Зефир с пониженным содержанием сахара.
Рецепт в инстаграме в открытом доступе у Виктории @ufa_don_macaron
Итак, мы берём мандарины, моем, складываем в кастрюлю, заливаем кипятком и кипятим минут 10. Для чего?
Нам нужно избавиться от горечи, которая есть в кожуре.После сливаем воду, опять заливаем кипятком и опять кипятим 10 минут.
Эту процедуру нам нужно повторить 3 раза. После вынимаем мандарины и режем на произвольные кусочки.
Так мы поможем блендеру быстрее их измельчить и вытащить из мандаринов косточки, если они там имеются.
Теперь все измельчаем в блендере. Если ему тяжело справляться добавьте немного кипячёной воды,
чтобы потом не пришлось ещё раз нагревать уже готовое пюре. Измельчили.
На данном этапе уже можно остановиться, но я предпочитаю в работе более гомогенные пюре, поэтому протираю ещё через сито.
Сито берите только металлическое с размером ячейки около 1 мм. Синтетическое быстро забьется мякотью.
Всё теперь фасуем по герметичным пакетам, лучше с застёжкой зип-лок, и убираем в морозилку для дальнейшего использования.
Для зефира нам понадобится:
125 мандаринового пюре
8 г агар-агара
75 г воды
130 г сахара для сиропа
50 г глюкозного сиропа
Для меренги
60г белка ( ~1 белок отборного яйца или ~2 яйца категории С0)
60г сахара для меренги
щепотка лимонной кислоты
Последовательность приготовления несколько отличается от той, что вы встречали раньше, потому что свой рецепт зефир я адаптировала
в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера. Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. И ещё тут по максимуму уменьшено содержание сахара, что немаловажно.
Итак, в сотейник мы насыпаем 130 г сахара и 50 г глюкозного сиропа (если нет заменяем сахаром 1:1), агар 8 г, наливаем воду 75 г и кладём пюре 125 г. Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 гр. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты. Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой или лопаткой или венчиком, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке. Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность конечного результата, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга. Как понять готовность сиропа? Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, те не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку из сиропа, последние капли не должны с неё стечь быстро, а должны свисать и подрагивать, как "сопли" (извините за сравнение, но так зато понятней). Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 9 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент. Оставляем стабилизировать я часов на 6-8 или на ночь. После чего соединяем половинки, обваливам в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть. Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет храниться, лучше герметично закрыть.
Обещала фото насадки
Высота 5,5 см, диаметр носика 1 см, диаметр дна 3 см.
Видите немного рваный бочок получился, это я перестаралась и перебила меренгу.
Она должна хорошо держать форму, но при этом должна быть гладкой и блестящей.
Когда меренга рвется за венчиком кусками, это показывает, что вы её перевзбили,
обратите на это внимание!!!
В рецепте перебитое пюре мандарина перетирают через сито, я этого не делала.
Люблю вкрапления и диаметр насадки позволяет отсадить зефир, не забиваясь.
Когда диаметр носика насадки меньше, пюре лучше перетирать.
Мои впечатления и выводы: зефир получается плотный, миксер справляется лучше и по
содержанию сахара он такой сладкий как рецепты, приближенные к ГОСТоскому.
Таким способом можно сделать зефир без яблочного пюре, а применяя только пюре ягоды или
фрукта, который хотите и при этом пюре не надо уваривать. Просто берем и добавляем его в сироп.
Попробуйте, рекомендую с уверенностью.
Готовьте зефир, делайте фотки и делитесь впечатлениями и результатом.
Удачи и добра всем!!!
Итак, мы берём мандарины, моем, складываем в кастрюлю, заливаем кипятком и кипятим минут 10. Для чего?
Нам нужно избавиться от горечи, которая есть в кожуре.После сливаем воду, опять заливаем кипятком и опять кипятим 10 минут.
Эту процедуру нам нужно повторить 3 раза. После вынимаем мандарины и режем на произвольные кусочки.
Так мы поможем блендеру быстрее их измельчить и вытащить из мандаринов косточки, если они там имеются.
Теперь все измельчаем в блендере. Если ему тяжело справляться добавьте немного кипячёной воды,
чтобы потом не пришлось ещё раз нагревать уже готовое пюре. Измельчили.
На данном этапе уже можно остановиться, но я предпочитаю в работе более гомогенные пюре, поэтому протираю ещё через сито.
Сито берите только металлическое с размером ячейки около 1 мм. Синтетическое быстро забьется мякотью.
Всё теперь фасуем по герметичным пакетам, лучше с застёжкой зип-лок, и убираем в морозилку для дальнейшего использования.
Для зефира нам понадобится:
125 мандаринового пюре
8 г агар-агара
75 г воды
130 г сахара для сиропа
50 г глюкозного сиропа
Для меренги
60г белка ( ~1 белок отборного яйца или ~2 яйца категории С0)
60г сахара для меренги
щепотка лимонной кислоты
Последовательность приготовления несколько отличается от той, что вы встречали раньше, потому что свой рецепт зефир я адаптировала
в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера. Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. И ещё тут по максимуму уменьшено содержание сахара, что немаловажно.
