя.
Затем всыпаем 130 г сахара и 50 г глюкозного сиропа (если нет заменяем сахаром 1:1). Когда сахар растворится полностью, добавляем 125 гр любого пюре. Как понять готовность сиропа?
Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, т. е. не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку или венчик из сиропа, последние капли будут с неё падать не быстро большими каплями, за которыми
тянется тоненькая ниточка. Наверное сравнение с "соплюшками сорри", не совсем правильное, поэтому поменяю сравнение, чтобы не травмировать читателей. Хотя лично меня это сравнение совершенно не напрягло. Мне важно научиться и понять процесс.
Меренга.
В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты. Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Начинаем взбивать белок. Как только на поверхности появились мыльные пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке. Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность конечного результата, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно я стараюсь, чтобы меренга и сироп были готовы примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга. Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Я ещё помогаю своему ручному миксеру лопаткой перемешать массу, чтобы сироп равномернее распределился. Ждать, когда масса остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем быстро массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 9 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент. Оставляем стабилизироваться часов на 6-8 или на ночь. После чего соединяем половинки, обваливаем в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть. Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет храниться, лучше герметично закрыть.
Это малиновый зефир и его разрез
я люблю в малиновый зефир добавить перец чилли, вот столько
А это ананасовый зефир и его разрез
Расскажу подробнее о пюре.
У меня была малина замороженная ягодками.
Я её разморозила в холодильнике и перетерла через сито.
"Юшечку" от разморозки тоже использовала.
Немного косточек оставила, потому что они тоже дают текстуру и
малиновый аромат. У кого малина с сахаром не страшно, просто
ваш зефир будет слаще. Можно попробовать уменьшить количество
сахара в сироп, но экспериментировать лучше, когда уже есть маломальский
опыт. Сначала отработайте оригинальный рецепт, потом свои вариации.
Ананасовое пюре.
Тут все просто, купила свежий ананас, очистила его и перебила блендером,
Отвесила 125 гр и влила его в сироп, как того требовала технология.
Девочки, нужно показать фото, до какого состояния должна быть взбита меренга?
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Малиновый, ананасовый, и любой зефир без уваривания ягодного пюре.
Тэги: ягодный зефир
 |
Базовый рецепт от Виктории @ufa_don_macaron (инстаграм) Для зефира нам понадобится: 125 гр любого ягодного пюре 8 г агар-агара 75 г воды 130 г сахара для сиропа 50 г глюкозного сиропа Читать полностью |
| +192 |
Janna_Nikol
|
184 комментария |
Комментарии
По отношению к продуктам такое сравнение возмутительно!
↑ Перейти к этому комментарию
Я учусь на такое спокойно реагировать.
признаюсь, мне это тоже нелегко...
но я уверена в одном, если человек хочет найти "какашку" он её найдет всегда и везде
текст я поменяла, дабы не травмировать нежные натуры
Мне это сравнения тоже не помешало опробовать рецепт. Степени взбивании меренги с фотографирую и выложу. Обязательно попробуйте и пусть у вас все получиться
мне нравится ваше настроение
К сожалению агар заменить желатином нельзя.
По технологии процесса приготовления зефира агар заваривается в сиропе,
в то время как желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства
Я встречала рецепты зефира на желатине в интернете, но не делала таким способом,
поэтому ничего не могувам порекомендовать
К сожалению агар заменить желатином нельзя.
По технологии процесса приготовления зефира агар заваривается в сиропе,
в то время как желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства
Я встречала рецепты зефира на желатине в интернете, но не делала таким способом,
поэтому ничего не могувам порекомендовать
↑ Перейти к этому комментарию
смех смехом, но идея хорошая надо попробовать.
Торты соленые делают, так почему же не сделать такой зефир
↑ Перейти к этому комментарию
Жанна, а глюкозный сироп он какую роль играет?
и ещё глюкозный сироп менее сладкий чем сахар. Но если его нету это не страшно, замени сахаром 1:1
пока и без него попробую
Нашла попутную лошадь, в понедельник будет у меня агар и сироп
по этому рецепту, но только с яблочным пюре. Это бомба!!
Вкус нежный, не приторный (от магазинного аж горло чешется, столько сахара)
Фото покажу одной штучки
Насадка забилась
разрез такой
пардон за фото, перед работой бегом-бегом
Лен, я верила, что у тебя все получится.
