Песах самеах и рецептики( статья)

Перед Песахом наступает время всеобщего еврейского помешательства. Хозяйки закупают чистящие средства в огромных количествах. А в местах скопления людей сидят строгие молодые люди в черных кипах и с пейсами. Перед ними таблички «куплю хамец». Если вы не готовы уничтожить перед праздником весь хлеб, макароны и муку, можно продать их нееврею за символический аванс. Раввин оформит сделку, и хотя макароны так и будут храниться у вас в шкафу, формально они будут принадлежать покупателю. После Песаха он вернет вам аванс, вы заплатите ему за труды и снова будете законно владеть своими пачками с мукой, макаронами и кубиками дрожжей. Молодые люди, сидящие на площадях, — посыльные раввина, они нужны для того, чтобы вы не сами искали нееврея, а составили контракт по всем правилам галахи.

Большими коробками закупается маца, мешками — картошка. На полках стоят пакеты с подозрительной на вид рисовой лапшой, странными булочками из мацовой муки и спагетти из крахмала. Это мне непонятно. Зачем нужны эрзацы и суррогаты на восемь дней? Почему бы просто не насладиться блюдами из мацы — ведь их едят раз в году. Совершенно не тянет погрызть мацу, например, в декабре. Потому что в декабре мы едим ханукальные пончики. Должен быть порядок: яблоки с медом в сентябре, маковые треугольнички — в марте. Иначе как соблюдать главную заповедь всех еврейских праздников: «они нас били-били, не добили, так давайте же покушаем!»?

На уроках иврита, которые я веду в ашдодском доме культуры, ученики обсуждают пасхальные обычаи своих стран. Например, у аргентинцев Песах — осенний праздник, они ведь живут в другом полушарии. На Песах пекут «мину» из мацы и поют еврейские пасхальные песни, особенно любят строчку «а-лайла а-зэ куло маца», то есть «этой ночью только маца». Произнося эти слова, подпрыгивают на стульях. Когда я спросила, почему подпрыгивают, ученики, нисколько не смущаясь, ответили, что «куло» на испанском обозначает то, на чем сидят. Вот такой милый обычай.


Тогда, чтобы перевести разговор на другую тему, я решила выяснить, что такое «мина». Оказалось, это аргентинская запеканка из мацы, которую готовят только на Песах. «Мины» бывают как мясные, так и молочные, готовятся быстро, а насыщают надолго.

Я записала несколько рецептов, а дома зашла в Интернет. И мне стало ясно, что «мина» — это не только аргентинское блюдо. Право на первородство оспаривают египтяне, ливийцы и тунисцы.
Вот вам несколько рецептов этих запеканок, или, как их здесь называют, «паштидот».

Аргентинская говяжья «мина»

Полкило говяжьего фарша, 2 луковицы, пучок петрушки, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 10 листов мацы, немного растительного масла для жарки лука и смазки противня, соль, перец, чеснок опционально.
Лук нарезать и пожарить до светло-золотистого цвета на масле. Добавить фарш и продолжать жарить, время от времени помешивая. Добавить петрушку. Когда мясо потемнеет, снять с огня и остудить.
Картофель сварить и растолочь в пюре. Половину пюре смешать с поджаренным фаршем.
Взять 4-5 листов мацы, намочить в воде (или в говяжьем бульоне, если есть) и выложить ими дно и бока противня (противень желательно взять прямоугольный). Положить в противень половину начинки. Закрыть сверху намоченными листами мацы, положить вторую половину начинки и снова закрыть намоченными листами мацы.
Смешать вторую половину пюре с яйцами, посолить, поперчить и выложить сверху.
Поставить в духовку на 30 минут при температуре 200 °С, пока пюре не покроется коричневатой корочкой.
Остудить и подавать с говяжьим бульоном и салатом.

Теперь сухая маца не застрянет у вас в горле — вы знаете, что с ней делать.

Таких запеканок множество. В аргентинской пасхальной запеканке нет никаких пряностей, кроме перца, а вот турецкие и египетские евреи, в отличие от ашкеназов-аргентинцев, себя не ограничивают. У их запеканок весьма странные названия, а пряностей туда кладут самых разных и от души.

Например, триполитанская пасхальная запеканка называется «жертва» (на иврите «маакод», что сразу заставляет вспомнить об «акедат Ицхак», т. е. жертвоприношении Исаака). Думаю, в данном случае в жертву приносится наше стремление сидеть на диете. Алжирские евреи вместо мацы используют картофельные блины «левивот», что тоже не способствует похудению.
Марокканская пасхальная запеканка называется «махмар», и она вегетарианская. Вот ее рецепт.

Вегетарианская запеканка «махмар» по-мароккански

4 клубня картофеля, 1 банка зеленого горошка, 2 средних баклажана, 2 луковицы, 1 морковь, 1 лимон, полстакана оливкового масла, 2 яйца, горсть орехов пинии (кедровых),10 листов мацы, пряности — куркума, кумин, мускатный орех, толченый имбирь, перец, соль.
Картофель сварить и растолочь в пюре. Баклажаны и морковь очистить, нарезать кубиками и пожарить на масле, добавить нарезанный лук и продолжать жарить. Добавить пряности, орешки, остудить. Добавить в жареные овощи зеленый горошек и пюре. Добавить яйца — два белка и желток. Залить соком лимона. Все перемешать.
Как в предыдущем рецепте выложить предварительно намоченной мацой стенки и дно противня, положить начинку, закрыть листами мацы и сверху обмазать желтком.
Выпекать 20-25 минут при температуре 200 °С до золотистой корочки на поверхности.

И еще одна запеканка, на этот раз молочная. Мои ученики-аргентинцы назвали ее «пастель де Песах» или «пасхальной пастелью». Они объяснили название так: запеканка, мол, нежная и пастельных оттенков.

Молочная запеканка «Пасхальная пастель»

200 г шпината, 200 г мангольда (листовая свекла), 2 яйца, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 1 банка (250 г) 5 % зернистого творога, 100 г сыра кашкавал, 50 г сыра пармезан, немного растительного масла, соль.
Пожарить лук с шампиньонами, добавить нарезанные шпинат и мангольд, потушить еще 2-3 минуты и снять с огня. Остудить. Добавить творог и натертый сыр кашкавал (он острый и придаст запеканке пикантный аромат). Добавить яйца — два белка и желток.
Как в предыдущем рецепте выложить предварительно намоченной мацой стенки и дно противня, уложить половину начинки, листы мацы, затем вторую половину и закрыть листами мацы. Сверху обмазать желтком и посыпать тертым пармезаном.
Выпекать при температуре 180-200 °С, пока пармезан не расплавится.
Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.
Статья Керен Певзнер, находится вот здесь
http://booknik.ru/colonnade/kulinar/?id=35609