Мой рецепт хлеба на закваске.

С конца сентября я пеку хлеб на закваске. Сегодня собралась рассказать как я это делаю, думаю, это будет интересно, т. к. при выведении закваски, работе с тестом и выпекании хлеба я руководствовалась ранее опубликованным постами по данной тематике:

https://www.stranamam.ru/post/11811063/
https://www.stranamam.ru/post/11836273/
https://www.stranamam.ru/post/11854386/

Использую ржаную закваску 100% гидратации (влажности). Выводила вот как в посте по первой ссылке написано, только добавила еще два дня, тогда кормила два раза в сутки и продолжала держать на кухонном столе, т. е. провела ей немножко ускоренного старения/созревания. Кормлю на глаз, соблюдая консистенцию магазинной сметаны. Начала выводить 17.09.2016, первый хлеб испекла 24,09.2016, так и пеку с ней.
Храню в холодильнике, при температуре 3С (на моем можно прям температуру выставить, но вообще на средних полках холодильника примерно 3-4С и бывает, оптимальная температура для хранения), т. к. пеку раз в неделю-10 дней.

Пеку в основном ржаной хлеб, закваска ржаная тоже принципиально выбрана. Не потому, что на пшеничной муке закваску сделать и сохранить сложнее, а потому, что мне пшеничный хлеб сильно не рекомендован, а ржаной понемногу можно. Соответственно, показывать буду на ржаном хлебе.

Хлеб я делаю самый простой, всякие добавки не особенно люблю, если честно. На мой взгляд, умение испечь вкусный хлеб из минимума ингредиентов - высший пилотаж, к нему и стремлюсь )))))

Почему выбрала закваску. Тут два аспекта, один из них выявился в процессе ))))) Во-первых, на мысли о закваске меня натолкнуло то, что в экспериментах с дрожжевым хлебом меня никогда не удовлетворял мякиш и корка. Особенно печалила корка. Всегда жесткая и толстая. Меня это категорически не устраивало. Именно это и сподвигло на эксперименты с закваской, а также воспоминание о знакомых, которые готовили всю жизнь из рук вон плохо (серьезно, даже для меня тогда это было ого-го-го), но хлеб на закваске через какое-то время стал получаться все лучше и лучше. Второй аспект, это то, что тесто из ржаной муки не очень-то легко подходит (это связано с различием в строении зерна пшеницы и ржи), у меня был эксперимент с дрожжевым ржаным хлебом, провальный. Это была плоская твердая лепешка, толком не поднявшаяся, с несформированным мякишем. Обдумав все это я решила "где наша не пропадала", ну выкину закваску неудачную, ну съем невдалый хлеб, что мне, привыкать что ли? Вот с таким настроем я и начала )))))

Теперь к делу. Сегодня я пеку хлеб на ржаной муке + немного гречневой и кислом молоке. Дело в том, что муж приносил 3 литра хорошего хозяйского молока, но мы не успели все выпить и целая бутылка у меня скислась. Не выливать же такое добро! Пусть пойдет в дело.
Закваска с вечера предыдущего дня вытащена из холодильника, накормлена и оставлена на кухонном столе согреваться и начинать активничать.

Утром видим вот такую картину (да чашка ее не самого презентабельного вида сейчас, можете мне об этом не говорить). Кстати, утро у меня началось в 6 часов (это чтобы было понятно сколько времени процесс занимает)



набор продуктов



отливаю закваску (конкретно здесь 19 столовых ложек)



Кормлю старую закваску, накрываю пакетом и убираю в холодильник



Наливаю молоко, разбалтываю закваску в чашке, доливаю еще молока и высыпаю муку. Та, что потемнее - гречневая





Замешиваю тесто. Я специально делаю мягкое и влажное, т. к. ржаное тесто все равно липкое и если пытаться его липкость "усмирить" дополнительным количеством муки - легко получить кирпичик. Хотя ради эксперимента я уже делала более крутое тесто и получилось хорошо



Накрываю пакетом, накалываю ножом дырочек, чтобы дышало и оставляю на столе. Вообще я пробовала накрывать полотенцем, но тогда поверхность подветривается и подходит тесто хуже, а крышки подходящей для этой чашки у меня нет. Все, спокойно идем на работу, работаем и о тесте не думаем - ему и без нас хорошо)))))



В конце обеда, т. е. почти в час дня первая обминка. Я делаю с оливковым маслом



после обминки. Закрываем снова пакетом и снова на работу. Заметьте, я все еще тесто не солила. В принципе, можно и сразу в замес добавлять муку. Но я по первости забывала, а потом привыкла. Солю перед последней расстойкой, раз вообще без соли сделала, было вкусно



Это уже после работы, магазина и ужина, часов в 7 вечера. Сейчас будет последняя обминка, добавляю соль, сегодня еще положила сушеной зелени. Смазываю форму маслом и перекладываю тесто в форму





Чтобы корочка была ровной нужно загладить поверхность мокрой ладонью. Суем руку под воду, можно даже в пригоршню немного набрать и разглаживаем мокрой рукой поверхность хлеба. Липнуть не будет.



Ну и в пакет, на финальную расстойку



Тем временем, включаю духовку, чтобы к выпечке она была хорошо разогрета. Ставлю на нижнюю решетку большой поддон и наливаю его почти полностью водой, чтобы создать в духовке пар. Это позволит корке оставаться мягкой и не превратиться в каменюку ))))) минут 40 расстаивается хлеб и греется духовка. Перед посадкой хлеба в печь, выставляю температуру 250С, а хлеб накрываю фольгой

Вот так он поднялся



и таким "домиком" делаю фольгу



Отправляем в духовку. Две трети времени хлеб пеку под крышкой, оставшуюся треть - без крышки. Просто открываю духовку, подтаскиваю форму к краю решетки и фольгу убираю. Хлеб потом отодвигаю обратно на середину. Готовность пробую вилкой, вон там след виден от пробы )))) Поскольку мякиш ржаного хлеба остается чуть липковатым (это даже в магазинном хлебе заметно), то незначительные остатки теста на вилке говорят о его готовности (т. е. если не прямо там крошки висят, а так чуть-чуть тесто прилипло, может пара-тройка маленьких крупинок)



Теперь нужно позаботиться о том, чтобы корка и в дальнейшем не высохла. Для этого берем пиалку с обычной водой и кисточку.



Смачиваем кисточку в воде и смазываем корку несколько раз. Если корка кажется суховатой, смазываем обильно, не стесняемся. Хлеб горячий, вода впитается и все будет нормально, никакой квашни не получится. Накрываем полотенцем и оставляем отдыхать до утра.



Это вот мой самый первый хлеб, на только что выведенной закваске. Для первого раза использовала в тесто пшеничную муку, так что хлеб получился пеклеванный



А это уже мой сегодняшний (20.01.2017) хлеб. По сравнению с первым он более мелкопористый, как я заметила, это от кислого молока, т. к. когда замешиваю тесто на воде, то поры в мякише покрупнее. Мне нравится и так и так. Цвет, к сожалению, не смогла поймать - у нас пасмурно-не пасмурно, но солнца нет, без вспышки хлеб какой-то серый выходит, а со вспышкой текстуру не видно. Придется поверить на слово - цвет красивый и отнюдь не серый ))))
Вспомнила, что еще хотела написать. В одном из постов о закваске и тесте на закваске в комментариях был разговор о том, что хлеб на закваске - штука долгая, на целый день растягивается. Так вот, время основных этапов я писала специально. Дело, действительно на целый день. Но! Огромное преимущество закваски в том, что вам не надо быть дома рядом с тестом. 20 января, вы прекрасно знаете, это рабочий день. Т. е. я утром замесила тесто и спокойно ушла на работу, пришла на обед, поела, позанималась своими делами и перед уходом на работу тесто обмяла. Вечером мы зашли домой, кинули вещи и поехали в магазин, к тесту я не притрагивалась еще. Когда вернулись, обмяла, сложила в форму, оно поднялось еще раз и отправила выпекаться. Для меня это нереальное преимущество, я могу быть дома, могу уйти, но всегда знаю, что через некоторый, но не маленький, промежуток времени мне надо подойти к тесту. С дрожжевым тестом такой свободы действий нет, во всяком случае, у меня никогда не получалось с ним так ловко - постоянно надо быть дома, т. к. поднимается оно быстро и проворонить момент обминки очень просто (особенно для меня, я могу увлечься чем-нибудь и тупо забыть или "ой, ну вот сейчас вот это доделаю и побегу к тесту", пока прибежала - усе, отмывай кухню от теста, было такое). Мама моя прекрасно управляется с дрожжевым. Сейчас-то у нее хлебопечка, но вообще-то мы пекли свой хлеб и в духовке. Однако всегда делали это на выходных, чтобы мы обе были дома - если одна из нас закрутится и забудет про тесто, то другая вспомнит.







Надеюсь, было интересно