Как тебе чувство айфории?
Вдохновляет на подвиги?
жду поставок агара и сиропа
Жанна, по разрезу норм?
Хороших штучек из одной нормы я думаю штук 10 будет, т.е. 20 половинок
я вчера 2 пакетика взяла,
на рецепт надо 8 гр, а в пакетике 7гр
жду поставок агара и сиропа
Жанна, по разрезу норм?
↑ Перейти к этому комментарию
Лен, я верила, что у тебя все получится.
Как тебе чувство айфории?
Вдохновляет на подвиги?
↑ Перейти к этому комментарию
по этому рецепту, но только с яблочным пюре. Это бомба!!
Вкус нежный, не приторный (от магазинного аж горло чешется, столько сахара)
Фото покажу одной штучки
Насадка забилась
разрез такой
пардон за фото, перед работой бегом-бегом
↑ Перейти к этому комментарию
короче надо мне прикупить сито
а я думала, что проскользнет, а она застряла
по этому рецепту, но только с яблочным пюре. Это бомба!!
Вкус нежный, не приторный (от магазинного аж горло чешется, столько сахара)
Фото покажу одной штучки
Насадка забилась
разрез такой
пардон за фото, перед работой бегом-бегом
↑ Перейти к этому комментарию
и разрез тоже хороший. Если сам зефир пружинит, когда на него нажимаешь, тогда
нажать уже нечего
если слопали - это значит удался
поздравляю тебя с победой
конструктивное общение мне приносит удовольствие, поэтому я и делюсь
Если жидкой составляющей недостаточно, он будет комком. Поэтому при варке сиропа для зефира в сотейник изначально
сыпят агар, наливают воду, прогревают до образование киселеобразной массы и только потом добавляют сахар и пюре.
А йод испариться при варке, он же летучий. Но идеально конечно агар более очищенный
Девочкам на нашем сайте не всегда удается раздобыть агар качественной очистки, поэтому я и "влезла" со своим комментарием
Если жидкой составляющей недостаточно, он будет комком. Поэтому при варке сиропа для зефира в сотейник изначально
сыпят агар, наливают воду, прогревают до образование киселеобразной массы и только потом добавляют сахар и пюре.
А йод испариться при варке, он же летучий. Но идеально конечно агар более очищенный
↑ Перейти к этому комментарию
https://www.povarenok.ru/recipes/show/104396/
https://www.povarenok.ru/recipes/show/104396/
↑ Перейти к этому комментарию
Свеженькие, только отсадила и еще 2 таких листика вышло.
Над формой конечно надо еще тренироваться
Спасибо большое за то, что поделились с нами
Пирамидки вообще супер, а кругляши отсаживайте по спирали,
поднимая вверх каждый виток. Я обычно делаю 2 витка.
Можно вопросы? На круглых зефирках видно дырочки, как будто воздух попал в мешок вместе с массой или я что то не так сделала? Забыла сегодня крахмал купить, можно просто в сахарной пудре обвалять? И еще, когда сироп с ягодой закипел, он начал липнуть к кастрюле и потом после добавления сиропа в меренгу его осталось приличный слой в кастрюле, я что могла собрала ложкой, но все равно...
Прошу прощения, что вопросов много, я только учусь
можно и пудре обвалять, но лучше с крахмалом, он влагу впитывает. А пудра может "плакать" если поверхность зефира недостаточно подсохла.
Тут "жадничать" сорри не в обиду говорю, не надо. Сколько вылилось, столько вылилось. Остаток лучше не снимать
и класть в зефир, потому что он будет крупинкой, он уже загустел.
Я делаю зефир часто, поэтому сотейник не мою. Использовала сироп, оствл сотейник, накрываю крышкой и храню в холодильнике, пару тройку дней он стоит на раз. Агар термообратимый поэтому такое допускается.
ОХ сейчас будут лететь тапки и помидоры в мой огород, но я пишу как я делаю, а вы решайте сами.
Второй способ сохранить остатки агара на дне сотейника - это сделать из него желе. Любой сок, налили проварили, сахар, специи по вкусу и разлили в формочки. Соотношение попробуйте сами, предполагаю, что 200 гр сока запросто этот остаток агара сможет загустить.
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: