Грибы соленые, маринованные и не только

Попросили меня написать рецепты, по которым я готовлю грибы.
Грибы мы с мужем собираем сами, грибники бывалые и заядлые. Прошлой осенью грибов было много, так что и наварили, и нажарили, насолили и насушили.
Итак.

Грибы соленые.
Солю я обычно грузди, рыжики, волнушки, свинушки. Все эти грибы, кроме рыжиков, необходимо предварительно вымачивать несколько дней в подсоленой воде, периодически меняя воду. Рыжики можно не вымачивать, но так проще после похода в лес, да и грязька дополнительно вымоется.
Млечники можно солить как сырыми, так и бланшированными. Сырые они ломкие, так что я предпочитаю бланшировать минут 5, да и горечь сходит, рыжики солила сырыми. Свинушки - отдельный вопрос, хотите ешьте, не хотите - не ешьте.
Бланшированные грибы я отжимаю от воды, они все равно дадут сок. Потом берете емкость, в которой будете солить. Погреба у нас нет, поэтому соленые грибы хранятся в холодильнике в банках, а солю я их в ведерках, тк в них можно поставить груз, в банки перекладываю позже. Емкость выстилаете вишневыми, смородиновыми, хреновыми листьями, укропом, дольками чеснока, подсыпаете немного соли. Соль кладется из расчета 50гр на 1кг грибов. Это для хорошо просоленых грибов, я чаще кладу по 40гр. Грибы укладываются слоями, пересыпаются солью, укропным семенем и чесноком. Сверху опять листья, кружок и гнет. В качестве гнета ставлю банку с водой. Поэтому солю в ведрах, да и докладывать позже собранные грибы можно. Грибы на 3-4 дня оставляю в квартире, они выделяют сок. Потом убираю на балкон (осенью температура позволяет).
Вот это остатки груздей


Грибы маринованные
Мариновать можно маслята, опята, подберезовики, белые и т. д.
Рецепт я переписываю из книги Вишневского, там уксус 8%, это не ошибка.
Маринад: на 1 кг грибов 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 1/3 стакана уксуса 8%. Маринад закипятить, положить в него подготовленные грибы, варить помешивая и шумуя пену. За 5 мин до конца варки кладем 1 ч. л сахара (на 1 кг грибов), душистый перец, лаврушку, гвоздику. Уксус также советую класть не сразу, а за 5 мин до конца варки.
Маринованные грибы не рекомендуют закрывать герметично, но в моей семье и мои знакомые так делают. Банки у меня хранятся в кладовке.
По этому рецепту получаются "остренькие" грибочки. Для нелюбителей можно уменьшить соль и уксус.
Опята я предварительно бланширую, сырые они занимают много места в кастрюле, мешать их неудобно, да и ломаются. Совет: опята нужно хорошо помешивать, их шляпки любят прилипать к кастрюле.
Это опята и маслята


Белые и подберезовики-подосиновики мариновать я не люблю, хотя подруга моя так делает много лет. Белые мы морозим и сушим.
Всякий разносорт или когда очень много грибов принесли (или очень мало) я перерабатываю так. Мою, режу или рублю. Когда грибов много, а сил мало, можно пропустить через мясорубку. Осенью было много маслят, мама забирала часть урожая, унесла от меня как-то два ведра пропущенных через мясорубку. Сок и мякоть приготовила отдельно. Так вот, грибы кладутся в большую сковороду, тушаться до максимального выкипания жидкости. Можно чуть добавить растительного масла, чтобы не пригорали. Эту массу охлаждаем, раскладываем в коробочки и в морозильник. Зимой и в суп, и в мясо, и в картошечку!

Благородные грибы хорошо сушить. У меня есть электросушка, когда сушишь, запах стоит!!! Потом сушеные грибы можно перемолоть, и добавлять порошок в еду. Папа у меня в этот раз заказывал такое. Сушеные грибы теряют в весе почти в 10 раз, а сушатся очень быстро. Если вам их негде хранить, хороший выход. Сушила как-то шляпки опят, запах у них специфический, зато вид товарный, разошлись на подарки.

Написала много, но многое не написала!

А самый главный совет: если вы не разбираетесь в грибах, не собирайте их без опытного грибника! Если вы сомневаетесь в грибе - не берите его! Это все касается и покупок грибов на рынке или на трассе. Грибами травятся не потому, что их готовят неправильно, а потому, что едят непонятно какие грибы.