Капуста, которая будет хрустеть всю зиму

Ольга Филиппова

Ежегодно с приходом осени актуальным становится вопрос о том, как заготовить на зиму вкусную и хрустящую капусту. Ведь в холодное время года это главный источник витаминов! Однозначно ответить довольно сложно, так как процесс сквашивания довольно деликатен. Даже самый, казалось бы, незначительный фактор может негативно сказаться на вкусовых качествах.



Попробуем собрать вместе опыт самых лучших хозяек и разобраться, как приготовить квашеную капусту, чтобы она хрустела всю зиму, а все кто пробовал — хвалили и просили добавки.


СЕКРЕТЫ И ХИТРОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Квасить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября) – так всегда делала моя бабушка. Это связано с тем, что содержание сахара в капусте достигает максимального уровня после первых заморозков. А сбраживание сахара с получением молочной кислоты — это основа самого процесса квашения.


Для квашения лучше брать капусту средних или поздних сортов. Капуста не должна быть подморожена, иначе получится мягкой. Кочерыжка на срезе должна быть светлой, темная долго лежала на складе. Чем светлее окраска капустных листьев, тем больше в них содержится сахара.


Заниматься заквашиванием стоит только на растущей луне, в идеале на 5-ый или 6-ой день после новолуния. Заквашенная в эти дни капуста будет сочной и хрустящей.
Моркови нужно добавлять немного, на трехлитровую банку не больше одной, иначе капуста будет мягкой.
На 1 кг капусты нужно добавлять примерно 20 г поваренной соли (ни в коем случае не йодированной, а то капуста получится мягкой).
Сквашивать капусту рекомендуется в стеклянной, пластиковой либо эмалированной емкости. Использовать для сквашивания железную или алюминиевую посуду нельзя. Контакт капусты с металлом приведет к ухудшению ее вкуса.
Можно добавить к капусте немного корня хрена — дубильные вещества из него перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть.
Чтобы капуста была хрустящей, рекомендуется процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С.
РЕЦЕПТ ХРУСТЯЩЕЙ КАПУСТЫ В РАССОЛЕ
Для получения хрустящей капусты готовим ее в рассоле. Особенность в том, что по этому рецепту капусту не нужно мять для выделения сока.



ИНГРЕДИЕНТЫ НА ТРЕХЛИТРОВУЮ БАНКУ

2–2,5 кг капусты
1 средняя морковь
3–4 лавровых листа
черный или душистый перец по вкусу
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА

1,5 л воды
40–50 г поваренной соли
2 ст. л. сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовь рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар до исчезновения крупинок.
Сними с кочанов верхние зеленые и поврежденные листья. Раздели каждый кочан на 4 части.



Нашинкуй капусту, предварительно отделив кочерыжки. Натри морковь на крупной терке.


Смешай капусту с морковью, но не мни.


Переложи в чистую банку, немного утрамбовывая. Между слоями положи несколько лавровых листьев и горошин перца.


Налей в банку рассол, чтобы он полностью покрыл капусту.
Прикрой банку крышкой, но не плотно. Поставь ее в миску, потому что во время брожения рассол поднимется и может перелиться через край.


Оставь кваситься на кухне на 2–3 дня. Смотри, чтобы верхний слой капусты был покрыт рассолом. Время от времени нужно выпускать из капусты образующиеся газы, в противном случае она будет горчить.
Для улучшения вкуса можно добавить семена укропа, тмин или свежую клюкву. Получилась очень вкусная хрустящая капуста. Начинать ее есть можно уже через неделю.




ИЗ ОБСУЖДЕНИЙ:

Мария Новикова

После того, как капуста заквасится в большой емкости при комнатной температуре (не меньше недели), я ее раскладываю в литровые банки и стерилизую, прикрыв крышкой, а потом закатываю.
Надо следить, чтобы в банках было достаточно рассола, если мало, долить еще. Примерно на 1 литр кипятка 2 ст. л . соли.
Стерилизовать - 1 литровые банки 15 мин после закипания.
У меня хороший подвал, но и когда привожу консервацию в город, банки прекрасно стоят при комнатной температуре не меньше месяца.И капуста, как будто вчера сделана, белая и хрустящая.

Вера

Закончилось квашение и перед тем, как убрать капусту в погреб, добавляю в неё водку. Из расчёта 1 столовую ложку на 5 литров объёма. Спирт замедляет брожение и капуста не перекисает.