Торт-мусс Бананы и карамель

Вернемся к нашим бананам, точнее к евро десертам.
Сразу предупреждаю будет много букв, но это не сложно, как покажется на первый взгляд , готовить легче, чем писать рецепт.
Пишу на ночь глядя потому как не знаю буду ли завтра жива , ладно, не будем о грустном.

Чем хороши муссовые тортики писала в прошлый раз- https://www.stranamam.ru/post/12561242

А теперь представьте тонкий хрустящий миндальный штрейзель, солёная карамель, банановый бисквит, фламбированные карамельные бананы, нежнейший карамельный мусс . Это потрясающе вкусно!





Если помните, я использовала в нем один лишний корж из бананового тортика, но его можно приготовить по рецепту ( я думаю с ним будет еще вкуснее, я в следующий раз буду печь его).

Готовим банановый бисквит.

45 гр. сливочное масло размягчённое
64 гр. коричневый сахар
34 гр. яйца
83 гр. банановое пюре
68 гр. мука
3 гр. разрыхлитель
6 мл ром или коньяк

Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахаром. Добавляем яйцо, хорошо взбиваем.
Вводим банановое пюре и ром(коньяк), перемешиваем. Муку просеиваем с разрыхлителем, добавляем частями в банановую массу, хорошо перемешиваем до однородности.
Противень застилаем пергаментом, устанавливаем кольцо диаметром 20см, выкладываем в него банановое тесто, выпекаем бисквит при температуре 170 градусов 15 минут, проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем. Можно бисквит выпекать на пергаменте без кольца. Распределить тесто на бумаге, площадью немного больше чем диаметр кольца, выпечь бисквит, вырезать круг 20см.

Готовим карамельные бананы.

375 гр. бананы без кожуры
30 гр. сливочное масло
45 гр. коричневый сахар
25 мл ром или коньяк (у меня был бейлиз и я не поджигала)
1,5 чайн. лож. лимонный сок
щепотка корица
4 гр. желатин
20 мл вода для желатина

Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. На сковороде разогреваем сливочное масло коричневый сахар и щепотку корицы. Выкладываем бананы, нарезанные кружочками 7-8мм, взбрызгиваем их лимонным соком, слегка обжариваем их с двух сторон. На бананы выливаем ром или коньяк, поджигаем его, даём полностью прогореть спирту. Этот процесс называется фламбирование, алкоголь испаряется, а бананы приобретают своеобразный вкус и аромат.
Бананы перекладываем на сито. В оставшуюся карамель добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.
Кольцо 20см затягиваем пищевой плёнкой с одной стороны, устанавливаем его на доску, бока прокладываем бордюрной лентой или пищевой пленкой. На дно укладываем банановый бисквит, смазываем его карамельным сиропом, выкладываем сверху кружочки бананов, заливаем оставшейся банановой карамелью. Охлаждаем, ставим в морозильную камеру до полного замерзания. У меня стоял в холодильнике 2 дня и ждал остальных частей торта и пока мы съедим предыдущий торт с малиновым конфи и шоколадным муссом.


Готовим хрустящий слой штрейзель.

40 гр. миндальная мука
40 гр. пшеничная мука
40 гр. коричневый сахар
40 гр. сливочное масло холодное

Для этого смешаем просеянную пшеничную муку, коричневый сахар, миндальную муку и маленькую щепотку соли. Добавляем, нарезанное кубиками холодное сливочное масло, перемешиваем до образования песочной крошки.
Противень застилаем пергаментом, устанавливаем кольцо диаметром 20см. Перекладываем в него песочную крошку, аккуратно уплотняем её донышком стакана. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160 градусов духовке до лёгкого золотистого цвета. Охлаждаем. Внимание! После охлаждения штрейзель становится очень хрупким. У меня сломался, но завив сверху карамель она склеивает его замечательно.
Он получился офигенным, такой ароматный и вкусный. Держать надо до более светлого цвета чем у меня, в момент выпекания дочка проснулась и я его немного зевнула.

Готовим карамельный слой.

93 гр. сахар
93 гр сливки 33%
75 гр. сливочное масло размягчённое
щепотка соль
3 гр. желатин
15 мл вода для желатина

Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. В кастрюльке с толстым дном небольшими порциями расплавляем сахар до янтарного цвета. Помним, в этот момент карамель мешать ложкой нельзя!
Снимаем карамель с огня, добавляем размягчённое сливочное масло и соль, хорошо перемешиваем. Добавляем доведённые до кипения сливки, перемешиваем очень осторожно, они бурлят и брызгаются! Возвращаем карамель на огонь, помешивая готовим до доводим до однородности массы.
Снимаем карамель с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его растворения.
Кольцо диаметром 20см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, внутри бока прокладываем бордюрной лентой, устанавливаем кольцо на доску. На дно кладём хрустящий слой штрейзель, выливаем на него карамель, охлаждаем, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.
Я не дожидалась .

Карамельный мусс

Базовая карамель:
- 120 г сахара,
- 120 г сливок,
- 90 г сливочного масла.

- 200 г молока,
- 0,5 стручка ванили (семена), у меня пакет ванильного сахара, а так обычно ванильный экстракт заказываю и его одной капли хватает.
- 40 г желтков,
- 18 г кукурузного крахмала,
- 5 г желатина (листового),
- 140 г базовой карамели,
- 180 г взбитых сливок,
- 80 г сливочного масла.

Сначала приготовим базовую карамель: из сахара приготовить сухую карамель, добавить частями горячие сливки с растопленным сливочным маслом, щепотку соли. Перемешать до однородности, пробить блендером. Остудить, отмерять 140 грамм... Желтки смешать с крахмалом, добавить чуть молока, чтоб масса стала жиже. Молоко довести до кипения, вылить на желтки. Перемешать, перелить обратно в ковшик, варить до кипения, оно загустеет. Снять с огня. Добавить заранее замоченный и набухший желатин, ваниль, базовую карамель, сливочное масло. Пробить блендером (у меня его не было). Остудить до 25-30 град. Аккуратно ввести взбитые сливки.


В силиконовую форму диаметром 22см выливаем половину мусса, ставим в морозильную камеру на 10 минут.
На слегка застывший мусс в центр выкладываем замороженный диск из бананового бисквита и карамельных бананов бананами вниз. Боковое пространство заполняем карамельным муссом, выливаем остатки сверху, накрываем замороженным хрустящим слоем карамелью вниз, слегка прижимаем. Ставим торт в морозильную камеру на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
И поливаем зеркальной глазурью, если нет планов с ней возится можно поставить торт в холодильник.
Я не успела попросить у мамы блэндер, поэтому осталась без нее и расскажу про нее в следующий раз.

Я сделала карамельный соус и торт полила им (он у меня ночь простоял в морозилке).

Карамельный соус, вместо него можно полить кофейной глазурью из прошлого поста, сочетаться будет идеально).

Сахар - 225 гр.
Вода - 65 гр.
Сливки - 85 гр. для густого соуса и до 250 гр для жидкого, я взяла 150 гр., в теплом виде был жидким, потом ложка стояла).
сливочное масло - 70 гр.

В сотейнике соедините сахар и воду.
Поставьте сотейник на средний огонь, нужно дождаться момента, когда весь сахар растает. Не вздумайте мешать смесь. Вы вызовите кристаллизацию и всё схватится в леденец.
После этого увеличьте огонь до максимума и не помешивая дождитесь, пока смесь не приобретет янтарный (ближе к коричневому) цвет. Не переборщите, иначе карамель будет горькой.
Как только цвет появился, уберите сотейник с плиты, поставьте на стол и аккуратно введите тёплые сливки. Будьте осторожны, смесь будет сильно бурлить и даже стрелять, но всего пару секунд.
Подождите минуту, полторы. Хорошо перемешайте смесь лопаткой, при этом пузыри начнут успокаиваться. Добавьте сливочное масло и помешивайте, пока оно не растворится.
Когда всё станет однородным, ещё немного помешайте, пузыри уйдут совсем.


Потом 4-5 часов в холодильнике постоит и можно наслаждаться , но после заморозки съесть нужно в течении 3 суток, правда я не думаю, что он доживет).
Сыну больше всего понравилась нижняя часть, где штрейзель, мужу понравилось все, но сказал, что нижний корж почему-то не пропитался, это он с непривычки .

А если серьезно девочки, в списке хотелок лежит минимум 20 тортиков (один черничный наполеон чего стоит, а уж про кокосовый и мятный и говорить нечего), но муссовые захватили мой разум, это такое сочетание вкусов, какой-то нежности, легкости, а сколько интересных сочетаний у меня крышу сносит и главное не надо готовить все в один день, "удовольствие" приготовления можно растянуть надолго, просто заготовки держать в морозилке, в день сборки сделать мусс, на который уходит максимум 20 минут с остыванием заварной части.
Поэтому интересно ваше мнение, опрос ниже.

Другие вкусняшки здесь- https://www.stranamam.ru/post/12261356/