Итак, в сотейник мы насыпаем 130 г сахара и 50 г глюкозного сиропа (если нет заменяем сахаром 1:1), агар 8 г, наливаем воду 75 г и кладём пюре 125 г. Агар не требует предварительного замачивания, потому как действует при температурах, приближенных к 100 гр. Поэтому различные манипуляции с замачиванием для него бесполезны. В миску для взбивания выливаем белок и щепотку лимонной кислоты. Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой или лопаткой или венчиком, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке. Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность конечного результата, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга. Как понять готовность сиропа? Бурление кипящей массы должно напоминать кипящей джем, те не совсем жидкость, а уже киселеобразная субстанция. И самый главный признак: если вытащить лопатку из сиропа, последние капли не должны с неё стечь быстро, а должны свисать и подрагивать, как "сопли" (извините за сравнение, но так зато понятней). Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 9 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент. Оставляем стабилизировать я часов на 6-8 или на ночь. После чего соединяем половинки, обваливам в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть. Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет храниться, лучше герметично закрыть.
Обещала фото насадки
- Поделиться
Высота 5,5 см, диаметр носика 1 см, диаметр дна 3 см.
Видите немного рваный бочок получился, это я перестаралась и перебила меренгу.
Она должна хорошо держать форму, но при этом должна быть гладкой и блестящей.
Когда меренга рвется за венчиком кусками, это показывает, что вы её перевзбили,
обратите на это внимание!!!
В рецепте перебитое пюре мандарина перетирают через сито, я этого не делала.
Люблю вкрапления и диаметр насадки позволяет отсадить зефир, не забиваясь.
Когда диаметр носика насадки меньше, пюре лучше перетирать.
Мои впечатления и выводы: зефир получается плотный, миксер справляется лучше и по
содержанию сахара он такой сладкий как рецепты, приближенные к ГОСТоскому.
Таким способом можно сделать зефир без яблочного пюре, а применяя только пюре ягоды или
фрукта, который хотите и при этом пюре не надо уваривать. Просто берем и добавляем его в сироп.
Попробуйте, рекомендую с уверенностью.
Готовьте зефир, делайте фотки и делитесь впечатлениями и результатом.
Удачи и добра всем!!!
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Зефир с пониженным содержанием сахара.
Тэги: зефир мандариновый
 |
Рецепт в инстаграме в открытом доступе у Виктории @ufa_don_macaron Итак, мы берём мандарины, моем, складываем в кастрюлю, заливаем кипятком и кипятим минут 10. Для чего? Нам нужно избавиться от горечи, которая есть в кожуре.После сливаем воду, опять заливаем кипятком и опять кипятим 10 минут. Эту процедуру нам нужно повторить 3 раза. Читать полностью |
| +240 |
Janna_Nikol
|
134 комментария |
Комментарии
и нам здесь покажете, что получилось
на здоровье
↑ Перейти к этому комментарию
50 гр сахара = 50 гр сиропа.
Глюкозный сироп продляет срок хранения зефира.
Но скажу по секрету такой зефир исчезает очень быстро
Обожаю зефир,может попробовать?
Спасибо за вкусные посты
Киви и ананас не уверена, надо попробовать и посмотреть как они себя покажут.
Мандарины заменила черной смородиной и по-моему немного увлеклась сахарной пудрой)))
Большое спасибо за флто
Зефир очень понравился, не сравнить с магазинным. Правда есть опасность для фигуры и для миксера))) Так что однозначно утащила в избранное, но баловаться буду нечасто.Ещё раз огромное спасибо за то,что делитесь опытом
попробуете - расскажете-покажете
В Харькове полно интернет предложений, мне кажется, что там даже больше,
чем у меня в Днепре.
Артем Верт кондитеркой точно занимается и он из Харькова.
В контакте и в ФБ он точно есть.
http://picdeer.com/magazin_konditera
https://ppik.com.ua/site_search?search_term=%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D1%80
http://dom-pekar.com.ua/catalog/search?uc_search_category=&uc_search_word=%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D1%80&uc_search_sku=
не может быть чтобы в Харькове не было ни единого магазина интернет магазина.
случайно не тот что на Победе?
↑ Перейти к этому комментарию
Может по этому рецепту получится.
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Кстати, читала в книге про хим. и физ процессы на кухне, что чем дольше зефир взбиваешь, тем он слаще по вкусу ощущается: разбиваешь крупинки сахара мельче и мельче.
очень долго зефир взбивать нельзя, можно перебить массу и все. Пюре взбивают, до момента когда оно хорошо держит форму.
За это время сахар успевает раствориться.
Но пудра априори слаще сахара, поэтому думаю это вполне верное высказывание.
Как сделаю, напишу в дневник обязательно
Скоро будет ещё один интересный рецепт
Поясните, пожалуйста, на каком этапе добавлять агар?
Поясните, пожалуйста, на каком этапе добавлять агар?
↑ Перейти к этому комментарию
лучше переспросить, чем потом расстраиваться
Как думаете, если использовать детское пюре покупное, получится?
Мы тут неделю с мелким дома безвылазно и муж еще заболел, что то задолбалась я с ними
↑ Перейти к этому комментарию
Вот. Как всегда не совсем по рецепту. Оказалось агара мало дома. Но зато был пектин. В результате бросила 3гр агара и целую пачеу пектина, который рассчитан на 150-200гр пюре
Молодец
может видела зефирные розы, поищи в нете
Вот. Как всегда не совсем по рецепту. Оказалось агара мало дома. Но зато был пектин. В результате бросила 3гр агара и целую пачеу пектина, который рассчитан на 150-200гр пюре
↑ Перейти к этому комментарию
Будет вкусный мармелад
Я попробовала и до нг его только и варила. Под праздник замечательный подарок,
любая коробочка с разными видами мармелада не оставит равнодушным никого.
Первый раз в жизни делаю зефир
Спасибо за кучу постов и рецептов
Работать есть над чем, но уже то усилие, что вы приготовили это победа.
А что мы уже на "вы" опять?
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: