Начну) Про квас
Скоро 15 лет, как я работаю микробиологом в лаборатории на заводе, производящем пиво, лимонады и квас.Квас на нашем заводе делают так: концентрат квасного сусла разводят до достижения нужной плотности специально подготовленной водой, добавляют сахарный сироп - получается квасное сусло. Причем, количество концентрата и количество сахарного сиропа строго определены в специальной инструкции. Это делается в технологическом отделении.
Затем на сцену выходит лаборатория - в квасное сусло добавляется специальная закваска, которая и делает квас квасом.
Каким должен быть хороший квас? Спирта в нем должно быть не более 2% объемных, кроме того, в квасе должно быть некоторое количество молочной кислоты (которая хорошо утоляет жажду) и меньшее количество уксусной кислоты (которая придает резкий вкус квасу).
Достигается этот сбалансированный вкус тем, что в закваске присутствуют дрожжи и молочно-кислые бактерии.
Главная задача микробиологов при подготовке закваски - заставить хорошо работать молочно-кислые (которые медленно раскачиваются, медленно делятся, медленно вырабатывают молочную кислоту) и утихомирить активные дрожжи (которые начинают активно размножаться, выделяя спирт и всевозможные кислоты). Это главная и сложная задача)
Необходимо, чтобы и дрожжи, и молочно-кислые бактерии жили дружно. Этого мы добиваемся, создавая условия, более подходящие для молочно-кислых бактерий (повышая температуру, например, или увеличивая содержание концентрата квасного сусла).
После того, как квасное сусло было сброжено закваской до нужной кислотности (содержания молочной кислоты), получившийся полуфабрикат фильтруют или сепарируют, убирая из кваса дрожжи. Зачем? Активные дрожжи будут размножаться до последнего кусочка сахара в квасе, выделяя уксусную кислоту, спирт и другие вещества, и не успокоятся, пока полностью не испортят квас)
Затем полученный квас идет по трубам на розлив, где его пастеризуют при температуре 85 градусов и разливают в бутылки. Пастеризация нужна чтобы полностью убить дрожжи, которые и в бутылке будут размножаться, раздувая её до шарообразного состояния.
Если есть вопросы - задавайте)
|
|
Печать | Получить код для блога/форума/сайта |
Коды для вставки:
Как это будет выглядеть?
Скопируйте код и вставьте в окошко создания записи на LiveInternet, предварительно включив там режим "Источник"
HTML-код:
|
|
| BB-код для форумов: |
Как это будет выглядеть?
Страна Мам → Начну) Про квас
Тэги: хочу все рассказать
 |
Скоро 15 лет, как я работаю микробиологом в лаборатории на заводе, производящем пиво, лимонады и квас. Квас на нашем заводе делают так: концентрат квасного сусла разводят до достижения нужной плотности специально подготовленной водой, добавляют сахарный сироп - получается квасное сусло. Причем, количество концентрата и количество сахарного сиропа строго определены в специальной инструкции. Читать полностью |
| +124 |
So_Olga
|
136 комментариев |
Комментарии
↑ Перейти к этому комментарию
не про квас
можно ли поставить брагу на самогон на прокисшем березовом соке?
не про квас
можно ли поставить брагу на самогон на прокисшем березовом соке?
↑ Перейти к этому комментарию
не про квас
можно ли поставить брагу на самогон на прокисшем березовом соке?
↑ Перейти к этому комментарию
не про квас
можно ли поставить брагу на самогон на прокисшем березовом соке?
↑ Перейти к этому комментарию
причем срочно - праздники не за горами, шашлыки там всякие, зеленушка.....
не про квас
можно ли поставить брагу на самогон на прокисшем березовом соке?
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Потом, я привыкла сама смотреть на завод, чтобы рекомендовать его продукцию) На "Очаковских" заводах я была, процесс знаю изнутри. Поэтому могу рекомендовать)))
Потом, я привыкла сама смотреть на завод, чтобы рекомендовать его продукцию) На "Очаковских" заводах я была, процесс знаю изнутри. Поэтому могу рекомендовать)))
↑ Перейти к этому комментарию
↑ Перейти к этому комментарию
Потом, я привыкла сама смотреть на завод, чтобы рекомендовать его продукцию) На "Очаковских" заводах я была, процесс знаю изнутри. Поэтому могу рекомендовать)))
↑ Перейти к этому комментарию
Во-вторых, можно увеличить температуру сусла для закваски, до 40 градусов, с постепенным снижением. Дрожжи слегка притихнут от температуры, а молочно-кислые бактерии начнут потихоньку наквашивать молочную кислоту)
и еще один вопрос. Часто встречаю квас для окрошки и квас питьевой ( кажется так называется) по вкусу разные. тот что питьевой более сладкий...просто сироп добавляют или разные технологии производства?
Вот почему домашний квас перестаёт быть квасом, если сразу не выпить, брожение продолжается.
Вот почему домашний квас перестаёт быть квасом, если сразу не выпить, брожение продолжается.
↑ Перейти к этому комментарию
Я как-то попыталась сделать квас дома, но мне показалось, что получилось большое содержание алкоголя. Пришлось вылить. И пробовать больше не стала.
У нас сейчас подают стерилизованный квас. В нем есть польза? Или это просто напиток?
а вот такой вопрос - молочная кислота при кипячении разрушается (или, не знаю как правильно, разлагается, нейтрализуется)
Завод у нас небогатый, использует химии по минимуму) Даже углекислый газ экономят))
Очень люблю квас, но сильно отекаю от него к сожалению. и поэтому стараюсь только окрошку есть.
У вас лактаты, видимо, образуются(
нужно поинтересоваться что это. честно сказать никогда не задумывалась
Вставка изображения
Можете загрузить в текст картинку со своего компьютера: